腌腊肉，直接放盐就错了，牢记：1选、2抹、3放，腊肉金黄不发霉

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冬至前后，将有个明显降温的过程，人们也越来越忙碌，准备为过冬、过年做准备。俗话说：冬腊风腌，蓄以御冬。天寒地冻的时候，空气中水分变少，比较干燥，是腌腊肉难得的好时机。现在腌制的腊肉，能放到过年后，刚好能在春节期间，和家人共享腊肉美食。

冬天腌制腊肉的习俗，由来已久。最开始，是因为食物储存条件有限，人们通过腌腊肉的方式，就能延长肉制品的保质期。到了现在，人们之所以还坚持腌腊肉，更多是出于对传统美食的热爱。腌好的腊肉，无论是蒸着吃、煮着吃、炖着吃，都特别香，和鲜肉完全是不同的口感和风味。吃着腊肉，会感觉年味越来越浓了。

提到腌腊肉的方法，各个地方讲究不一样，但也有一些共通的诀窍。奶奶就跟我说过，腌腊肉时，切记不可直接放盐，不然腊肉不正宗，还容易发霉。奶奶说，要想腌制出一块色泽金黄、耐储存的腊肉，有3个诀窍是不能忘的，分别是：1选、2抹、3放。下面，就跟大家分享奶奶教给我的腌腊肉的方法，相信可以给你提供有用的参考。

腌腊肉的基础步骤

1、先准备新鲜的猪五花肉5-10斤，切成宽度为5厘米左右的长条状。不需要洗肉，不然腌制的过程中，肉表面的水分没干，后面很容易发霉。等腊肉腌制好后，准备下锅烹饪前再洗肉就行。腌肉前，记得准备1瓶高度白酒，在肉的表面抹几遍，可以起到去腥、杀菌的作用，还能延长腊肉的储存期。

2、奶奶说，腌腊肉时，直接放盐或抹盐就错了，这样的盐没有被激发出香味，只有单纯的咸味，腌出来的腊肉就不香。正确的方法是，放盐之前，先将盐和其它香料下锅炒出香味再放。按照1斤肉放15克盐、10克生抽、5克白糖、2克五香粉、2克花椒的比例，将除生抽外的所有调料下锅干炒出香味。

3、将炒好的调料倒在猪肉上，加入生抽，戴上手套用力揉拌，直至每一块猪肉都被涂抹均匀，然后倒入41度以上的白酒20毫升，继续抓拌均匀。整个抓拌的过程，差不多要15-20分钟，大家一定要有耐心，这一步是肉能否腌制入味的关键。

4、用保鲜膜封口后，将腌制的猪肉放入冰箱冷藏1天1夜，每隔3-4个小时，将肉翻动一下换个面，如果不急的话，腌制3天3夜，猪肉会更加入味。

5、等猪肉腌制好后，我们用合适的工具，比如铁丝、铁钩、绳子之类的，将猪肉串起来，悬挂在院子里或家中阴凉通风的地方，晾晒7-10天左右。等到肥肉部分开始晒出油、看上去有些透明，并且整块肉摸起来比较硬的时候，就是晒好了。

6、腌制好的腊肉，记得分装入食品保鲜袋中，有条件的话抽个真空密封起来，放入冰箱冷冻保存，可以放3-6个月都不会发霉或变质。

腌腊肉技巧总结：1选、2抹、3放

1选：一定要选新鲜的五花肉。用纯瘦肉或瘦肉比例较多的猪肉腌腊肉，腌制出来口感会发干，吃起来没有香味，很难下咽；用纯肥肉或过肥的肉腌腊肉，吃着特别腻，一块入嘴，就再也不想吃第二块了。这里的诀窍是：要选优质的五花肉，层数越多越好，这样腌出来的腊肉，肥瘦比例恰当，口感不干不腻，吃着特别有嚼劲。

2抹：一定要用高度白酒抹肉。准备好腌腊肉用的五花肉后，切记不要用水清洗，因为自来水中其实有很多细菌物质，也起不到什么杀菌作用，可能适得其反，况且腌制好的腊肉，也是要洗过再下锅的。记住，用高度白酒涂抹来替代水洗，杀菌效果更好，还能去腥。

3放：放盐的比例要适中。一般来说，1斤猪肉放15克左右的食盐刚刚好（加上10克生抽的基础上），多一点、少一点都能接受。如果和这个比例相差太多，肉不是没味道，就是齁咸，就白白浪费几斤猪肉了。

总的来说，腌腊肉并不难，只需在关键步骤中操作正确，就能腌好腊肉，甘香醇厚易保存。另外要提醒大家，腌腊肉的时候，底下可以铺上报纸，避免油脂滴下来污染地板。

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