膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用

原标题：膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用

背景：人类社会进入21 世纪,社会高度发达, 人们生活水平大幅提高, 饮食日趋精细, 导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍,加之人口进入老龄化社会,人们对食品的消费观念也发生了变化, 对食品要求不仅仅停留在感官、口感上, 而是越来越讲究功能性, 因此可以相信,21 世纪的食品将逐渐以功能性食品为主。而膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们认识的。

关键词：膳食纤维；理化特性；保健作用；人体健康

膳食纤维的理化特性：根据研究发现，膳食纤维是由各种单糖分子结合组成的大分子结构，具有不同于其它大分子能量物质（碳水化合物、蛋白质、脂质等）的理化特性和生理功能。膳食纤维含有很多亲水性基团，具有吸水溶涨作用，具有很强的吸水性、保水性和膨胀性。有些膳食纤维具有黏性，可以形成胶团，产生梯度黏合作用。膳食纤维包含羟基、羧基和氨基等侧链基团，因此可与弱酸性阳离子产生离子交换作用。由于膳食纤维不能被人体消化吸收，膳食纤维还能在人体肠道内形成具有一定通透性的纤维层，起到物理性的机械隔离作用。膳食纤维可以形成具有一定厚度的网状物，其中的网孔可以吸附某些物质，被称为网孔吸附作用。最后就是膳食纤维的调节菌群作用，膳食纤维能被肠道微生物发酵分解利用，调节肠道pH值，有利益生菌生长，抑制厌氧微生物的生长。

膳食纤维的保健作用及机理：

1 预防结肠癌：非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中的致癌物质, 并使肠道中的食物膨胀变软,促进肠道蠕动和加速排便,因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间, 有效预防大肠癌。另一原因是它本身还携带有其他生物活性物质,如植酸、阿魏酸等,它们对癌肿的形成有抑制作用。

2 预防心脑血管疾病：一方面膳食纤维具有吸附胆固醇的作用, 使胆固醇不易透过肠黏膜吸收；另一方面, 膳食纤维可部分阻断胆汁酸与胆固醇的肠肝循环, 加速胆盐、胆酸等从粪便排泄,从而降低血中胆酸与胆固醇水平。膳食纤维吸附胆汁酸、胆固醇等, 抑制总胆固醇(TC)浓度升高, 降低胆酸及其盐类的合成与吸收, 预防冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。

3 预防糖尿病：①水溶性膳食纤维有黏性, 可降低碳水化合物移动性和吸收率；②碳水化合物底物在细胞或组织水平被纤维基质包裹, 而使其消化和吸收减少；③不消化的碳水化合物在结肠发酵时生成短链脂肪酸,对全身葡萄糖和脂类代谢有影响。

4 减肥：膳食纤维可以产生饱腹感, 减少进食量,影响食物摄入量；膳食纤维具有低热能的特点；膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。

5 防治便秘：水溶性膳食纤维具有良好的持水性，在肠道内被益生菌发酵分解，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸。进而降低肠道内的pH值，短链脂肪酸还可以刺激肠粘膜，促进肠道蠕动。非水溶性膳食纤维虽然不能被肠道菌群利用，但是具有吸水性和溶胀性，可以使粪便的体积和重量增加，同时软化粪便。粪便体积和重量的变大可以机械刺激肠道内壁，产生排便信号，粪便变软易于从肠道排泄，缩短通过时间。

引用来源：聂凌鸿.膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用[J].安徽农业科学，2008，36（28）：12086-12089。返回搜狐，查看更多

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