【话说玉树赛马节】系列五之“藏式美食篇”

历史渊源

当我们展望藏民族饮食文化的发展历程时，发现藏区历史上的每一次社会变革，都会带来藏式烹调的发展。

据考证，公元6世纪是藏区饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。当时的藏区通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流，丝绸之路的开通，大大地丰富了藏区烹调原料的内容，使烹调技术得到了发展，人们开始注重博食和养食。同时，藏区医药事业在食补方面也有了长足的发展，《四部医典》给藏区人民展示了藏区烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物，细化其药理功效。

公元18世纪是藏区第二次藏式烹调发展阶段，随着经济文化的交流和藏汉人员的往来，内地饮食文化不声不响地传入藏区。一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了藏区烹饪技术的发展。

上世纪80年代是藏区第三次藏式烹调发展阶段。在改革开放政策的推动下，藏区的旅游热，使藏区饮食、烹调业得到了空前的发展，使藏区这一“绿色饮食王国”名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

糌 粑

“糌粑”是“炒面”的藏语译音，在玉树藏族同胞家做客，主人一定会给你端来喷香的奶茶和糌粑，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、糖叠叠层层摆满桌。糌粑是将 青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可。 它不仅便于食用，营养丰富、热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。

酥 油

酥油是从牛奶中提炼出来的。提炼酥油的方法很简单，将奶汁稍微加温，然后倒入大木桶内，来回上百次的抽打，直搅得油水分离，之后，把浮在上面的一层淡黄色的脂肪质舀起来装进皮口袋，冷却之后便成了酥油。酥油有很高的营养价值，有许多种吃法，但主要的是用于制作酥油茶。

奶 渣

奶渣是藏族平时的零食，也是制作其他藏式食品的 主要辅料之一。 “推嘎”是藏族人常食用的一种藏式甜点，就是将酥油、奶渣、鸡蛋和糖放在一起制作成糕状的食品，吃到嘴里酸甜适中。除去甜点的制作需要奶渣外，还有奶渣粥、奶渣饼等。 这些美味藏式甜点现在大都可以在藏餐厅中品尝到。

藏 式 肉 包 子

藏式肉包子也称为“夏馍馍”，是一种深受藏族人民喜爱的食品。藏包的馅以搅碎的牛羊肉为主，掺合少量葱，佐以食盐、花椒、清油、肉汤拌合而成。用不发酵的死面包好蒸熟，其形一个个如宝瓶，又似莲花盛开，造型考究，不腥不腻，令人称绝，被誉为“水晶包子”。

血 肠

血肠的做法是把切碎的肉丁、脂肪、调料和血拌匀后灌进小肠，放到开水锅里一涮两滚，不等肠内的血完全凝固就捞出，捏住两端边吃边吮，味道鲜美。肉肠也叫油肠，用羊肠制作。在切细的碎肉丁里加上调料，从带油大肠的细端往粗端边装边翻，装完后以慢火炖熟。

茶 叶

茶叶深受玉树藏族人民的热爱，有“酷爱饮茶的民族”一说。 鱼儿离不开水，藏族同胞离不开茶，就是藏民族与茶不可分离的渊源的真实写照，更表明了饮茶在藏族同胞生活中的特殊地位。茶在藏区被加工成许多不同的品种，最常见的有 酥油茶、甜茶和清茶。在青藏高原之上，无论您是饥肠辘辘、还是精疲力竭，只要您 喝上一碗酥油茶，就会浑身增添力量，顷刻间变得精力充沛、干劲倍增。

牛 羊 肉

玉树主要以畜牧业为主业，牛羊肉是餐桌上不可或缺的食物。这就要提到牦牛肉，因为牦牛大都是散养，因其高原种群的特征，使其肉质富有弹性，脂肪含量高， 是可以提供保证体力和热量的最佳食品。藏族人在烹制牛羊肉时，大都尽量 保持原汁原味，尽量不破坏肉的本来味道。

人 参 果

人参果营养价值丰富，而且有着吉祥祝福的含义，藏族人家招待客人的第一道菜，往往是以人参果为主。烹制方法是用酥油炒制然后和白糖相拌，有的还会放入煮熟的大米及其他辅料。酥油人参果、人参果八宝饭、酸奶人参果，也是现在藏餐厅中必有的一道菜品。

风 干 肉

风干肉是玉树 非常有特色的一种食品。到年底气温在摄氏零度以下时，将牛肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干。 到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，食后回味无穷。

青 稞 酒

青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆过节必备之饮料。青稞酒的 制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，二、三天之后，加入清水盖上盖子，隔一、二天后，便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上，有专门的敬酒女郎，她们穿着最华丽的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直到客人醉倒为止。

俗语说：“十里不同雨，百里不同天。”我国地大物博，不仅形成了丰富的地域文化，就是人们的饮食习惯也有很大的差异。作为长期生活在高原上的民族，藏民族有着自己独特的食品结构和饮食习惯。

藏族一般禁食狗肉。此外，驴、骡、马肉也在禁食之列。有些僧侣、佛教徒甚至禁吃鱼肉、猪肉和蛋。

随着社会经济和文化生活的改善，与外界饮食文化的交流和人员来往频繁，藏区在 菜肴烹制技术和用膳形式上已深受内地影响，从而大大丰富了藏餐的结构与类型。

以上是小编对玉树饮食文化所做的一些较浅显的介绍，其中有许多不完善之处，但还是希望它能增加大家对藏餐饮食文化的了解。俗话说百闻不如一见，让我们相聚在7月24日，除了感受一场极具特色的民族盛会赛马节之外，藏餐的饮食文化有自己的独特之处,值得大家去一一品尝。

2023的玉树市赛马节

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审 核丨 巴德扎西

编 辑丨尼玛旦周

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