蚝油的作用和用法通用12篇

时间：2022-11-05 22:17:36

1、蚝油（háoyóu ）的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇 、蚝油乳鸽、蚝油豆腐、蚝油扒广肚、蚝油网鲍片等。再如谭家菜蚝油鲍脯，广西名菜蚝油柚皮鸭 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

2、蚝油是用熟蚝汤汁经过浓缩制成，色泽深褐，具有特殊的香味，用作调味品，许多广东名菜均不能缺少它，是广东著名的特产之一。蚝油的产品有淡蚝油和咸蚝油两种，前者用煮蚝所得的蚝汤制成，后者用熟蚝加盐后流出的咸汤汁制成。

3、土锅浓缩法制作煮蚝的方法是：把静置沉淀了杂质的蚝汤汁用筛网过滤后，注入大铁锅内熬煮，使水分不断蒸发，待液面下降后再补加新汤继续蒸发，这一工艺过程俗称“抽汤”。随着浓缩的进行，锅内蚝汤渐渐变浓，色泽越来越深，将近制成成品蚝油时，色泽呈深褐色，液体黏度增大，成品的比重一般在28～30，这时便制成了蚝油。

（来源：文章屋网 ）

鲍罗万有庆新春

新年到，如何自己动手烹制一道隆重又美味的年夜大餐，让饭桌与众不同又年味十足。大厨Simon向大家介绍非常适合春节家宴的“鲍罗万有庆新春”，由油炮螺片、鲜鲍鱼与煎金蚝等内容物组成，简单易学，却意义非凡。香软的金蚝与爽口的螺片，制造出口感的惊喜对比，鲜浓肉嫩的鲜鲍沉淀了整道菜的点睛份量。翠绿的西兰花营造出盎然生机，春色满园来。春节期间，为家人挚友制作这道菜，不仅营养美味，更表达了对新年的美好期待与祝愿。

历史起源

在广东过年很讲究意头。“鲍罗万有庆新春” ，顾名思义，是指在新的一年里要什么有什么，心想事成。这道菜最早源于乾隆年代，当年乾隆下江南去到民间，当地民众生活比较清贫，村民们得知皇帝驾到，希望拿出最好的饭菜款待皇帝，就集合所有人拿出家里的鸡、鸭、牛、羊，由其中厨艺最好的一位村民将这些食材煮在一起献给了皇帝。皇帝试过之后觉得很美味，回到皇宫后就吩咐御厨依法炮制，并将这道菜命名为“鲍罗万有庆新春”。

如今人们的生活水准得到极大的改善，食客的要求越来越高，所以现在这道菜大多加入一些名贵的食材，比如鲜鲍、螺片和金蚝。

主料

南非鲜鲍 60克

日本大响螺 80克

大连生晒金蚝 80克

辅料

西兰花 80克

生菜 60克

胡萝卜 40克

鸡汤

耗油、盐、白糖、花雕、生粉、老抽、生抽、麻油、玉米油各少许

烹制步骤：

先将螺肉切片，清洗干净备用

将鲍鱼切厚片，清洗干净备用

将金蚝（晒干生蚝豉）浸透并清洗干净，沥干备用

将西兰花及生菜清洗，切好配用

加少许油在锅中，将金蚝放入锅中慢火煎香，加入生抽、白糖及绍兴酒调味，煎至全熟后拿起备用

加少许油在锅中，将西兰花及生菜分别放入锅中快炒至全熟，加入少许盐调味后拿起备用

将用预先准备好的蚝油放入锅中加热，将切好备用的鲍片加入蚝油中煮至全熟后拿起备用

加适量油在锅中加热，将清洗干净的螺片沥干多余水分放入油中，炒至全熟后拿起备用

将预先准备好的蚝油在锅中加热，加入生抽、白糖、盐调味

最后将煮熟的金蚝及鲍片棋轮式排好在盘中，将西兰花围盘，螺片放置在西兰花上，最后将煮好的蚝油淋在金蚝及鲍片上。

Tips:

蚝豉建议选用生晒金蚝，鲜美清香，入口不留渣。

清洗金蚝时，要用清水将晒干生蚝豉浸透至变软，清洗时需注意将细沙清洗干净。

清洗鲜鲍时，用刷子刷洗外壳后，用利刀挖出整粒鲍鱼肉，以粗盐洗净附着的粘液。

炒螺片时需注意控制火候，不能炒得过熟。

做菜要注意先后顺序，需保持备用材料温度，确保上桌时菜品是热腾腾的：①煎金蚝②炒青菜③蚝皇扒鲍鱼④油泡螺片

主席楼餐厅

将福建小吃“蚝仔煎”改煎为烤，烤的优势在于表面酥脆，但内部很软很嫩。

紫苏蚝仔烤蛋

成本:15元 售价:48元

制作：1、清水加入色拉油、盐、葱姜、白酒烧沸，下入新鲜的生蚝肉汆水10秒捞出。2、汆好的生蚝500克加胡椒粉3克、蚝油10克、糯米粉10克、盐5克、味精3克抓匀，使生蚝表面包上薄薄的一层糯米粉，再入六成热油中拉油5-6秒捞出。3、紫苏叶5克洗净切碎，与炸好的生蚝200克拌匀，再打入2个鸡蛋搅匀，加盐、味精调味备用。4、取4个鸡蛋打散，加盐、味精调味后倒入平底锅，只煎一面，至七成熟时将蛋饼取出，放入烤盘中，倒入拌匀的生蚝蛋液，入烤箱保持上温240℃、下温220℃烤制7分钟，至蛋饼成型、表面变成金黄色取出即可。

制作关键：此菜要选用新鲜生蚝，外形比较饱满、口感好，生蚝冷冻后肉质会收缩、口感发死。先取一部分蛋液煎至七成熟，再浇入生蛋液烤制出品，可以缩短出菜时间。

同行探讨

顾育：此菜创意新颖，可以直接模仿披萨，在表面放一点芝士让口味更丰富，中西结合的亮点也更突出。

原料扫盲

斑马鱼肚:是斑马鱼的鱼鳔，口感略脆、有弹性。市场上多为制熟的干货，呈中指粗细的卷状，售价200元/斤，1斤干制品可发制5-6斤。斑马鱼肚发制后，入菜形式多样，可以整只入菜，也可以切丝或者切圈入凉菜。

美国野米斑马鱼肚

亮点：斑马鱼肚成本不高但成菜却很显档次，和美国野米搭配做成的位上菜成本只有15元，售价却高达68元，每日可售出20位。

制作：1、斑马鱼肚入清水中浸泡8小时至涨发，再入60℃水中盖上盖子离火浸泡至自然冷却，约泡4-5小时，再转入冰水中保存，走菜时直接取用即可。2、泡透的野米放入托盘，倒入清水浸没上笼蒸20分钟至熟。3、走菜时锅入翅汤1000克烧沸，下入野米100克烧沸后加入盐、味精调味，再淋湿淀粉勾芡，下入鱼肚500克小火烧1分钟后出锅，每位盛50克鱼肚即可。

将拇指包菜（又称抱子甘蓝）与澳带分别煎香后一起炒制，一绿一白搭配很是抢眼。

石锅包菜煎澳带

成本:15元 售价:48元

制作：1、澳带洗净，加盐、味精、生粉腌制10分钟，平底锅入花生油涂匀，下入腌好的澳带，两面各煎半分钟至表面金黄取出备用。2、拇指包菜球洗净后一开二，切面朝下入平底锅小火煎至略黄，浇入两调羹高汤（约50克），轻轻翻动包菜球，煎制2-3分钟，待菜叶略微收缩变金黄色、菜心达八成熟后，放入煎好的澳带一起翻炒，加盐、味精、家乐爆炒酱5克、虾头膏5克炒香。3、石锅烧热，刷一层花生油，入炒好的包菜澳带上桌即可。

制作关键：煎包菜时要加一点高汤，以免切面变糊，且能加速菜心成熟。

同行探讨

李建辉：这两样原料都很常见，但一组合就成了全新的菜品，口味不错，易于推广。

鲜虾野生白木耳

成本:20元 售价:68元

原料：金饼(可以用葱花油饼代替)300克，鲽鱼尾(以下简称“鱼尾”)600克，洋葱1个，香菜100克，香葱50克，石板1块。

调料：豆中宝豆酱20克，蚝油日克，料酒10克，白糖4克，盐8克，豆油(属于植物油，用来做鱼尾香而不腻)30克，色拉油1千克，清汤2千克。

制作：1、将鱼尾处理干净，打十字刀，入六成热的油中轻炸20秒定型。2、锅上小火放大豆油，烧四成热后，放入豆酱、蚝油、料酒、盐、白糖小火炒开，加2千克清汤，放入鱼尾，大火烧开，小火烧10分钟入味并汤汁稠浓。3、将石板放在中火上烧3分钟，放入洋葱、香菜、香葱垫底，将鱼尾连汁放在石板上，周围放切成一字条的金饼盖住即可。

特点：香味醇正，诱人食欲。

注意：要自然收汁，不要打芡，因为打芡之后会糊锅，并且不容易浸泡到金饼中，不入味。

点评：用了石板盛器，有新意，而且洋葱、香菜的使用味道很鲜，无需放太多调料。

此菜鱼尾细嫩，鲜香味醇。它一改传统的铁板作盛器，利用石板加热后作盛器，效果毫不逊色。

韭菜干烧鱼尾

原料：韭菜100克，鱼尾600克。

调料：豆瓣酱倾克，番茄酱8克，泰国甜辣酱(味道类似蒜蓉辣酱，只是更甜)10克，蒜蓉辣酱5克，醋50克，盐2克，白糖7克，蚝油4克，一品鲜酱油S克，色拉油1千克，红油20克。

制作：1、将鱼尾处理干净，打十字刀，入六成热的油锅中炸30秒至表面发干。2、锅坐小火放红油，放入豆瓣酱、番茄酱、甜辣酱、蒜蓉辣酱小火炒开，入500克清水(此菜为酸甜略带辣味，放清汤会走味，用清水最好)，放鱼尾大火烧开，小火焖12-13分钟至收汁，下盐、白糖、蚝油、醋、酱油调味，待汁浓稠时，捞出鱼尾入盘，然后将切末的韭菜放入锅中鱼汁内拌匀，盖在鱼尾上即可。

特点：甜辣回酸，韭菜鲜味浓郁。

注意：焖用小火，以免糊底，后放韭菜，保证色香味。

点评：放了韭菜口味好，放了泰国甜辣酱、番茄酱，味道甜酸，适合南方人口味。

建议不要放白糖，加点醪糟，味道更好。

干锅咖喱鱼尾

原料：鱼尾500克，洋葱1个，芹菜段、香菜段各50克。

调料：咖喱粉15克，蚝油8克，橄榄油50克，色拉油800克，豆油20克，魔厨高汤5克，太太乐特鲜宝3克，清汤800克。

制作：1、将处理干净的、打十字花刀的鱼尾入六成热的油中微火炸10秒定型。2、锅坐小火上，放大豆油，加咖喱粉、蚝油、魔厨高汤、太太乐特鲜宝小火炒开，加清汤，放入鱼尾，大火烧开，小火将鱼尾烧至入味汁稠。3、取烧热铁锅(中火烧5分钟)一个，下面放洋葱丝、芹菜段、香菜段垫底，将烧好鱼尾倒入铁锅，淋三成热橄榄油(保健，而且鱼更清香鲜嫩)即可。

特点：骨香肉烂，咖喱味浓。

点评：北方很少用咖喱粉，而此菜借鉴广东做法，加了咖喱酱口味新，有创意。

此菜运用了湘菜干锅和粤菜调味，有新意，上桌后清香扑鼻，烘托气氛。

茴香苗烧鲽鱼尾

原料：鲽鱼尾600克，茴香苗100克。

调料：鸡精8克，蚝油10克，豆中宝牌豆酱(东北特产酱，酱香不辣，适合当地人口味)10克，海鲜酱8克，白糖4克，豆油30克，清汤1千克，色拉油1500克。

制作：1、将鱼尾去鳞、黑膜，清洗干净，打十字花刀。茴香苗切末，并将其放入漏勺中，在上面浇三成热的色拉油，这样茴香苗成熟并更香。2、将鱼尾(不用粘粉)放入六成热的油锅中，小火炸20秒至皮脆(炸的目的是保持鱼皮紧绷，以防止后面烧制时鱼皮破裂，鱼肉变形)，捞起。3、锅放小火上，放豆油，烧到四成热时，放蚝油、豆酱、海鲜酱、白糖小火炒开，下鱼尾，加清汤，大火烧开，中小火焖10分钟至入味，下鸡精调味，入盘，撒油烫过的茴香苗，即可。

特点：具有茴香的清香风味。

点评：利用茴香苗的特有清香做鱼，非常有创意，值得推广。建议可以取50克没烫熟的茴香苗放盘中垫底，然后直接盛入烧好的鱼尾，让菜肴本身的热度把茴香苗的香味烫出来，最后在撒上烫熟的50克茴香苗，这样整个菜肴风味更浓。紫金酱烧鱼尾

原料：鱼尾600克，锡纸1张，洋葱1个。

调料：紫金辣椒酱(粤菜调料，辣味，一般用于烤桂鱼等烤菜)20克，李锦记蒜蓉辣酱15克，蚝油6克，盐3克，白糖6克，色拉油800克。

制作：1、将洋葱切丝。锅内放入色拉油滑锅倒出，放入葱丝中火煸炒出香后放在锡纸上备用。2、将处理干净的、打一字花刀的鱼尾入五成热的油锅中微火炸10秒。3、锅留底油，坐小火上，放辣椒酱、李锦记蒜蓉辣酱小火煸炒，加1千克清汤，放鱼尾烧至入味，下蚝油、盐、白糖调味，将鱼尾捞出，放在洋葱丝上，剩余的汤汁勾芡，淋在鱼尾上，包好放在烧热铁板上即可。

金丝酱制作流程

用料：肉渣5千克（高汤过滤后剩下的碎肉），洋葱末300克，姜末400克，蒜蓉500克（图1），干辣椒碎500克，熟芝麻150克，红油4千克，味精300克，蚝油500克，盐200克，胡椒面50克，王守义十三香一小包。

制作：1、将肉渣中的骨头渣子挑掉，余净肉，锅放色拉油烧至六成热，下入肉渣炸至酥香成肉松状（如图2、3）。2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香（图4），然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、十三香，搅匀后倒入熟芝麻（图5），离火即成金丝酱（图6）。

黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为，尹师傅的想法挺不错，变废为宝，值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议：此酱的用料、工艺与XO酱类似，但成本低廉，味道也很不错，建议在制作时还可以细化一点，比如调汤时，可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好，然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料，就是用纱布包好熬制，熬好后取出捶成肉松，然后再做的。

张海亮试制图

旺菜示例

小窍门:用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式，这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发，很有气氛。

砂煲芦笋

亮点：用素料做砂煲现在很流行，这里用金丝酱代替煲仔酱做成芦笋砂煲，操作简便，味香浓。

主料：芦笋500克，金丝酱50克，泰椒30克。

配料：蒜籽30克，味精3克，鸡粉2克，李锦记蒸鱼豉油15克，猪油100克。

制法：1、将芦笋去掉老皮斜刀切成厚片，泰椒切小圈，蒜籽拍碎。2、锅上火下入猪油烧至六成热，再下入泰椒、蒜籽、芦笋翻炒一下，然后调入金丝酱、味精、鸡粉、李锦记蒸鱼豉油，翻炒1分钟装入烧热的砂煲内即可。

特点：芦笋脆嫩，鲜香无比。

金丝酱生口者鱿鱼翼

主料：鲜鱿鱼翼（即鱿鱼尾）350克，金丝酱100克。

调料：小干葱50克，姜片20克，蒜籽20克，鲜沙姜5克，蚝油15克，味精5克，鸡粉3克，白糖3克，胡椒粉2克，香油2克，香菜5克，色拉油50克，高度白酒5克，红椒5克。

制作:1、将鱿鱼翼改上一字花刀，下开水锅中焯水备用。2、将砂锅上火烧热，下入色拉油烧至三成热，然后下入小干葱、姜片、蒜籽、鲜沙姜、金丝酱炒香，再下入鱿鱼翼,入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟，再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。

特点:鱿鱼翼鲜嫩，微辣飘香。

提示:淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开，否则客人闻不到那种特殊的香味。

金丝酱烧猪杂 售价：39元/份

亮点：用烧热的小平锅上菜，既能保持菜品温度，又能把此菜的香味激发出来。

主料：猪杂（猪心、猪肝、猪腰、熟猪肚、熟猪肠）1000克，金丝酱100克。

配料：红绿尖椒片200克，洋葱丝150克，姜片5克，蒜籽10克。

调料：胡椒粉3克、料酒15克，味精5克，鸡粉3克，蚝油10克，生抽20克，红油15克。

制法：1、将猪杂切片（除熟猪肚、熟猪肠外）用自来水漂干净血水再下开水锅中飞水备用，剩余的熟猪杂切片，然后锅下色拉油1000克，烧至七成热，再下入全部片好的猪杂和红绿尖椒一起滑油1分钟倒入漏勺内。2、锅入红油烧至七成热，下姜、蒜煸炒一下，再下金丝酱小火炒香，然后下入猪杂和红绿尖椒煸炒一分钟，再下入蚝油、料酒一起炒匀，然后调入味精、胡椒粉、鸡粉、生抽炒匀。将小平锅烧热放入洋葱丝，然后将炒好的猪杂倒入小平锅内即可上桌。

特点:香辣鲜嫩。

制作关键:生猪杂一定要漂干净血水，否则腥而不香。

夹心豆腐

主料：嫩豆腐500克，金丝酱100克。

配料：韭菜10克，泰椒10克，大蒜50克。

调料：蚝油30克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉2克，盐2克，色拉油200克，清汤200克。

制法:1、将嫩豆腐切长方块，从中间片开（不能断），挖去一点豆腐，夹入金丝酱备用。2、锅上火下入色拉油烧至七成热，再下入豆腐两面煎至金黄色，将多余的油倒出，下入蒜籽、泰椒、清汤，调入味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、盐，小火焖3分钟再下入韭菜即可出锅，装入烧热的瓦片状盛器上。

来，聊聊天下第一鲜

提到贝类食物，总会让人不经意地想念起它肥美爽滑的肉质。贝类食物拥有『天下第一鲜的美誉，不仅美味令人垂涎三尺，其所含的营养也非常丰富。

血管清道夫+脑黄金

高营养简直开了挂！

贝类食物的营养特点是高蛋白、低脂肪，富含铁、钙等微量元素和矿物质。贝类海鲜含有丰富的不饱和脂肪酸，是“血管清道夫”，可以使血管壁软化；又是“脑黄金”，含有脑神经和视神经发育不可缺少的物质；同时还具有滋阴补阳功效，常吃可以提高机体免疫力和保护健康。

美味也得节制

这些人不宜多吃贝类

贝类食物虽然味美营养高，但对某些人来说不宜多吃。首先是胆固醇含量较高，不适合血脂偏高的人群。它还含有较多嘌呤，不适合关节炎、痛风人群。同时，贝类食物中有一种可抑制血小板凝集的成分，可能加重出血性疾病人群的出血症状，所以也不适合有血小板减少、血友病和维生素K缺乏人群。

而且，如果是海鲜贝类，蛋白质与人体蛋白质在结构上差异较大。有些过敏体质人群进食后，会发生哮喘、荨麻疹等过敏现象。因此，有过敏史的人群也不宜多食用。另外，贝类食物多数不易嚼烂，难以消化，因此老年、幼儿和体弱人群，尤其是胃肠道消化功能不良人群均不宜过量食用。

我爱它的鲜美，又怕吃得不安全

别纠结！选贝类先get几个实用技能吧！

每年贝类海鲜集中上市之时，总会爆出来几条食品安全新闻。确实，贝类食物含有多种寄生虫，且在运输、贮藏过程中易被细菌感染。那么在选择、食用时我们该注意哪些要点呢？

重金属污染问题：这由海鲜类生长的水质决定。贝类海鲜食物中的重金属多数是海洋环境中通过食物链的富集吸收而来。所以，可以通过严格管控养殖海域水质环境来减少重金属污染食品的风险。

生物毒素问题：由水体中的一些藻类和真菌产生。它们由海鲜的来源决定，后续加工处理的影响不大，生吃熟吃也就没有多大差别。所以，一定要从正规市场购买贝类。

食源性寄生虫污染问题：海鲜可能感染的寄生虫有多种，如果一次吃下去的量比较大，会产生急性食物中毒。欧盟有规定，海鲜必须低于零下20℃储藏24小时以上，才可以用于生食。

致病细菌污染问题：细菌不同于寄生虫，无论如何冷冻，它们也只是停止了活动，并不意味着死亡。只要温度升高，它们就会重新焕发活力，只有彻底加热才能杀灭细菌。新近也有研究应用高压灭菌，在保持生食风味的前提下“压死”细菌。

ふ蚁拭辣蠢嗟幕平鸫钆

本期将为你隆重介绍茄汁鲍鱼、蒜蓉生蚝、梅干菜烧泥螺、蛤蜊萝卜汤、红酒牛肉汁扇贝、辣炒蛏子，你还可以试试以下创意搭配，保证美味营养双丰收哦！

鲜笋海鲜粥：海鲜粥以大米和鱿鱼、海参、蛤蜊等各类新鲜海产品为制作主料。搭配大米有补中益气、健脾养胃、聪耳明目、止渴和止泻的功效，还可提供丰富B族维生素。搭配脆嫩鲜美的竹笋，具有清热化痰、益气和胃的功效。竹笋还具有低脂肪、低糖和低热量以及富含膳食纤维的特点，食用竹笋不仅可以促进肠道蠕动和帮助消化，而且因为竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强人体的免疫功能。

腰果海鲜时蔬：各种海鲜搭配富含维生素C的新鲜蔬菜，有较好的抗氧化作用。同时再搭配同样富含各种维生素的腰果仁，效果棒棒哒。

茄汁鲍鱼

文&制作&摄影/一碗清粥

70后江南女子一枚，爱厨房，爱美食，爱家庭，用心谱写每道菜。

材料：鲍鱼6只，蒸鱼豉油，姜末、蒜末和番茄酱适量。

制作方法：

1. 用小刀将鲍鱼从壳中取出，把附在鲍鱼壳上的鲍鱼内脏取出，把鲍鱼壳洗干净备用。

2. 在鲍鱼肉上交叉打花刀。

3. 把打好花刀的鲍鱼肉放到鲍鱼壳中，然后将准备好的姜末、蒜末放在鲍鱼上，淋上适量的蒸鱼豉油。

4. 冷水上锅，开锅后立刻关火，焖五六分钟就好。

5. 锅中放入少许油，油热后放入姜末和蒜末爆香，加入一小勺番茄沙司和少许水调成酱汁，关火后洒在蒸好的鲍鱼上即可。

营养点评：

鲍鱼是女性朋友的滋补佳品，它有通便、补血益气、亮发、健脑、明目、调经、养阴补虚的功效，历来被人们视为“海味珍品之冠”，肉质柔嫩细滑，滋味鲜美，在东南亚华裔和港澳同胞中颇受青睐。

Tips

鲍鱼最好是用小刀把肉取出，然后取出内脏，这样更加卫生。

打花刀更容易让鲍鱼入味。

记得蒸的时间不要太长了，开锅就可以关火，重要的是焖哦。

调味汁最好放一些水冲淡，不然太黏稠，影响口感。

泥螺梅干菜

材料：1斤新鲜泥螺，梅干菜若干，油、盐、味精适量

制作方法：

1. 油锅炒泥螺。

2. 放入梅干菜（如果是老的浸泡一下更好吃）。

3. 放适量的清水加盖煮。

4. 等水收得差不错了，放适量的盐、味精，翻炒几下，即可起锅装盘。

营养点评：

泥螺又名螺蛳，肉质丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。其富含白蛋白、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然食品。它也适宜肥胖症、高脂血症、冠心病、动脉硬化和脂肪肝者食用。搭配梅干菜有去腥味作用，还有开胃下气、益血生津和补虚劳等功效。

Tips

买泥螺的时候，最好是挑个头大的，这样烧好以后才能肉大，味美。

新鲜泥螺做菜，最重要的问题是吐沙。本来从市场里买来的泥螺已经差不多吐过泥沙了，但是不一定吐干净了，所以还是要在家里放在淡盐水中慢慢养上半天或者一天。淡盐水一定要少，浅浅的没过一半量就好。

盐的多少根据梅干菜的咸淡来确定，不可多加。

红酒牛肉汁扇贝

材料：扇贝5个，红酒半瓶，吐司1片，熟鹌鹑蛋2枚，芦笋4根，蘑菇3朵，牛肉汤200毫升，胡萝卜半根，姜片1片，洋葱半个，香菜适量，黄油100克，盐3克，胡椒粉2克

制作方法：

1. 胡萝卜、洋葱切块，蘑菇切成1/4块，芦笋切段，吐司面包切粒，扇贝去壳后用红酒小心冲洗干净后待用。

2. 炖锅内倒入整瓶红酒，放入胡萝卜块、洋葱块和姜片以小火炖烂收汁，加入牛肉汤略煮后调入一半量盐和胡椒粉。

3. 扇贝入油锅煎，15秒后盛盘。

4. 黄油放入锅中，融化后，将吐司面包粒煎炸至金黄。

5. 蘑菇块、芦笋段用黄油炒熟，放入炒好的扇贝和吐司面包盛盘，淋入煮好的汤汁后，撒上另一半量的盐和胡椒粉调味，再撒上香菜碎末，最后将切开的鹌鹑蛋装饰即可。

营养点评：

扇贝健脾和胃，常吃可润肠和美容，有健脑和明目的功效，还有降低血清胆固醇作用，搭配有同样作用的适量红酒可增进食欲，且有滋补作用。葡萄酒中的酚类物质还有抗氧化作用，可叠加降低血脂和软化血管效果，而搭配富含蛋白质的牛肉还可叠加滋养脾胃的功效。

蒜蓉生蚝

文&制作&摄影/花桑卓玛

文艺范儿煮妇，喜爱沉浸在柴米油盐酱醋茶的亲情旋律里。

材料：生蚝6个，蒜5瓣，干粉丝20克，辣椒半个，料酒10克，盐3克，辣椒酱3克

制作方法：

1. 用刷子把生蚝外壳洗干净，用工具将生蚝壳小心撬开，取出生蚝肉，加入料酒和盐腌制20分钟。

2. 蒜和辣椒切末，锅里放入适量的油，待油热后，放入蒜、辣椒爆香，放入辣椒酱，小火翻炒至金黄变色，盛出。

3. 干粉丝用开水泡开，将泡好的粉丝码在生蚝壳中，再放上腌好的生蚝肉和炒好的酱料。

4. 烤箱预热后，将生蚝放在烤架上，温度200度，时间10分钟，烤好后，取出即可。

营养点评：

生蚝又称牡蛎，有良好的食疗效果。多食能使皮肤细洁，补肾壮阳，被视为美味海珍和健美强身食物。此外，牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功效，搭配蒜蓉可叠加血管清道夫和降低血压作用，同时兼有杀菌解毒作用。

Tips

买到的生蚝外壳比较脏，需刷洗干净，再开壳。

提前腌制生蚝可以有效去腥，烤熟后的生蚝鲜味更足。

辣炒蛏子

材料：蛏子500克，辣椒2个，甜辣酱15克，姜3片、葱2段、蚝油5克

制作方法：

1. 蛏子中加入适量的盐，静置6小时，让其吐尽泥沙。

2. 辣椒切段儿备用。

3. 锅里倒入适量的油，待油热后，放入葱姜爆香，并放入甜辣酱，翻炒出红油。

4. 再放入蛏子和辣椒爆炒，调入蚝油，翻炒均匀至熟，盛出即可。

营养点评：

蛏肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、益肾利水、清胃补虚等功效。其富含碘、硒、\和锰，有健脑益智的作用。搭配富含维生素C的调味菜辣椒，有健胃、助消化、促进食欲的作用。

Tips

炒蛏子需要用大火爆炒，下锅后，迅速爆炒后，盛出，以防肉质变老。

蛤蜊萝卜汤

材料：蛤蜊150克，白萝卜200克，姜5片，盐6克，料酒5克

制作方法：

1. 在水中撒3克的盐，浸泡6小时左右，让蛤蜊吐尽泥沙后清洗干净。

2. 萝卜去皮切小块儿备用。

3. 锅里放入适量的水，待水开后，放入蛤蜊和料酒，煮至壳微微开口，捞出。

4. 另起锅放入蛤蜊、白萝卜块儿、姜片，大火烧开转小火，煮约半小时。

5. 出锅前，调入3克盐即可。

营养点评：

蛤蜊富含蛋白质和维生素，尤其是所含牛磺酸，可以帮助胆汁合成，有助于胆固醇代谢，防止动脉硬化的发生。其所含铁元素还可缓解贫血的症状，提高人体血色素。搭配萝卜有利尿、解毒、消食和止渴等功效。

马修是出生于澳大利亚的苏格兰后裔，拥有十年烹饪厨技，曾任职于大洋洲和欧洲的多家著名餐厅。来北京之前，马修曾供职于伦敦的米其林星级餐厅，如Chez Bruce法式餐厅，Tom Aikens、Bank Restaurant和Gordon Ramsey's Maze。马修的厨师事业始于澳大利亚的奎伊餐厅，此餐厅是世界最佳50家知名餐厅之一。

阿丽雅餐厅提供当代时尚美食并结合传统法餐，给马修的创意烹制方法提供了一个好的平台。他充满激情使用新鲜农产品和当地食材制造，包括干海藻，精致木鱼花和木鱼果冻，融入大量不同的丰富口味和质感。

关于生蚝的对话

Q：5种(日本、加拿大2种、新西兰、法国)生蚝的做法及口味有什么区别，各自有什么特色?

A：新西兰生蚝特色是原味，新鲜清爽，保持原味的方式能突现其原汁原味；而日本生蚝的口感温和，比起其他的生蚝体积略小；而法国生蚝体积较大，口感饱满。加拿大生蚝拥有爽滑的口感，非常美味。

Q：您做菜有一个特点就是非常喜欢加入鲜花作为重要元素，为什么喜欢用花做菜?

A：鲜花能给实物带来生机和美丽，有些鲜花还有含量较高的维生素，具有食疗功效。

Q：吃生蚝应该注意什么?

A：生蚝要保证绝对的新鲜，不能冷冻，我们和生蚝的供应商保持紧密联系以确保生蚝的新鲜。挑选外壳紧闭的生蚝才是新鲜的，生蚝的汁水不能流失才能保证最大限度的美味。

Q：你喜欢怎么吃生蚝?

A：生蚝是一种能让你喜爱至极或者敬而远之的海鲜，但幸运的是，我很喜欢吃生蚝，新鲜原味就很好，我也推荐每个人都去品尝生蚝，去感受那份大自然的美味。

番茄泡沫生蚝

加入番茄口味泡沫提升生蚝本身的口感。

培根小洋葱生蚝

生蚝用百里香和酱油腌制后，加入糖渍过的小洋葱和煎香的烟熏培根。

味事达，领航酱油新品类

酱油的分类方法，过去只有两种，一种叫做老抽，是上色用的，一种就做生抽，是增鲜用的，酱油随着不断地发展，又分出一种新的品类，就是特色酱油，味事达就是这个里面的先行者，它首先开创出味极鲜酱油，这一种鲜味和香味特别的风味酱油，鲜味远高于国家标准，所以一面世就得到了市场的追捧，餐饮酒楼用来点醮肉类菜式，或是做煲类产品，烧制各类海鲜等，味道远甚其它产品，所以产品生命很强，其它各类大厂小厂紧跟其后，但都因鲜、香达不到要求，而败下阵来。味事达也因此全心全意做这个品类的领导者，坚守这块市场。现在会吃的广东人，一般家庭里面都会放至少三瓶酱油，一瓶是老抽，一瓶生抽，一瓶味事达味极鲜；味事达在华南市场，稳稳地占据高档酱油市场，这就是市场细分带来的生意成长。

但是由于行业的迅速发展，一些小品牌及仿冒者也在不断地吃市场份额，这个也是味事达要注意的。

海天、美味鲜战事升级

由于中山美味鲜公司的“美味鲜”这三个字一直没注册，在酱油产品里面，大家都是讲美味鲜酱油，而事实上，美味鲜只是厂名，这三个字是不能注册的，它真正的品牌是“岐江桥”，但这个名字远远没有美味鲜出名，它的劲敌海天突出奇招，也生产了一种低档酱油，名字就叫美味鲜，此品种有力在广东市场阻击了中山美味鲜的扩张势头，美味鲜怨气难消，也仿海天推出一个新品牌“美家酱油”，外包装、产品名称，价位等均与海天极为相似，紧接着美味鲜把几乎所有的酱油品种给海天出齐了，并迅速投向全国市场，从某权威机构的调研数据来看，美味鲜的策略成功了，美家酱油的销量不断增长，美味鲜接着又强化另一品牌，即“厨邦”酱油，这个酱油的瓶型与它的其它酱油均不相同，意在开拓出一块新的市场。2003年2004年，海天为扩大影响，在全国大量投放户外广告，尤其是店招，美味鲜紧跟其后，只要有海天广告牌的地方，一定做一块美味鲜的广告牌，这个在广西表现尤为明显。有的地方，美味鲜甚至做广告牌的速度更快过海天，抢占有利地势。两家相互斗法，都取得了较大的市场成长。是双争且双赢的经典案例。

李锦记和海天，谁人耕种，谁人收获？

调味品业内的龙头老大海天，在与李锦记的竞争之中，过去两年在酱油上没占到什么便宜，一不留神，在蚝油上取得了前所未有的战果，还是拜李锦记留下的价格空档，海天的上等蚝油用低价位开路，使李锦记的大厨来蚝油处境尴尬，之后又强化推出较高价位的金标蚝油等，不断抢占市场份额，由于目前蚝油市场还是以餐饮线购买量大，海天上等蚝油能够满足酒楼厨师的需要，价格上又有优势，所以海天上等蚝油成了餐料市场的亮点，市场份额进一步提高。而这种巨大销量及产量，也带来了海天蚝油全线产品的成本下降，市场竞争能力进一步提高，相对便宜的市场零售价，使居民的消费也得也不断增长。

李锦记在商超的市场策略是用壶装的酱油赠送小瓶蚝油，不断教育消费者，海天则用低价策略一下子将李锦记教育市场的成果接了过来，所谓李锦记辛辛苦苦开荒种树，海天紧随其后轻轻松松摘桃子，相信李锦记决不会善罢甘休，把到手的鸭子送给别人吃，估计蚝油战一年内将大打。

海天在蒸鱼酱油上面也是采用的跟随策略，专摘李锦记的胜利果实，李锦记的蒸鱼豉油虽早在1996年就在香港推广，盛极一时，并荣获1997年度香港MA/TVB杰出市场策划奖之铜奖，但是只是风光了一阵，现在香港并不理想，但是意想不到在大陆获得了较大的成功，在某省的销量可以达到几万箱的月销量，海天虽一早便有蒸鱼酱油，但是销量极少，眼看李锦记销量节节上升，2004年，改过去的500ml传统瓶型，在瓶型及外包装，甚至是包装色调上都与李锦记相似的蒸鱼豉油，价位比李锦记稍低，并且以促销开路，买酱油，送香烟，销量节节上升，这在李锦记看来，意图非常明显，就是拉李锦记下马。两家著名品牌的竞争使得蒸鱼酱油市场越做越大。

北方新兵华南市场争夺：你抢我的地盘，我也让你的地盘不安宁

珍极一向在北方发展，日子过得还算舒服，只是老板张林一向胸有大志，怎安心只做个地方诸侯，从2003年开始，加大了对华南市场的渗透，更是拜“非典”之福，南方白醋供不应求，南方经销商、商场超市只好向北方急调救阵，珍极也顺利打入南方市场，货上了架，消费者吃完之后，觉得味道不错，消费习惯也培养起来了，珍极也许怎么也想不到，自己竟然是这样打入华南市场的。

加加酱油在2003年取得了几个亿的销售成果，由于华南市场，强企太多，一直进不来，从2003年开始，一直到现在，加加在不断加大对华南市场的销售力度，市场促销、电视广告轰炸，一直没有停过，看来是不惜本想与华南市场的几位大哥干干了，目前销售前景尚不明朗，主要是产品品种选择和渠道拓展方法等要改善于。

新版：铁板鹿肉煎蛋

微改良

在2012年2月89页介绍过北京湘悦天下的一款“山鸡蛋披萨”，是将生鸡蛋打在热铁板上煎成溏心蛋後，再浇上炒好的肉末，上桌後拌匀食用。这种吃法最近在湘菜中异常流行，这不，融城国际酒店就出了个高档版，用鹿肉代替普通猪肉，大大提升了菜品的档次，日售30份。

铁板鹿肉煎蛋

原料：鹿肉100克，鸡蛋4只，高汤150克。

调料：姜末、蒜末各15克，生抽10克，蚝油5克，美极鲜味汁5克，老抽5克，盐1克，味精2克，鸡粉2克。

制作：1、锅炙热下凉油滑透，将油倒出，下入绞碎的鹿肉末小火煸炒至变色，下入姜末、蒜末、适量色拉油翻炒至出香，下人生抽、蚝油、美极鲜味汁、老抽炒匀，加高汤、盐、味精、鸡粉调匀烧开，转小火勾薄芡。2、烧热的铁板淋上少许底油，下入鸡蛋并晃动铁板使其摊匀，待蛋清基本成熟，均匀倒入炒好的鹿肉末，撒上青红椒末即可上桌。

制作关键：烧热的铁板淋上少许底油即可下入鸡蛋，淋油过多，形成的蛋泡太多，影响成菜卖相。

湘式青椒肉末煨辽参(位上)

微改良

原版：粤式煲仔饭

新版：湘式青椒肉末煨辽参

海参在长沙最流行的吃法就是“小炒肉版”：青椒+五花肉+海参，按照小炒肉的手法炒制而成，在融城国际大酒店，总厨帅宇恒又推出了一款精品提升版：用青椒肉末海参做料头的位上煲仔饭。这款煲仔饭有三大卖点：1、将砂锅改为位上石锅；2、米饭现点现做，米香浓郁；3、将小炒肉末与海参相结合，既有口味，又有档次。

原料：泡好的泰国香米100克(香米淘洗干净後加清水没过，浸泡半小时，控干水即可)，发好的辽参一个约40克，肥肉末30克，瘦肉末60克，青椒碎30克。

调料：高汤100克，料酒8克，胡椒粉1克，蒸鱼豉油8克，蚝油5克，盐1克，味精2克，猪油10克。

【油醋双菇】

原料：口蘑4朵、香菇4朵、橄榄油15ml、米醋1小勺、法式香料少许、盐少许

制作步骤：

1、准备所需的原料，调料。 2、口蘑、香菇洗净切小块、沥干水分。

3、底锅倒入适量橄榄油，加入双菇爆炒至出水分。

4、加入一小勺米醋、盐，关火，撒香料即可。

点评：这道菜清淡可口，有预防春季流感作用，前后过程不过3分钟，非常简便实用。

【三素汤羹】

原料：豆腐400克、香菇4颗、鸡腿菇6颗、绿豆芽少许、姜丝、香菜、芝麻油、胡椒粉、鸡精、盐

制作步骤：

1、绿豆芽、鸡腿菇、香菇洗净，香菇划十字刀备用。

2、豆腐切小块，调好生粉芡备用。

3、锅里下清水，放入姜丝大火煮开，放入豆腐，撇掉沫后放入蘑菇，再放绿豆芽。

4、调入适量芝麻油以及盐略煮片刻，倒入生粉芡快速搅拌均匀。

5、再调入少许鸡精，撒入香菜即可熄火起锅。

点评：这道菜材料简单，但却有脱脂去油，清热去火的作用，但绿豆性寒，所以煮这道汤羹的时候切记要放些姜。

健康提示：春季的菇类营养价值最高，本身具有特有的鲜美香气，所以在烹调菇类料理时，不宜下太重的调味，点到为止最好，以免遮掩了它最天然的美味。

【黑椒蚝油牛肉粒炒饭】

原料：牛肉、剩饭、香菇、胡萝卜丁、口蘑、葱、鸡蛋、生粉、黑胡椒粉、蚝油、生抽、料酒、白糖

制作步骤：

1、口蘑、香菇洗净切小片，葱切葱花，牛肉切丁，用生抽、蛋清、料酒、少许白糖和生粉，抓匀腌制5-8分钟。

2、锅中放少许油，将口蘑、香菇下锅小火煸炒，将水分炒出来，盛碗。

3、锅内放入牛肉粒拌炒，牛肉一变色，放一大匙蚝油略加拌炒。

下面来看看空气炸锅烤板栗的具体步骤。

1.准备好所需要的适量板栗，食用油和白砂糖。

2.将板栗洗干净，再用刀在每个板栗上开一个小口。

3.加入适量的食用油均匀搅拌，使每一颗板栗都沾上油。

4.在炸篮上铺一张锡纸，将板栗放进炸篮，均匀铺平整。

5.用空气炸锅180摄氏度烤制15-20分钟。

6.将板栗取出，用提前调制好的糖水，均匀涂上糖水。

7.最后再将板栗放回炸篮，烤制五分钟左右，即可完成烤板栗的制作。在烤制过程中，时间的长短可以根据板栗的量来灵活调整，直至将板栗烤熟为止。

另外，在给板栗开刀前可以用水将板栗泡软，再给板栗开刀，但一定要小心，避免伤害自己。就此，一份香甜绵软，饱含爱意的烤栗子便制作完成，与家人分享秋天的暖意。

空气炸锅可以烤什么

1，蒜蓉鸡翅 食材:新鲜鸡翅，蚝油，酱油，香油，蒜蓉。 做法:鸡翅洗净，划小口，放入所有调料拌匀，冰箱冷藏腌制半小时，炸锅铺锡纸，放入鸡翅，200度烤10分钟后翻面再烤8分钟。

2，炸薯条 食材:薯条冷冻半成品500克，油少许（可不加） 做法:薯条直接从冷冻拿出来，炸锅200度烤10分钟，加少许油翻拌一下，再烤8分钟

3，烤鸡排（半成品） 食材: 大希地鸡排，食用油 做法: 鸡排完全解冻，炸锅铺上锡纸，鸡排两面抹油，200度10分钟后翻面再烤6分钟。

4，烤火山烤肠 食材:香肠半成品若干，食用油 做法:香肠完全解冻，小刀在两边各划三，四刀。表面裹上少许食用油，180度烤10分钟，中途可打开翻面一次

5，烤金针菇 食材:金针菇一把，烤肉蘸料，蚝油，食用油，葱花 做法:金针菇去头洗净，炸锅内放入烤盘，放上金针菇，撒上蘸料，加入蚝油，食用油，180度烤5分钟，中途打开翻拌一下，再继续180度烤2分钟。

6，烤土豆排骨 食材:排骨一条，土豆两个，洋葱半个（可不放），烤肉蘸料，食用油，蚝油。 做法:排骨切小段，洗掉血水，土豆去皮切小块（小点容易熟），洋葱切小块（大点不容易焦）。所有食材一起混合均匀，放置冰箱冷藏一小时以上进行入味，炸锅底部铺上锡纸，放入腌制好的食材，两边锡纸包住食材，炸锅200度烤20分钟，打开锡纸，翻拌下食材，再继续200度烤10分钟即可。

7，盐焗鹌鹑蛋 食材:鹌鹑蛋半斤，粗盐半斤 做法:炸锅底部铺上粗盐，200度烤3分钟，再把鹌鹑蛋埋入粗盐内，粗盐尽量盖住蛋，110度烤15分钟即可。

8，盐焗虾 食材:新鲜虾半斤，粗盐半斤 做法:炸锅底部铺上粗盐，200度烤3分钟，再把清洗好的虾放在粗盐上，200度烤8分钟即可。

曾经收到一个朋友出国旅行带回来的手信：一杯咖喱面。因为旅游的目的地是东南亚，咖喱是当地的特产之一，经过她的描述，这个杯面又是何其的美味，值得旅行的人成箱地带回国作手信的泡面……从来没吃过外国出产的杯面，突然就觉得神圣起来，决定为这个杯面，也为自己的第一次，择个吉日而行事，去尝试她的经历，也让自己期待和向往!

收手信的人，大抵也有同样心情的吧!

在南方工作和生活的人，离家又整一年，给爱人捎去一盒广味十足的老婆饼杏仁饼，给母亲捎去一坛客家娘酒或一件夏天穿得上的香云纱，给爱好书法的父亲捎去一块端砚，一套工夫茶……捧回去一大堆东西，也许都是些很琐碎的小物，却件件有你心，不必有太多搜购和猎奇的闲暇，这些只是随手带的一些小东西，但件件都有出处，你的心思和体贴，家人早已了然于心。

潮州工夫茶：消磨春节时光

如果家在北方，春节一家人围着火炉，看你来一着潮州工夫茶道，什么茶具讲示，茶师净手，泥炉生火，砂铫掏水，榄炭煮水，开水热罐，再温茶盅，茗倾素纸，壶纳乌龙，甘泉洗茶，提铫高冲，壶盖刮沫，淋盖追热，烫杯、滚杯，低洒茶汤，关公巡城，韩信点兵，敬请品味，先闻茶香，和气细啜，三嗅杯底，瑞气圆融……做足全套，一定让家人对“潮汕工夫”佩服得不得了，当然你也乘机显摆显摆!

到潮州买茶，可以去凤凰镇，潮人冲泡功夫茶，向以福建武夷和广东凤凰茶为上品。潮州最高峰凤凰山是我国著名产茶区之一。凤凰山也是以龙犬为图腾的畲族发源地之一。凤凰山麓的石鼓坪村便是畲族人家聚居的村寨。在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。当地有这样一句俗语：宁可三日无米，不可一日无茶。那里的人，几乎家家都有茶壶、茶杯、木炭灶，统称“三宝”。所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。潮州人喜爱的茶品还有凤凰单枞、乌崇单枞、岭头单枞、石鼓坪乌龙，有宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……

饮工夫茶一般以3人为宜，所以你还要选择比较考究的宜兴产的小陶壶和白瓷上釉茶杯。小陶壶(罐)里装入乌龙茶和水，放在小炭炉或小酒精炉上煮。茶煮好后拿起茶壶在摆成品字形的3个瓷杯上面作圆周运动(当地俗称为“关公巡城”)依次斟满每一个小杯，此时就可以捧起香气四溢的小茶杯慢慢品尝。饮茶时不能一杯斟满再斟一杯，而要按杯的多少来回轮流顺序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外，饮茶也需要费功夫。无怪乎人们说，没有工夫就莫饮工夫茶。不过，春节回家，肯定有大把时间啦!

老婆饼：心中有她

源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里面一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎届便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味!

老婆饼又名冬茸酥。相传在清朝末年，莲香楼有个潮州籍的点心师，在一次回乡下探亲时，带去了许多著名美点，但他老婆吃后都不满意，还说不如她自己做的冬瓜角好吃，于是点心师就让她做来尝尝。那位点心师吃后果然赞不绝口，并且带回一些回给同行品尝。制作过不少精美点心的师傅们，对这风味不同的乡下食品亦觉新鲜，一致称赞。当问起这饼的名字时，潮州师傅也答不出来，因是他老婆制作，所以大家就打趣地说“那就叫老婆饼吧!”

乌橄榄菜：引爆食欲

每年的9月至次年的春节前后，是粤东橄榄收成的季节。粤东橄榄盛产地――位于韩江上游的梅州市丰顺、大埔和潮州市的饶平、潮安等地10多个乡镇，沿途但见漫山遍野的橄榄树挂满了绿油油的果，橄榄是一种绿色食物，可助消化，化痰润肺止咳，也是制作凉果蜜饯的主要原料。

澄海的乌橄榄菜特别正宗，色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐迩。明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”澄海侨乡手巧艺精的妇女充分利用本地物产橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶)，精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。乌橄榄菜用来炒饭或蒸肉，还能产生一种难以形容的油香美味。

老公饼

外表松脆，味道甜中带咸，而老婆饼口感甜而不腻。一甜一咸约略体现出夫妻之间生活的平实、幸福与温馨。

沙井蚝豉：家有好事

蚝与“好”谐音，蚝就是好。为便于保存，蚝民往往会把鲜蚝制成蚝干，俗称蚝豉，谐音“好事”。蚝豉要经过“蚝豉晒场”制作，才会成为令人垂涎欲滴的金蚝佳品。全世界蚝产品最好的地方有4个，即我国和新西兰、澳大利亚、日本，其中我国蚝产品主要产地在渤海湾和南中国海。而南中国海出产的蚝中，沙井蚝又因个大、肉嫩、肥美而最具盛名。我国著名蚝乡宝安区沙井镇，其蚝体大，肉质细嫩鲜美，风行全球华人，成为现代人时尚的追求。沙井蚝生食肉鲜美，也可烹食。以其色泽乳白，肥嫩爽滑著称港澳和东南亚。所以要挑蚝鼓作为手信，当然要买沙井的了。

南山荔枝干：夏天的味道

南山荔枝果实肉嫩如水，洁白透明，滑爽无比，汁多而甜，食后余味无穷。以其种植历史悠久、风味独特、品质优良而闻名遐迩。南山的气候、土壤使得荔枝果实皮薄、肉脆、味道甜美，深受人们的喜爱。早在唐宋时期即为“贡品”的征集对象，至今这里仍存有“百岁古树”600余棵，50年以上老树2.6万棵。内伶仃岛上几十棵150余年树龄的荔枝树尚枝繁叶茂、几代同堂。现存荔枝中，八成以上为桂味、糯米糍。桂味堪称荔枝中的极品。这个季节当然没有新鲜荔枝了，但荔枝干是必带的手信。“蚝文化”。北宋著名文学家梅尧臣写过一首《食蚝》诗，诗中写到“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”其中的归靖蚝，就是沙井蚝，这也是我国人工养蚝历史最早的记载。今天，在宝安沙井形成每年一度的金蚝节知名旅游文化品牌，成为了推动旅游文化产业繁荣和现代服务业发展的特色名片。

广式腊味：满嘴留香

广东人爱吃腊味，饭桌上最常见的就是一碟蒸腊昧，很多人都有这样的记忆，小时候，秋冬走在微微寒意的巷子里，抬头望天空，看到各家各户的阳台，都挂满了正在风干的腊味，有腊鱼，腊肉，腊肠，腊鸭……在阳光下，反射着鲜亮的色泽，到做饭的时候，出阳台取一条腊肉，切薄薄的片，撒上细细的姜丝，放到快要煮熟的饭里焖，满屋子都是香味。

腊味煲仔饭很适合在秋冬吃，外面天寒地冻，而你和家人相拥而坐，暖意融融地埋头吃饭，该是一件多么愉悦的事情。

广式腊味独具特色，早已名扬四海。早在解放前，专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。腊味在广州的兴盛颇有些历史，铸就了“广式腊味”这块金字招牌。皇上皇和广州酒店

的腊味那是老字号，比较正宗。

广式腊味花式品种繁多，主要有：生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠、金银润、五花腊肉、酱封肉等几十种。

既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食，既可以作拼盘原料，可以供包点、月饼等作肉馅用；也可作为糯米饭、快餐腊味饭、大鸡三味等配料。

香云纱：丝丝关爱

香云纱诞生于佛山，由于香云纱所用的原料、技术为珠三角地区所有，所以它只能产自珠三角，其中尤以佛山和顺德的香云纱最为出名。香云纱，正名“茛绸”，它的染料是广东特有的一种植物――薯莨。先把薯莨搅碎，取其汁液，然后将丝绸在薯莨汁内浸泡，上晒场曝晒。染晒30余次后，再在日出前用含铁质和盐分的黑色河泥涂抹，等阳光将黑泥的水分吸干后，又要开始漂冼，曝晒，如此反复，终于，白白的纱绸从浅红到黑褐，脱胎成为香云纱。这种料子不起褶皱、相当透气、流汗不粘身、越穿越凉爽，越穿越轻快、越洗越乌润油亮。由于薯莨本身就是一种中药，有防霉、除菌、除臭等功效，所以业内一般认为，用香云纱做成的衣服也具有相同的“医用”效果。

它曾价比黄金，生产工艺几近失传；它越穿越值钱、越久越昂贵，香云纱获得深圳首家、广东省第二家“原产地地理标志”产品称号，这也是我国纺织行业中惟一一家获“原产地地理标志”的产品。在深圳岁宝明星店就可以买到。

香云纱只能在珠三角才能制作，它离不了这里的泥土和水。有人曾经想把香云纱的制作技术带到丝绸厂颇多的辽宁丹东，于是用火车、汽车等各种交通工具把制作技术中关键所需的河泥带过去，但是无论如何也制不成香云纱。现在旅行社已组织参观顺德伦教成艺晒莨厂香云纱的制作工艺流程。

九江煎堆：金银满屋

走在南海九江镇的大街上，路边商铺在门口摆放年货随处可见，年货中以“九江煎堆”见得最多，九江煎堆包装盒有大有小，但无不显露出浓厚的喜庆气氛，怪不得有“煎堆碌碌，金银满屋”之说。要买最好吃的煎堆还得得去闻名的“煎堆村”――大谷村，全身每根神经几乎都被炸煎堆时飘出来的香味浸透了。放眼望去，又是一片片的鱼塘，这鱼塘与炸煎堆的香味浑然一体，融成古朴的传统水乡情调。九江炸煎堆起码有三百年历史了，而大谷村现在有20多家煎堆厂坊。

梅菜干：惠州贡菜

惠州梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产。历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。梅菜干是客家人流传千年的祖传风味菜肴，在世界上惟一能够与日本、韩国的泡菜相媲美的中国干疏菜产品。“东方”、“嘉应”牌梅菜干是获国家专利的客家特产，梅菜制作讲究，在偏僻山区寒冷季节(冬季12月―2月)种植的鲜嫩大菜，霜冻后收割，再自然糖化，加现代科学方法制成。一般腌制好的梅菜重800克左右，外观黄中带青，有少量盐分淅出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。由于梅菜含有丰富的膳食纤维，它与鱼肉类食物蒸煮时，味道特别鲜美可口，消腻开胃。流传几百年的梅菜扣肉，梅菜肉饼等几道菜式，至今仍受欢迎。用梅菜做汤，能消暑清热，是很好的佐食佳品及馈赠佳品。梅菜蒸猪肉、梅菜炖鱼、梅菜鸡都深受食客好评。

客家娘酒：暖意融融

客家米酒以梅县的酿造最醇。原料是糯米，酿制数天之后，酒香熏人，这就是让人越吃越爱的“酒酿”。当发酵恰如其分时，便在酒醅中兑入适量的凉开水，再把酒醅装入密封的酒瓮。只要储存得合理，这些酒醅数年不坏，而且越陈越佳。

客家米酒加一种曲后变成客家娘酒。临近春节，在客家农村多能见到许多女人忙着“蒸酒”。在梅县松口西阳两个村子就保留着酿娘酒的习俗。老妇带上自己的儿孙在自家祖祠门前，用稻秆和谷糠围起来，搬出黑酒坛，置于其中，点上火，据说这是‘炙’酒，准备过新年。村民们说，客家娘酒也叫老酒、黄酒，有几百年历史。宴客多用娘酒，几乎家家户户每年要喝完好几坛。每年春节的前几个月，客家妇女都要蒸酒，她们人人都是蒸酒的能手。每年除夕晚上，客家人用娘酒祭拜先祖，之后，一家人围坐一起喝酒，这是梅州客家人相聚一起的传统。场面热气腾腾的，暖暖的亲情从心底涌到脸上，十分喜庆。客家蒸酒为何叫“娘酒”?大概是与酒为勤劳的客家妇女所酿有关。女人们说，就没有见过村里哪个男人会蒸酒的。

端砚：父亲的最爱

肇庆端州一路端砚一条街，上百家店铺鳞次栉比，你可以随意挑选。

端砚产于广东肇庆市，肇庆古代称为端州，端砚因而得名。约始于唐代武德年间，至今已有1000多年的历史。它的砚石，品质优良、幼嫩、细腻、滋润，素有发墨不损毫、呵气研墨的特点。它还有各种珍贵的石品、花式以及罕见的透明晶莹的石眼，近年来广东端砚创作出不少的优秀作品，有的出国展览，有的作为国家领导人出国访问时选赠的贵重礼品。

端砚上的纹彩和石眼是在长期的地质作用下形成的天作之美。端砚的石眼名称也很多，如鹤哥眼、鸡翁眼、猫儿眼、鸭鸽眼、绿豆眼等，其中以猫儿眼最奇妙，瞳中垂一直线，十分珍贵。

新兴凉果：信手拈来

新兴凉果生产业启动于80年代中后期，凉果加工品种发展到几十种，味道从以甘咸为主发展到甜、酸、辣各味俱全，其中话梅皇、果中皇等最为出名。凉果产量已占广东凉果产量的一半多。在新兴城镇内，旅游区公路旁的凉果销售店铺比比皆是，只要一走到里面马上就会被形形的各式凉果吸引，话梅、橄榄、乌梅，玫瑰果、杏干、山楂、芒果、红的、绿的、白的、酸的、甜的、辣的……散发出诱人的味道，南来北往的游客都会到凉果店逛随便买些回去做手信。