茶叶的主要成分、加工和贮存

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。

⒊ 蛋白质和氨基酸类：茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含量差异较大，红茶中蛋白质的含量为干重的15～30%，只含有少量的氨基酸。绿茶中则含有16～24种氨基酸。茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸，它是茶叶中独有的氨基酸。人体所需的8种氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）茶叶中都有。

茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水，而氨基酸极易溶于水，茶叶的香气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。

需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。

⒋ 生物碱：约占茶叶干重的5%左右，其中以咖啡碱为主要成份，约占茶叶干重的2～5%，除此之外，还含有一定量的茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤等，是茶叶苦味的来源。具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的生化指标，以此用来鉴定真假茶叶。

咖啡碱易溶于水，带有苦味，是形成茶叶滋味的重要物质。具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用，可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化，也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。

⒌ 芳香族化合物：茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。

据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。茶叶中芳香物质的种类很复杂，主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

⒍ 糖类：约占茶叶干重的20～30%，包括单糖、双糖、多糖，溶于水的糖类占可溶物的45%。

茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

⒎ 类脂：茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右，对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进入细胞的物质渗透起着调节作用。

⒏ 维生素：茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K等，维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、B1、B2、B3、B5、B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，高档名优绿茶含量要更高一些，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。具有抗坏血病，预防贫血，增强免疫，预防皮肤病，保持神经系统正常的功能。维P(柠檬素)有利于保持血管与细胞之间的渗透压。

⒐ 无机化合物：约占茶叶干重的4～7%。含有丰富的钾、钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。随茶叶品种不同，其所含的化学元素含量差异较大，有的含硒量高，有的含氟量高。

茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。

⑴ 钾：促进血钠排出。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

⑵ 氟：具有防止蛀牙的功效。

⑶ 锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。

⒑ 果胶：茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

⒒ 色素：茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。

脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。

水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

⒓ 酶类：酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，人为控制酶类的作用，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素和茶褐素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。

⒔.其他机能成分：

⑴ 黄酮醇类具有增强微血管壁消除口臭功效。

⑵ 皂素具有抗癌、抗炎症功效。

⑶ 胺基酪酸在制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。

除以上各类主要物质外，茶叶还含有水等其它化学成分，它们也是茶叶中必不可少的化学物质。

二、茶叶的制作过程:

以铁观音的制作为例，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

⒈ 萎凋：萎凋即是茶叶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

⒉ 做青—摇青：做青是铁观音制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是摇青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

⒊ 炒青：茶叶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

⒋ 揉捻：茶叶炒出来后，用茶巾包好捻掉叶边的红末。揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。

⒌ 干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。茶叶经过几遍程序加工后，用烘焙机高温杀菌，直到茶叶用手指可以捻成粉，才算干度够格！

三、茶叶的贮存方法

品质很好的茶叶，如不善加保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。

⒈ 茶叶变质的原因

茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。

成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7﹪左右；露置五、六天后，则上升到15﹪以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加1﹪。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10﹪时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。

在感染异味方面，因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸，能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。

另外，光线对茶叶品质也有影响。特别是把茶放置于强光下太久，很容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮用。

⒉ 茶叶保藏的方法

茶叶保存最怕潮湿异味，为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法。

保存茶叶的最佳容器一一铝箔袋、瓷坛、有色玻璃瓶，其次是铁听木盒、竹盒等；塑料袋、纸盒最次。容器要干燥，洁净不得有异味。盛好保存的茶叶宜放在干燥通风处，不能放在潮湿、高温、不洁、爆晒的地方。这些地方不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。当年的新绿茶，也可以密封后放入冰箱冷冻室，能保存3到6个月。

贮藏大批茶叶的仓库，应根据茶叶劣变的原因要求进行设计和修建。

小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。

这种生石灰或木炭的保藏法是准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶)，大小视保藏的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈；把未风化的生石灰块装入细布口袋内，每袋重约半公斤；茶叶用干净的薄纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放进坛的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如未装满，还可依次再装一、二层，然后用牛皮纸堵塞坛口，用草垫或棕垫盖好，这样可借生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶保持充分干燥。

生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔一、两个月更换一次。如果木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约一公斤；每隔一、二个月要把木炭取出烧干再用。

一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用坛子保藏，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保藏。双层盖要盖紧，用胶布黏好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋口。另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白蜡密封瓶口。

也可采用真空、充气的保藏方法。

真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气唧筒抽出罐内空气，使成真空。

充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。

使用以上保藏法，在常温下保藏一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味；在低温下保藏，效果更好。

⒊ 注意事项

茶叶在保藏中的含水量不能超过5﹪(绿茶)～7﹪(红茶)，如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后再收藏。并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。

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