如何让肉变得更嫩，搞懂这些原理很简单

最近在劝减肥的朋友告别那些精细的碳水化合物，增加每餐中优质蛋白的比例。但是问题来了，鸡胸肉那么柴怎么吃，牛排要买到上等品质的才嚼得动。其实肉质原材料本身比如脂肪和水含量对肉的口感影响是比较大的，但是适当的加工方法还是可以改变口感的。这里就要说到让肉嫩化的方法，大致有两种：化学方法（例如使用酸或酶）和物理方法（例如捶打、封裹）。

物理敲打

敲打使肉变软变嫩，使其更容易切割和食用。最简单也最干净的方法之一是将肉夹在几片塑料包装纸或蜡纸之间，然后在烹饪前将其捣碎。厨房槌通常是首选工具，但还有很多其他物品，如擀面杖、平底锅和煎锅，都可以对肉进行捶打。

缺点是不小心会把肉捶成糊状。由数十个刺入肉的尖头或尖头组成的特殊嫩化工具（ 嫩肉器）是一种更精细的机械嫩化肉的方法。这对肉纤维的损害较小。

表层封裹

同样的瘦肉，吃起来“嫩”取决于含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，其中的“肉汁”会流出来，肉就变得“柴”了。而肉汁流出之后，鲜味物质也损失了，肉的风味也就不那么好了。“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅之后，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。但是淀粉糊调的太厚，就会延缓传热的速度，从而使得把肉炒熟需要更长的时间。其实用油封、泥封也都是将水分和风味物质封锁在肉里面，是类似的原理。

酸的作用

酸可以极大地改变肉的特性。请记住，肉是动物的肌肉，因此会对其环境做出反应。降低肉的pH值有助于肉吸收更多的水分，也有助于将肉中的一些胶原蛋白转化为明胶。这对于炖肉尤其重要，因为炖肉中的肉含有大量需要缓慢分解的结缔组织和胶原蛋白。

要让腌料发挥其魔力，它需要含有酸性成分，如醋、柑橘汁、葡萄酒、酸奶、酪乳，甚至苏打水，以分解肉表面的瘦肉纤维。这最好用于较薄的肉块，因为只有盐才能完全渗透肉。为防止肉变得太糊状，腌制时间不要超过两个小时。比如坚硬、更薄的牛排，如裙边、衣架和侧翼。

西南地区会吃酸汤鱼，这种酸汤酸度大可以真正改变蛋白质，从而改变肉的质地。不过将肉长时间置于酸性很强的环境中，如果肉浸泡时间过长或腌料太酸，蛋白质键会收紧并排出液体，使肉变得僵硬。由于酸奶不是那么酸，所以它不会轻易使肉过度嫩化，一般酸奶腌制的鸡肉放在冰箱中不超过几个小时。曾有学生做实验，将一整只鸡放入酸奶浸泡一夜，第二天发现鸡骨头和一些难看又难吃的溶解鸡肉块。

酶的作用

在水之后，肉的主要成分是蛋白质。肉类含有非常高的蛋白质含量。您可以通过分解其中一些蛋白质来使肉变嫩。

这种化学反应可以通过催化酶。酶不参与化学反应，但它们帮助它们更容易发生。一组特定的酶，即蛋白酶，特别擅长催化蛋白质的分解。对于肉类嫩化，通常使用两种天然存在的酶：菠萝蛋白酶（来自菠萝）和木瓜蛋白酶（来自木瓜），菠萝蛋白酶是这种水果中发现的一种强大的酶，千万不能让肉与菠萝在一起放太久，否则会变成肉糊。

为什么有经验的中餐厨师腌肉时喜欢用生姜或者葱姜水，也可以使肉变嫩。生姜蛋白酶是在继木瓜蛋白酶等以后发现的一种新的植物蛋白酶。生姜蛋白酶用于肉类嫩化，不仅可以使其嫩度显著提高，还可以使其具有良好的风味。其对肉类嫩化的作用机理是通过分解胶原蛋白和肌动球蛋白（尤其是对胶原蛋白的分解能力很强）而实现的，能降解肌原纤维，导致肌原纤维的断裂而提高肉类的嫩度。著名的广东甜品“姜汁撞奶”也是用到生姜蛋白酶的酶解作用，让酪蛋白和钙结合凝固。

盐的作用

我们用盐调味肉不仅仅是为了调味，像比较厚的精选牛排和烤肉，它还有助于分解蛋白质，使质地更嫩。这里面用到就是经典的食品腌渍保藏理论。在食品腌渍过程中，不论盐、糖或其他酸味剂等原辅料（固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内（溶质分子从高浓度区域向低浓度区域转移），水分渗透出来， 然后借由渗透压作用，通过半透膜从低浓度向高浓度转移。

随着腌渍的进行，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程达到平衡，腌制便完成了。一般低浓度（约15%）的腌制液NaCl扩散速率最快，腌制结束时NaCl含量适中，水分含量较高。

小火慢炖

带有大量结缔组织的硬肉块，如牛胸肉、烤肉和底部圆形，使用湿热、低温和相对较长的烹饪时间可最大程度地软化结缔组织，通常炖肉会在 80-90摄氏度之间变软，其中的胶原蛋白最终会破裂，只剩下嫩嫩多汁的肉。

参考资料：

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