食品营养学重点知识总结

食品营养学重点知识总结

一、名词解释

食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

二、填空

缩写

DRI:膳食营养素参考摄入量 EAR:平均需要量 RNI：推荐摄入量 AI:适宜摄入量

UL：可耐受最高摄入量

机体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。

人体所需的必须脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸

能量食物来源：碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：11%~15%

人体的必需氨基酸：苯丙氨酸，亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸

第一限制氨基酸：谷物：赖氨酸 ；大豆、花生、牛奶、肉类：蛋氨酸

矿物质可分为：常量元素、微量元素

脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K 水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C

维生素别称：

VA：视黄醇、抗干眼病维生素；（缺乏：夜盲症）

VD：钙化醇、抗佝偻病维生素；（缺乏：幼儿→佝偻病 中老年→骨软化症）

VE：生育酚；

VB1：硫胺素、抗脚气病因子；（缺乏：脚气病）

营养监测活动可分为三类：长期营养监测、计划效果评价性检测、及时报警和干预系统检测

三、简答题

必需脂肪酸的生理功能：

a.磷脂的主要成分 b.与胆固醇代谢有关 c.合成先列腺素的原料

蛋白质的生理功能：

a.构成和修复人体组织 b.调节人体重要的生命活动 c.供给能量

矿物质的生理功能:

a.构成人体组织的重要成分

b.存在于细胞内外液中

c.构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢

d.构成某些激素或参与激素的作用

e.参与核酸代谢

f.维持神经肌肉的兴奋性

g.维持机体的酸碱平衡和渗透压

维生素C的生理功能：

a.维持细胞正常的能量代谢 b.促进胶原组织的合成 c.参与机体的造血功能

d.抗氧化作用 e.解毒作用 f.维持心肌功能、预防心血管疾病

纤维素的生理功能：

a.调节胃肠道功能 b.降血脂及预防心血管疾病

c.降血糖及预防糖尿病 d.控制体重及其他

影响营养素生物利用率的因素：

a.食品的消化率 b.食物中营养素的存在形式

c.食物中营养素与其他食物成分共存的状态是否干扰或促进吸收的因素

d.人体的需要状况与营养素的供应充足程度

食品营养强化基本原则

1.有明确的针对性 2.符合营养学原理 3.符合国家的卫生标准

4.易被机体吸收利用 5.尽量减少营养强化剂的损失

6.保持食品原有的色、香、味等感官性状 7.经济合理、有利推广

食品营养强化方法

1.在加工过程中添加 2.在原料或必需食物中添加 3.在成品中混入 4.生物化学强化法

妊娠期营养不良对胎儿的影响

妊娠期营养不良是指在妊娠期间，由于一种和一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的母体、胎儿以及新生儿健康异常或疾病状态。

影响主要有以下几点：

1. 胎儿和新生儿死亡率增高

2. 早产、小于胎龄儿及低出生体重儿

3. 脑发育受损及先天畸形

4. 巨大儿

肥胖的饮食疗法

1.平衡膳食并适当控制总能量的摄入量 2.适量脂肪摄入

3.保证蛋白质的供应 4保证足够的维生素和矿物质 5.适量碳水化合物的摄入

高血压的饮食预防

1.限制能量摄入 2.适量蛋白质 3.限制脂类 4.多进食粗粮 5.限制钠盐的摄入

6.宜多食含钾、钙、镁的食物 7.摄入富硒膳食 8.注意维生素的补充

9.饮茶戒烟酒 10.注意营养素与药物相互作用

糖尿病的饮食控制

1.控制总能量和能量营养素间的比例 2.定时定量进餐或少量多餐 3.高膳食纤维饮食

4.减少钠盐的摄入 5.补充各种维生素及微量元素 6.良好的生活习惯

四、论述题

脂类的营养价值评价

1. 脂肪酸的种类和含量：脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。

2. 脂肪的消化率：脂肪的消化率越高，营养价值越高。

3. 脂溶性维生素含量：脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最 多，奶油其次，猪油中几乎不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。

4. 油脂的稳定性：脂类在食品加工、保藏过程中的变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用，导致脂肪的理化性质变化。

蛋白质价值评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、知道人群膳食等许多方面具有重要意义。

营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度3方面全面地进行评价。

1. 食物蛋白质的含量：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

2. 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度。

3. 蛋白质生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。

4. 蛋白质的净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度。

5. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。

6. 氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分

为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？

1.食物的营养价值并非绝对，而是相对的；

2.几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。除去某些特别设计的食品以及四个月内的婴儿喂养的母乳外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。

3.不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。

4.食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物经过烹调加工处理后会损失原有的营养成分，而有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率。

5.有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质。

6.食品的安全性是首要问题。如果食品收到来自微生物或化学毒物的污染，就无法考虑其营养价值。

为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？

1.鱼类的蛋白质含量约为15%~20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也比较高。与畜禽肉类相比，鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，更易消化吸收，同时营养价值更高。

2.水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。

3.鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。

4.水产品中的维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉，有点含有较高维生素B2。

5.水产类中水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸等的含量也较高。

6.水产中的各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉。

7.畜肉中饱和脂肪酸、胆固醇含量较高。

为什么少年儿童要适当地摄入肉类，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？

少年儿童处于生长发育高峰期，体成分发育改变，生殖器官发育迅速，充足的营养是新陈代谢和性征迅速发育，增加体质，获得知识的物质基础。

动物性食品对少年儿童的影响：

1.蛋白质含量高且质优 2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3.碳水化合物含量低

4.矿物质比较齐全 5.维生素含量丰富 6.风味优良、增加食欲

完全素食的缺点：

1.容易引发缺铁性贫血 2.易缺乏B族维生素 3.易缺Ca不利于骨骼健康

4.易缺Zn，影响免疫力 5.摄入蛋白质质量较低 6.热量低

肉食为主的影响：

1.易造成微量元素和维生素C的缺乏 2.能量过剩，造成肥胖影响生长发育

所以对少年儿童来说，动物性食品是一种优质营养的食物来源。

母乳喂养的好处

1.母乳蛋白质的三分之二为乳白蛋白，易于消化吸收和利用。

2.母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收，且必需脂肪酸其它不饱和脂肪酸含量高。

3.母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质（P、Ca）的吸收。

4.矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质复合过度，并且Fe、Zn等的生物利用率高。

5.母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。

6.母乳在婴儿肠道产生促进双歧杆菌生长因子，有利于杀灭肠道致病菌。

7.以母乳喂养婴儿经济、方便、温度适宜、不易污染，而且哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿的智能发育，也有利于母亲健康和产后康复。

老年人的营养需要及膳食原则

老年人的营养是决定老年人健康的重要因素之一。

营养需要：

1. 老年人基础代谢率降低，体力活动减少以及脂肪增多和去脂组织减少等，因此对能量的需要量降低。

2. 老年人消化系统功能减弱，易出现负氮平衡，要求摄入总蛋白当中至少1/3~1/2为优质蛋白质。

3. 老年人脂肪的摄入不宜过多，特别要限制高胆固醇、高饱和脂肪酸的食物。

4. 碳水化合物仍是能量的重要来源，同时要注意膳食纤维的摄入，以促进胃肠蠕动，进而促进消化并预防慢性病的产生。

5. 矿物质能够帮助老年人维持机体正常的生理功能，钙、铁等矿物元素的补充以及钠的限量显得尤为重要。

6. 维生素对维持老年人健康，促进新陈代谢，调节老年人生理机能，增强抗病能力十分重要。

7. 老年人的水摄入按体重计，一般为30mL/kg。

膳食原则

1. 平衡饮食：无论哪个人群，包括老年人，膳食的基本原则就是保证平衡饮食。

2. 食物粗细搭配、易于消化：老年人的胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。

3. 积极参加体力活动，保持能量平衡：老年人要积极参加适度的体力活动，保持食物量与营养物质及其活动量取得平衡，维持适宜的体重。

4. 良好的饮食习惯：老年人饮食要讲究少量多餐，定时定量，不宜过饱，促进对食物的吸收及避免胃肠不适。

肥胖的危害

肥胖不仅本身是一种疾病，还和其他多种疾病的发生密切相关。

1. 肥胖与糖尿病：

肥胖者糖尿病的患病率是正常人的十倍，由于体内组织过剩，导致胰岛素分泌细胞长期负担过重。

2. 肥胖与心脑血管疾病：

肥胖使血脂代谢紊乱，导致血液粘滞，很容易形成血凝块，引起中风或心脑血管疾病等。

3. 肥胖与睡眠呼吸异常

肥胖者容易得呼吸窘迫综合征，引起呼吸运动障碍，头晕、气短、少动嗜睡。

4. 肥胖与其他疾病

肥胖患者易出现便秘、腹涨、胆石症等。