臭鳜鱼vs刀板香，哪个是徽州人的“白月光”

有时，美食的诞生不是如愿以偿，而是阴差阳错。

200多年前的一条鱼，就证明了这一点。

桃花流水鳜鱼肥

200多年前的徽州，并不产鳜鱼。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。每年桃花开的时候，行走天下的徽商便想着把最肥美的鳜鱼带给家人尝尝鲜。交通不便，他们担心鳜鱼变质，就用木桶来装，铺一层鱼撒一层淡盐水保鲜。即便这样，它们中还是有一条轻微变质了。勤俭持家的老婆舍不得扔，就用徽菜做法红烧，发现鱼肉像蒜瓣一样，味道鲜美独特。

徽菜最著名的菜式——臭鳜鱼就这样横空出世。

↑黄山臭鳜鱼

《中国徽菜绿皮书》记载：徽菜，从起源到定式发展，从跟随徽商走向全国，到成为中国著名的八大菜系之一，历经千百年，具有悠久的历史和渊源的文化内涵，在中国餐饮史上占有光辉的一页。它起源古徽州，发端于唐宋，兴盛于明清民国期间。臭鳜鱼、刀板香、胡氏一品锅、李鸿章大杂烩、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼、绩溪炒粉丝、徽州毛豆腐、问政山笋、方腊鱼……

这些菜式，是中国菜中的珍宝。

山野的味道

此时，已是二月早春。在皖南，构成徽菜独特滋味的食材，正陆续到来。

春天雨后，山林间的香菇、木耳、地耳、石耳星星点点；春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋，春天的徽州是笋子的天下；马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、还有香椿、紫藤花、五加皮令人眼花缭乱。

徽州山高林密、空气湿润。这里的山体海拔高度一般在400-500米，千米以上的高峰众多。地理环境优越，野生植物资源丰富多彩，带来丰富多彩的农业。

光是竹笋一项，就有17种之多，品种各异﹐吃法不同、切法不同配料不同，各种花、茎、杆也大量进入菜谱。《安徽通志》中有记载:“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。”笋到了落地即碎的程度，其鲜嫩爽脆，令人遐想。而配上徽州黑毛猪研制的火腿，便是著名徽菜——问政山笋。

↑腊焐笋尖

独特而丰富的山野馈赠，是支撑徽菜壮大的物质基础，构成了徽菜咸鲜口感、注重自然本味，讲究以食养生、讲究食补的特点。没有“土”和“特”，就没有徽州美食。这些本地物产，成为当地居民祖祖辈辈赖以生存的餐桌食材。那时并没有“徽菜”一说，徽菜的前身其实就是古徽州地区千家万户的民间土菜，历经千百年，以独有的山野食材、催生出独特的加工烹饪技艺、辅以纯朴的民风习俗，孕育着极具地域特征的徽菜雏形、促进了民间徽菜的形成。

↑红烧悠悠猪肉

时间进入21世纪的今天，现代农业的发展，进一步扩展徽菜的食材来源。从蔬菜到黑毛猪肉，从名贵鱼类到特色牛羊肉，安徽正在壮大的绿色食品产业，已被确定为十大新兴产业之一，加速推进。到2025年全省绿色食品产业产值将由“十三五”的1.753万亿元，发展到2.568万亿元，年均增长7.9%，并形成国际竞争力和区域带动力。

舌尖上的徽州

一种菜蔚为大观，走出本乡跻身国家八大菜系，那就不单是食物本身的实力，还因为拥有了更多文化和民俗底蕴。

旧时，地处深山僻野的徽州，“世乱不罹兵燹，世治可安耕凿”，唐宋以来大批中原民众举家南迁入，聚族而居﹐建祠修谱﹐供奉祖先，祭祀神佛。每逢祭祀及其他重大民俗活动﹐人们总会将最好的菜肴拿出来，这催生了民间徽菜体系。最典型的莫过于 “赛琼碗”活动。而徽州本地名目繁多的风俗礼仪、时节活动，都有力促进了徽菜的形成和发展。

人文交流和商业往来，则对徽州走出去起到催化作用。

徽州人胡适，他的一生都洋溢着浓郁的乡情。胡适这样谈起对家乡的印象：“徽州是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫，山地多种茶。每逢收茶季节，茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，号称徽帮，其势力一度不在宁帮之下。”

↑胡适一品锅

作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不便有关……令人惊诧的是，在这些不利条件下，徽菜却异军突起，出色地解决了各种口味问题。糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，走向四面八方。

↑炭火石耳土鸡汤

外地人吃的是味道，徽州人则在味蕾上咂摸乡情。在异国他乡的人生旅途，笑语喧哗间，灯火下那一道道菜式里，藏着徽州人心头的白月光、胸口的朱砂痣，那引以为傲的美食，连接着故乡山水，牵出白墙黑瓦的记忆，讲述着源远流长的人文积淀。

本味与增味

徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。历史的车轮滚滚向前，时至今日，我们不得不承认一个现实情况：相较于川菜、粤菜的发展迅猛、遍布全国，如今的徽菜门店却大多聚集在省内。

什么原因？是徽菜不好吃吗？当然不是！

咸鲜滋味，重火功，徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁，在物质加大丰富的今天，人们在品尝美味之外，愈发看重健康。而这些新时代的饮食追求，恰恰与徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。

↑徽州古法毛豆腐

一直以来，安徽人习惯用“轻度腐败、严（盐）重好色”去总结徽菜的特点，在新的时代语境下，这显然已不合时宜。不少徽菜餐饮经营者认为，选料考究、原汁原味、以食养身……徽菜可以挖掘的特点很多，值得宣传的故事更多。让更多喜爱徽菜，首先要从宣传上符合当下的饮食习惯。

在一家徽菜馆的餐单上，一道“黄山云雾毛峰虾”是点单量很高的热门菜肴。了解徽菜的人都知道，这肯定不是传统徽菜，甚至有点杭帮菜“龙井虾仁”的影子。

传承与发展中，改良创新是重要一步。在菜系融合的餐饮业发展趋势下，徽菜在学着“变通”。

↑徽府刀板香

《中国徽菜绿皮书》提出，徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制方法；在烹制手段上更加讲究科学性，传统徽菜制作十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。

皖美味道

200多年前，徽州人越过山峦叠嶂，三餐茶饭伴愁眠，几经磨难，始成徽商，亦成就了徽菜“明清八大菜系”之首的名号。

200年后，商贾云集的新时代里，徽菜，整装再出发。

省委、省政府提出“皖美味道”“皖美农品”行动，将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体，拉开了徽菜发展的新篇章。

去年底，中国徽菜产业发展大会举办，现场发布部分徽菜食材标准、徽厨人才培养计划、中国徽菜徽州臭鳜鱼大数据、徽味黄山321品牌暨黄山市美食旅游线路、《食品安全黄山宣言》，并为2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生产基地”“十大徽菜名厨”以及四大徽菜优秀品牌进行了授牌。

↑顺应市场需求，做成块状的徽商臭鳜鱼

美食与文化一样，成功不在一朝一夕间。如果徽文化的动人故事在今天依然打动人心，徽菜没有理由在历史里被人遗忘。它只是像木桶里的那条鳜鱼，需要时间，发酵出颤动舌尖的滋味。

原标题：《臭鳜鱼vs刀板香，哪个是徽州人的“白月光”》