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京城的盒子铺

京城卖肉的商户大致有生熟之分。纯是卖生肉的铺户，猪肉户称“猪肉杠”，羊肉户称“羊肉床子”。这些肉铺显然不经营盒子菜，因此，不属于勤行之列。但是，京城肉行里有不少“山东帮”，善做肉菜，便出现生熟兼有的铺户。

生肉部分和猪肉杠基本相同，熟肉部分便在店堂里增加一个“高案”。这是一个柜台兼案板，既可以交易熟肉制品，又可以刀工切配。为了避免在交易时刀伤客户，柜台案板特别高。操作的师傅也坐在一个高凳上。顾客伸手够不到案板上的肉品。一是保持肉品干净，不被客户指点摸索；二是防止客户或怀抱中的孩子伸手，被刀误伤，闹出大事。这是此类铺户店堂的一大特点。

除此之外，正规制作和出售盒子菜的铺户不卖生肉，均以熟肉制品为主，对于肉品加工极其精到，多是山东帮，这类铺户便俗称“盒子铺”。盒子铺的熟肉制品不但品质极好，而且品类繁多，足够善于挑剔的客户选购。这是京城熟肉制作更专业和品位更一流的铺户。

但凡吃过老盒子铺熟肉菜品的食客，待盒子铺消失之后，再吃那些普通熟肉铺的熟肉，无不唏嘘感叹，二者的口味与品质已有天壤之别。似乎，失去了盒子铺，人们便失去了最精致的熟肉，失去了那耐人寻味的深厚滋味。

盒子铺的熟肉制品一般常供应客户用于吃春饼。客户叫了“盒子”，铺户便很快由伙计或挑或提着食盒，将客户所需要的盒子菜送到家门，而且并不收费，转身便走。第二天，伙计去客户家中取食盒，一并结账。此间并无手续和收据之类，全凭彼此的信任。

盒子铺的招牌和特色

盒子菜的种类繁多，但是在京城以猪肉制品为主，特别是吃春饼所用的冷荤菜品为多。

如最有名的酱肘子。酱肘子既可切细条吃春饼，也可切片吃家常饼卷肉，还可以作为冷荤佐食就酒。盒子铺的肘子有两大特点：一是烂糊，入口即化；二是香气袭人而又诸香不露头。如今那些所谓名家的肘子，除了个别老字号还能保持盒子铺的风味，不少已经风味皆无，咬不动，嚼不烂，满口大料五香粉味，让人望而生畏。

除了酱肘子，还有酱肉、熏肉。熏肉也是相当讲究，所用熏料必须是柏木锯末，而且要失去木劲已经轻松的老柏木。

如果是熏鱼儿（以猪头肉所制的一种熏肉），还必须在肉下垫满炸过的黄花鱼，用马莲和秫秸捆好、码齐，一起开熏，将鱼味熏入猪头肉中。吃起来清香四溢，满口滋味宜人。熏鱼儿如果是作为盒子菜卷春饼，必要切成细丝；如果是夹火烧，就要切成如纸一样的薄片。无论吃春饼还是吃火烧、烧饼，都会唇齿留香。

盒子铺的熟肉还有炉肉和清酱肉。炉肉本来有专门加工制作的铺户，称“炉铺”，炉铺有专门的烤肉炉，专门烤制炉肉。但是，盒子铺也能烤制炉肉，而且味道绝不差于炉铺。

炉肉除了切丝切片装盒子、吃春饼、卷烙饼外，还可以制作炉肉丸子。这类丸子所加工之肉要求颗粒粗大，炸出的丸子个儿大、形扁圆、表面疙疙瘩瘩，但是口味却极为浓重。除了装盒子菜，还可用于做炉肉白菜、炉肉锅子。那时，也有商贩趸来沿街叫卖炉肉丸子。买者回家夹火烧吃或做炉肉白菜，是一锅解馋好菜。

清酱肉

清酱肉则是一种北方人特别制作的肉品，类似南菜中的火腿。皆因有的北方人早年不习食用火腿，说是有一种哈喇味，故有此肉品。清酱肉实际上是用酱汁腌肉。酱汁是做酱时酱缸上面溢出的一种浓汁，色重，味极香而醇厚。酱汁中包含多种氨基酸，营养丰富，蘸白肉吃极其味美。当时取此类酱汁，腌制猪肉。

其方法是“腌七酱八挂仨月”。腌七是将猪肉用海盐和极少量香辛料搓揉加工七天，既揉去水气，也揉进香气；盐进入肉内，可以疏通微血管，使之更易吸收酱汁的营养和味道。酱八便是用酱汁酱八天，但是不可用黄酱直接涂抹，因为黄酱颗粒粗糙，杂质混淆，易使肉质粗糙、产生异味。

随着制酱工艺工业化，清酱消失了，清酱肉也同时消失了。三十年前，笔者开始与大哥希荣恢复清酱肉制作，便只得用当今的黄酱滤取酱汁。所得结果已经极似当年的清酱，酱汁透明，味重而极易进入肉的细微部位，因此使腌制均匀周到，色泽漂亮，口味浓重而均匀。

盒子铺的产品还有随时可吃的方便肉食，如松花小肚、酱大肚、香肠之类。鸡鱼类当年比猪肉要贵，但是盒子铺的鸡鱼制品依然很是出名。熏鱼、熏鸡、鱼冻和鸡冻是盒子铺的特色产品。熏鸡是盒子铺的拿手产品，比各类熟肉店所制均有韵味。京城满人则只认盒子铺的熏鸡。那时的酱鸡、扒鸡都难上大宴之席面。

一般庄馆的鸡冻和鱼冻都很少做得出色，但是盒子铺的鸡冻和鱼冻却极为特殊。其色淡透明，口味却极其醇厚，肉与冻的比例合适，肉中绝不会有骨刺，是佐酒极好的凉菜。可惜，这类鸡冻、鱼冻也随着盒子铺的消失而匿迹。我家每年春节必做不少冷荤，其中的鸡冻、鱼冻是餐桌上必不可少的味道。当时我曾不解，为何偌大个北京，连个鸡冻、鱼冻也无人做得适口？后来盒子铺消失了，几乎再没有在市面上见过鸡冻与鱼冻。

盒子铺的盒子菜一般只称为“盒子”，因为是整盒出售，故此买盒子菜便称为“叫盒子”。盒子铺加工切配剩下的零碎肉头、肉块儿、边角碎料，无法入盘，便用于打包零售。常用“抄子纸”或荷叶卷成漏斗形，装入碎肉，顶角向下一压，便成了一种锥形包装。此包称为“盒子菜”，卖给吃不起盒子的平民，回家给老人就酒，给孩子解馋，也有的喂猫，满人常用于喂“巴儿狗”。

为什么盒子铺会消失

其实，商业与店铺的变迁实在是一个极其复杂的问题。所有特殊产品的消失，都是多种因素造成的。主因是人才和技术的丢失，再是产品在社会经济发展中的地位。一个盒子铺可能不会影响到社会经济发展的大局，因而，对于整个社会它就是无关宏旨、可有可无的。

随着改革开放和国民经济的发展，中国也已进入民康物阜的时代。国家对传统技艺极端重视，这就有可能挖掘到失去的人才或技术。只要社会需要，失去的技艺就有可能复原和再度发展。

熏里脊肠

如今，人们的生活水平提高了，吃盒子菜已经不是可望而不可及了，但是，盒子铺没了。不但如此，制作盒子菜那样精致细微的技术和人才也没了。在一些烹饪技术的刊物上或是有感烹饪技术的群体中，也有提出盒子菜的议题。我曾经拜读过不少说法，有的不知道早年盒子菜的质地与口味，认为如今酒店的冷荤完全可以替代盒子铺制作的盒子菜。但是，这些专家却根本没有吃过盒子铺的盒子菜，如今的冷荤制作能精细到盒子菜水准的几乎难寻。

我曾走遍京城，购买“大肚”，若莫面糊糊，若莫硬邦邦，还多是号称“无淀粉”产品，淀粉是无了，却加入了琼脂、黄原胶等食品添加剂。那种口味醇厚、清香四溢的大肚到处难寻。包括熏肉、酱肉、鸡冻、鱼冻、清酱肉等，有的连掌灶厨师都张口结舌一无所知，有的满口应承绝对货比当年不假，但是吃到口中却如同嚼蜡。可见，失去了人才或失去了技术，或许还可以励精图治、奋发钻研，把那些优秀的技艺复原找回，但是如果连起码的认知能力都已失去，这一技之巧便会使人陷入扑朔迷离之境，制作一个大肚，也会一技难求了。

说是盒子菜、盒子铺，真是在我们宏大的经济与技术的汪洋大海中渺若尘沙。但是，我们的经济与技术确实由无数优秀的尘沙有机组合而成。国家要发展，人民要生活，任何中华民族的优秀传统技艺都是我们的瑰宝，只有放眼低处，观察细处，体大思精，才能继承前人的出色技艺，建设一个强大的国家。

过了春节，过了立春，还有“二月二龙抬头”，也有吃春饼的习俗。其实，在正月到三月期间，京城习俗会经常吃春饼，因此，盒子铺在春三月是最忙季节。如果计算上各类请客、吃饭和宴席所需，盒子菜几乎是常年销售的菜品。如今偌大个京城，已经没有一个传统的盒子铺。按照当前的经济力量，创建一个“新时代”的盒子铺，钱不是问题，主要是人才和技术的失传。

继承优秀的烹饪技术传统，挖掘失传的产品资源，培养真正踏实的传承人才，而不是在所谓出新上投机取巧，在融合中鱼目混珠，盒子铺的出现就会指日可待，让人们在新的时代享用中华民族优秀烹饪传统技艺制作的特色美味。

★以上内容节选自《中国烹饪》2018年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

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