蒜没事，刀断了？菜刀真的不能横着用吗？

用菜刀拍蒜

菜刀裂开了

蒜却毫发无损

这件事发生在

广州市民王女士身上

她咨询售后客服的答复是

“菜刀不能拍蒜”

网友：

“不能拍蒜的刀，是装蒜的刀”

至于菜刀为什么不能拍蒜

官方客服的解释是

越锋利的刀越脆

也更容易断裂

也有网友表示

从物理学和材料学的角度来看

客服的解释是对的

剥蒜真是厨房里的大难题

用手剥费手

用刀拍费刀

费力

菜刀真的不能横着用吗？

怎么选择家用厨刀？

今天就来分析一下

菜刀能拍蒜吗？

选刀重点关注钢材硬度和韧性

科普君注意到，这把断开的菜刀，刀背上刻着“斩切刀，50cr15mov”，挂牌价99元一把。

“斩切刀”是指斩肉、切片两用刀，既可以用来切食物又可以砍骨头。前段更薄，更加锋利，适合切菜切肉。后段稍厚，适合斩骨头。

刀面上“50Cr15Mov”字样，是不锈钢的材质标号，意味着硬度是HRC56-58度，材质标号一般有30Cr13不锈钢、40Cr13不锈钢、50Cr15Mov不锈钢，数字越大材质越好，硬度也越高。50Cr15Mov属于次高端刀具的常用材质。

但对于刀具来说，衡量一把好刀，不光要看硬度，还要看韧性。硬度较高的刀具比较锋利，但会牺牲韧性，所以一般比较脆，横拍时刀具在震动下如果不能变形，就会发生断裂。

所以“竖切和横拍不可兼得”的说法，有一定的合理性。

网友晒出相似经历

业内人士分析，这柄刀断裂的可能原因有三种：

其一，刀本身存在质量问题，不排除在打造的过程中，就已经有断纹。

第二，消费者在使用过程中用力过猛。因为硬度较高材质的刀具比较脆，横拍时刀具受力不均就会发生断裂。

第三，可能是在加工过程中漏了环节。刀具在生产时，有一个步骤叫热处理，热处理之后，还有一个步骤叫回火，回火的目的是增加钢材的韧性。

如果这把刀没有旧的断纹，也不是人为导致的，那很可能是热处理之后没有回火。

对于大部分家庭来说，一把菜刀搞定一切，不能拍蒜的菜刀简直不能容忍。所以，选刀要兼顾硬度和韧性。硬度越高，越锋利，也容易断。拍蒜、拍黄瓜的时候最好先压一下再拍。

菜刀是怎么切开食物的？

了解刀具的硬度和韧性问题，我们再来温习下初中物理知识：在切开食材的过程中，菜刀的刀刃处究竟发生了什么呢？

以韧性较强的豆腐和韧性较差的巧克力为例。

豆腐

在切豆腐时，将刀刃与豆腐接触的地方放大观察，就会发现，刀刃下方的那一部分豆腐受到了刀刃向下平压的作用力，从而向下移动了一小段距离。

此时，由于这一部分豆腐的移动，被平压区域附近的豆腐同时受到了拉伸力和剪切力的作用。

刀刃将一部分豆腐压了下去，从而在两侧出现了受力区

如果我们继续竖直向下切，那么刀刃两侧豆腐所受到的拉伸力和剪切力就会逐渐增加，当其中某一部位的受力超过了豆腐的分子间作用力时，豆腐便会在这一部位发生破坏，从而产生了切面。

随着刀的厚度从刀刃到刀身逐渐增大，刀的侧面还会对豆腐施加水平向外的压力，从而继续分离切面。

豆腐出现初始的破坏

类似的过程一般对应于韧性较强的食材，例如肉类、面团等等。

巧克力

由于巧克力质地较脆，韧性较差，因此不会和豆腐一样出现比较明显的局部变形。

在刀刃向下平压巧克力外表面时，只需要稍微向下移动一小段距离，就会使附近巧克力受到的作用力超过分子间作用力。于是，裂纹便形成了，并迅速向外扩展，直到整个巧克力裂开。

因此，不需要用刀将巧克力全部切下去，便可以使之一分为二。

巧克力等脆性材料可以出现迅速扩展的裂纹

简单总结就是：刀刃使附近的食材产生了局部变形，从而对其产生了复杂的作用力。当这种作用力大于食物的分子间作用力时，食材就被切开了。

这就是刀具在生活中的力学知识

不过

刀是危险物品

在使用时一定要注意安全

最后分享一个简单剥蒜小妙招

不仅轻松快速

还非常干净

把蒜掰成瓣，扣上一个跟盆口大小吻合的盘子，上下摇晃。

打开盘子，可以看到大多蒜皮都已经脱落了，很容易就能剥开！

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编辑：蔡芷涵

审阅：张龄丹、杨敏婷

来源：瞭望东方周刊、南方都市报、极目新闻、科普中国、果壳、蝌蚪五线谱

参考文献：

[1] 八年级物理，义务教育教科书，人民教育出版社.

[2] 黄建洪. 对锋利刀刃磨损机理和热处理工艺的探讨[J]. 兵器材料科学与工程, 1988(03):24-33.

原标题：《蒜没事，刀断了？菜刀真的不能横着用吗？》

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