腌腊肉时，1斤肉要抹多少盐？原来都放错了，难怪腊肉不香还发霉

　　这几日湖南的天气连续放晴，金黄色的银杏叶在蓝蓝的天空上迎风飞舞 ，然后像蝴蝶般飘落下来，这秋景着实让人陶醉。立冬后有人按捺不住，开始筹备腌制腊肉了，因为腊肉的味道实在是太诱人了，特别是湖南农村，几乎家家户户都有腌腊肉的习俗，腊肉在他们的眼里不仅仅是一道美食，更是承载着家的味道。

　　其实这个时候腌腊肉还为时尚早，气温不够低，腌制的腊肉保存时间短，如果只是先腌点尝尝鲜，也未尝不可。民间流传“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，意思是说小雪过后，气温急剧下降，天气变得很干燥，马上要进入食物匮乏的寒冬了，此时正是腌腊肉的最佳时期。

　　腌腊肉盐的比例是关键，关系到腊肉的味道质量和保存时间。大家知道盐有杀菌防腐的作用，盐多不易变坏，保存时间长，但口感苦咸无从下口，而且对人体有害；而盐太少，腊肉容易变质有臭味。那么腌腊肉时，1斤肉到底要抹多少盐合适呢？放错了腌出来的腊肉不香还发霉。

　　有人腌腊肉放盐完全是凭手气，放多放少很随意，所以腌出来的肉时咸时淡。实际上腌腊肉时放盐量是很有讲究的，腊肉腌得好的老师傅，会将放盐量精确到克，甚至用秤称 。在我们农村有句俗语是“10斤肉3两盐”，也就是说腌1斤腊肉时，放15克食盐是最合适的，用这个比例腌出来的腊肉不咸不淡，同时保存时间长。

　　腌腊肉时，有的地方还会加入一些像八角、花椒、酱油等调料调味，让腊肉的味道层次更加丰富。如果加入了酱油，那么放盐量要适当减少，因为酱油中也含有盐。另外遇高温天气，盐量应稍增加一点，防止肉变味，超过15℃的天气建议不要腌腊肉。因此，腌腊肉要提前了解近期的天气预报。

　　【食材和配料】：五花猪肉10斤，食盐150克，高度白酒200克

　　第一步：将五花肉切成大小合适的长条形放入一个大盆中，加入100克食盐均匀地抹在五花肉上，然后倒入白酒拌匀腌制3天，3天后再加入50克食盐拌匀，再腌制4～7天，具体腌制时间依温度而定，低于5℃可多腌2～3天。

　　第二步：每天翻拌1～2次，让盐分和酒液分布均匀。有的地方腌制中会盖上保鲜膜，并且用重物压住，使肉内水分加速渗出。而在湖南农村腌制中无需掩盖，大多数敞开放置通风低温处即可。

　　第三步：腌好的猪肉，用结实的绵绳，也可用马兰草之类，在猪肉重的这端穿越系紧，或者直接用铁钩子钩住，悬挂在干燥通风、有阳光的地方晾晒，晒至猪皮发硬。

　　第四步：准备一个无底无盖的大铁桶，并且底端开有一个添燃料的小口子。农村有的地方农户会用砖砌一个四方池，用来熏鱼熏肉。

　　第五步：再准备一个旧陶瓷脸盆，将木柴放入点燃，加入稻谷壳、柏树枝、干橘皮等燃料，烟雾缭绕时 ，罩上铁桶，将几根竹棍架在铁桶上，把晒好的猪肉挂在竹棍上，然后用硬纸壳挡住添燃料的小口子 ，上面再用牛皮纸或废纸盒板盖严实 ，用重物压紧。

　　第六步：烟熏过程中要多次添加谷壳等燃料，保证烟雾足够的浓度 ，但要特别注意不能有明火发生，否则腊肉会烧焦糊，严重的时候还会发生火灾。

　　第七步：这样烟熏2天，腊肉金黄香气十足，再晾晒几天就能享用了，无论是蒸还是炒特别美味。在湖南湘西一带更喜欢用冷烟慢火熏，腌制后直接挂在柴火灶上方的屋梁上，利用做饭菜的余烟，让烟香味慢慢渗入，虽然外表黑不溜秋 ，但口感厚重而醇香，湖南难得的特色风味。

　　腊肉应该如何保存

　　烟熏腊肉因经过高温处理，保存得当的话，可从年头吃到年尾，甚至更长时间。那些加入酱油风干或烘干的腊肉保存时间相对要短些，一般只有3～6个月。

　　烟熏腊肉如果在3个月之内就吃完，可悬挂晾晒在阳台上。如果想保存时间更长，最简单的方法就是冰冻，建议将腊肉切成一块块，每块腊肉差不多是吃一餐的量，然后放进冰箱冷冻，注意是冰冻而不是冷藏。

　　在湖南农村，腊肉一般腌得多，都是长年累月悬殊在厨房灶台上方保存，因为不能长期占用冰箱空间，何况有的冰箱根本装不下。村民们遇到多雨潮湿空气时，会等到出太阳的时候再拿出去晾晒一下 ，如此反复直到完全吃完 。

　　1、腌腊肉前猪肉要水洗吗？

　　猪肉不能用水清洗，买回来的猪肉直接腌制，腌好后吃的时候再去洗 。因为水中有细菌，洗过后细菌便随着水液进入到肉质细胞中，最后导致腊肉变质发臭。

　　2、腌腊肉万一咸了怎么办？

　　由于不小心，或者没掌握好盐分，又或者是久雨不晴，无法晾晒，腌制时间长，腊肉腌咸了，遇到这些情况不必惊慌，大多时候还是有补救措施，除非投放了超多的盐。具体补救的办法很简单：将腌渍完的猪肉用温开水清洗2遍再晾晒 ，记住不要用生水洗哦。如果因为气温突然上升，腌制中的猪肉有气味 ，或者表面依附一层黏液，也可用温开水清洗。

　　3、发霉的腊肉还能吃吗？

　　腊肉保存不当容易发霉，发霉的腊肉是否能吃？要视霉变程度来定，如果表面只有少数霉斑，用刀刮掉霉斑再用开水洗干净，一般情况下是不会影响风味的。还有一种情况是霉斑集中分布在几处，其他地方完好 ，切开看只要里面没有问题 ，将有霉块的地方切除 ，再清洗干净 ，先用水煮一道再烹调。但是发霉的腊肉如果有明显异味，切开看肉有腐败现象，这个时候就不能吃了，果断丢弃 。

　　4、腌腊肉可用铝盆吗？

　　答案是不能。因为猪肉中的盐分会破坏铝盆表面的保护层，从而对铝制品进行腐蚀作用，特别是腌制时间有好几天，会把铝盆腐蚀坏。还有一个重要原因就是，所产生的氧化铝有毒，对人体有害。