老北京人为什么钟爱茉莉花茶

听老北京人说，过去的生活习惯有这么几项：穿着瑞蚨祥的衣服，蹬着内联升的布鞋，喝着张一元的茶叶，吃着全聚德的烤鸭，玩着荣宝斋的货品，看着广德楼的京剧。提起茶，首先会想到的是茉莉花茶。

北京不产茶，但北京人爱喝茶。听老人讲，过去早起第一件事，就是沏一壶酽茶——浓浓的茉莉花茶，开始一天的生活。无论是严冬酷暑还是春花秋月，回到家中只要沏上一壶地道浓酽的茉莉花茶，喝上一口，一身劳累不禁一扫而光。开门七件事—柴、米、油、盐、酱、醋、茶，位居末位的茶却是老北京人每天的第一件事，多么有趣。

谈到北京的茶文化，有很多茶人，尤其是南方的南派茶人，对咱北京的老茶人持讥讽、批评、指责的态度，认为：北京既不产茶，人也缺少儒雅之风，茶具和品茶又不讲究，而且又喝的是茉莉花茶，为真正的茶人所不齿。特别是用带香味的花去熏茶，夺取了茶叶本身的真香。用“民间家居和市井茶棚，碗不厌其大，水不厌其废，可笑之极”的话取笑老北京的饮茶习惯。有人甚至竟说：北京人不懂茶文化。对于这种说法，有关专家坦言：北京的确不产茶叶，因为咱北京的气候条件不适合茶叶的生长，但并不是说北京人不懂茶文化，而是因为懂得茶的妙用，才发明了如何让茶叶在老北京不利的水质中，口感更好一些，也更适合老北京人的口味。

那么，老北京人为什么爱喝花茶呢？这和北京的历史和水质有关。北京在有自来水之前，北京人喝水都是喝井水，而井窝子里的水大多是苦水，再好的茶叶，用这种水冲泡，味道也就全无了（因为喝茶讲究的就是八分水，二分茶）。一般的老百姓又不可能到玉泉山去挑水喝，也不可能买玉泉山送水车的水，主要是买井水喝。喝花茶就是靠茶叶中茉莉花的香味去遮盖水中的苦涩之味，这也是一个无奈的事情。

再有一个是历史的原因，由于过去交通不发达，没有飞机、轮船、火车等工具，南方清明前采摘的茶叶，要想运到北京，就要靠人背、牲口驮。运到北京需要数月的时间，采摘下来经过炒制好的茶叶，再经过打包、封箱，运到北京后，自然会出现捂了，或是霉变的现象，再好的茶叶，喝到嘴里也不是那个味道了，谁也不愿意喝这样带有霉味的茶叶，但又不能这么扔了，因为从很远的地方运来，价格又贵，可咱北京又不产茶，所以就只好用茉莉花给它重新加工、熏制，以去除茶叶里边的霉味。北京人嘴“刁”，喝顺了口，自然就认定了花茶。此后发展下来，茉莉花茶在京津地区最受欢迎，也最为流行。

传统北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿，具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。茉莉原产印度和巴基斯坦，经波斯传入中国。花茶的出现和生产始于南宋，已有近千年的历史。诸花茶中，以茉莉花茶最受欢迎，可谓众花之冠。

宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰："他年我若修花史，列作人间第一香。"作为帝都之北京，当仁不让成为茉莉花茶的最主要消费区域及其茶文化中心。花茶在制作的过程中，花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。意思是窨茶的花不能全开，要趁其刚刚开放时置入茶中，不能太多，也不能太少，以达到“茶引花香，以益茶味”效果，保持3比1的比例才合适。什么季节喝什么味儿，这都是有严格讲究的。

茉莉花茶有祛寒邪、助理郁的功效和作用。好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品。老北京人说：“我打小就喝茉莉花茶，喝了几十年，都已经喝成习惯了。每天遛弯回来泡上一壶，闻着袅袅的茉莉清香，再看看青花小盖碗里清澈透亮的茶汤，慢慢品味，口舌生香，心里边的舒坦就别提了！”