蚂蚁上树的家常做法！成都川和烹饪

1、粉丝的选择很重要，也会直接影响烹饪后的效果，所以我们可以选择用豌豆或者绿豆粉做的粉丝，韧性好，耐煮。先用剪刀把粉丝剪短一点，这样吃起来更方便。切好之后，放在一边备用。粉丝在这道菜中扮演树的角色。

2、五花肉洗净后，切片，切成条状，最后切成小块，切成肉末。你可以把它们切得尽可能小。我喜欢带一些肥肉的肉，这样味道更好。不喜欢肥肉的可以用全瘦的肉。这没有硬性规定，完全取决于你自己的喜好。肉在这道菜中扮演蚂蚁的角色。

3、先把蒜苗清洗干净，把蒜梗去掉做其他菜。我们只取蒜叶，将蒜叶切成0.5厘米左右宽的小块备用。蒜叶在这道菜中起着树叶的作用。

4、新鲜蘑菇清洗干净，然后切成小颗粒备用。传统上，四川芽菜将被使用。如果没有芽菜，冬菜将被使用。可惜我没有芽菜和冬菜，就用蘑菇代替。

5、葱、姜、蒜都切成碎片备用。

【烹调方法】：

1、热锅加350克油，开小火把油加热到30%左右，粉丝很细。我怕油温高，火大的时候粉丝会被烧焦。嘿！粉丝下锅后好像没有反应，就像在水里煮一样。哈哈哈，这是一个实验。我只想让你知道低油温和小火是不可行的。

2、火把油温加热到6成热，粉丝下锅后大约3秒钟就会迅速膨胀，立即炸好，不需翻面，一次成型。

3、然后关火后就可以拿起控油备用了。如果你不能在前面炸，你想再次体验高温的快感，这似乎不起作用。所以让我们放弃奋斗。

4、锅里留少量底油，让油温下降一点，然后开小火，这样肉末放入锅中后就不会粘锅了。肉末放入锅中后，不要翻转，稍微数一下5秒钟，然后把肉末打碎，尽量把肉末打碎，这样肥肉的油就可以煎出来，肉末就可以煎了。

5、将肉末煎至全部变白后，加入一半姜末，生姜能起到去腥增香的作用。

6、将蘑菇颗粒倒入锅中，油炸后也很香。如果没有新鲜的蘑菇，也可以用干蘑菇，但是干蘑菇要提前浸泡30分钟。

7、加入少许盐来增加底味，如果你吃得比较淡，可以不加，因为后面豆瓣酱的盐分已经很重了。

8、将1勺酱油(约6克)从锅边淋上，增味提鲜，翻炒均匀。

9、加几滴老抽提色，让颜色更深，翻炒均匀。

10、加1勺料酒(约15克)去腥增香，翻炒均匀。

11、可将肉末炒至干香一点，即可打出备用，在打出肉末时用铲子将肉末过滤掉，油留在锅里。

12、肉末打出后仍然是小火，将料头(葱姜蒜末)全部倒入锅中炒出香味。

13、香味出来后，放入郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油，炒出香味。炒豆瓣酱的时候一定是小火，要不停的翻，这样才不容易糊锅。

14、红油出来后，加入1勺辣椒粉。辣椒粉可以增加辣味，增加汤的颜色。这是我昨天剩下的刀口辣椒。扔掉很可惜，就当辣椒粉用吧。

15、然后加入5勺清水(500克左右)。这种水的量也很重要。汤太多，粉丝煮不好。具体水量可以适当增加或减少。

16、感觉颜色稍微淡一点，又加了3克老抽进去提色。

17、打开火把水烧开后改小火，小火慢炖，要把所有的味道都煮进汤里，这个过程至少要3分钟。

18、三分钟很快就过去了，为了成菜后更好看，我把锅里所有的料渣都用滤勺打了一下。

19、接着把炸好的粉条放进锅里，我一共下了两把，一把炸好了，一把没炸好。这可以看作是菜后的效果。

20、将粉丝放入锅中后，用筷子轻轻地将粉丝分开，粉丝遇水后会变软，所以在分散时不要用力过猛。

21、将粉丝拨散后，将炒好的肉末倒入锅中，用筷子轻轻炒至粉丝和肉末，

22、然后改中小火开始炖，让粉丝充分吸入汤的味道，在整个炖的过程中翻2-3次，这样可以均匀加热。在这里，我不得不说，我前面提到的粉丝的质量直接影响烹饪的效果。如果你的粉丝质量不好，那么你现在在锅里看到的粉丝应该是碎的，短的，根本看不到整个形状。这里完全体现了质量好和质量差。

23、当锅里的汤快干时，加入一些味精(大约1克)来提神。

24、接着还撒上蒜苗，青蒜苗经常出现在川菜中，感觉这已成为川菜的标准。

25、蚂蚁上树没有汤，是一种干燥芬芳的状态，这样肉末就可以粘在粉丝身上，有蚂蚁上树的效果。所以要把汤收干，最后翻的时候不要用筷子，要用铲子，这样粉丝才不会断。

26、大蒜苗一般都是在出锅前再下锅，这样才能保持其绿色。汤汁收干后即可出锅装盘。返回搜狐，查看更多