寻味非遗：火宫殿臭豆腐的前世今生

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作为国家级非物质文化遗产，火宫殿的“火神庙会”每逢重大节日，都会举办内容丰富、形式多样的节日庙会。在这里，人们可以尽情品尝长沙味道。

始创于清朝同治年间的长沙火宫殿臭豆腐，距今已有近两百年的历史。今年68岁的何谷良，1958年就进入火宫殿做臭豆腐，是长沙火宫殿臭豆腐制作工艺的第三代传人。何谷良臭豆腐的制作方法跟别的地方不太相同，先是通过小火慢慢煎炸，再浇上特制的辣椒酱。

长沙火宫殿臭豆腐是用黄豆制成白豆腐，浸入特制的卤水中进行发酵，豆制品中富含的蛋白质，分解后所产生的氨基酸具有鲜美的滋味。而卤水的制作更是火宫殿的秘笈，每年冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种原料放入特定缸中，持续发酵两年，甚至更长时间，制作成独特的卤水。

长沙火宫殿臭豆腐讲究“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”，而这个“黑如墨”正是它另一个特征。上个世纪80年代，当时还没有空调、冰柜等制冷储藏设备。一到夏天，因为气温高，每天制作的臭豆腐如果卖不完，第二天就会褪色，味道变馊，只能倒掉。何谷良经过潜心实验，发现凭一杯茶叶水就可以解决这一问题。

经过多次试验后发现，用开水冲泡红茶后，再把制作臭豆腐的白豆腐胚放入茶水中浸泡，不仅能保证臭豆腐的色度不变，还能延长保质期。

现在长沙火宫殿臭豆腐利用科技技术，开发了真空包装品种，让臭豆腐的保质期延长到了12个月，年产值超4000万元，让更多的人能品尝到非遗美食臭豆腐。

（编辑 刘哲）