红烧鹅的做法 红烧鹅怎样做

红烧鹅怎样做配料：A:香料：桂皮，八角，白，黑胡椒碎，红葱头，蒜头 B:海天老抽，盐，糖，鸡粉,红方腐乳2块（汁少许）。如果嫌去毛麻烦，可以去菜市场叫人家用去毛机去毛。鹅肫，心，肝，肠留下。斩掉鹅屁股.洗净，摘掉鹅肺！如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷油或者流水，容易冲掉皮水妨碍上色，导致上色不均匀。正宗港式烧鹅的做法和配方比例，其实一般都是利用低糖加水的皮水，例如：9水1糖，不加醋，这样低浓度的皮水，正常的烧法就不容易发黑。要领1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

配料：A:香料：桂皮，八角，白，黑胡椒碎，红葱头，蒜头 B:海天老抽，盐，糖，鸡粉,红方腐乳2块（汁少许）

1.老鹅活杀，用小碗放点水加点盐，接下鹅血。如果嫌去毛麻烦，可以去菜市场叫人家用去毛机去毛。鹅肫，心，肝，肠留下。斩掉鹅屁股.洗净，摘掉鹅肺！斩成大件！备用！

2.炒锅上火，用猪油滑锅，小火炒香葱姜，桂皮，八角，胡椒碎，红葱头，黑椒碎，蒜头（不剥皮，洗净），炒透出香后下老鹅和鹅肫，肠一起煸炒，待老鹅炒至水分微干时，下入酱油（海天老抽），红方腐乳，炒透出香！加水没过鹅肉，大火烧沸，下白糖，香醋一点，盐。（在酒店一般还加增香剂，家庭做就不用了！）改小火，焖透，入味。最后大火收汁，加入鸡粉，倒入鹅血饼，至血饼凝固（血饼吃的就是嫩的口感）即可！

   喜欢辣味的朋友可以根据自己的口味放干辣椒和花椒粒！辣味的也不错，我个人很喜欢！

  其实做鹅也一般放小茴香这种香料的，可是家庭做要把它包在纱布里，比较麻烦，所以省去了！喜欢的也可以加！

  这是红烧的哦！

红烧鹅肉的做法

特色: 特点：色泽美观，甜咸适口。

功效：益气补肺。

现代医学认为，鹅肉中含有大量蛋白质、维生素和矿物质，肉质细嫩，容易消化吸收，营养价值较高。祖国医学认为，鹅内人肺经与肾经，有滋阴补肾之功，可化痰利水，除疹止嗽。阴虚之人食后不燥，阳虚之人食后不寒，并有养胃、补血、生津的功效，是一种很好的滋补食品

操作:

1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的小块，用花生油炸一下捞出来，待用。

2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。

3.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用。

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“了解最正宗的烧鹅的做法和配方比例，还是做不好烧腊，怎么办？”。

今天和大家分享的是一种特殊的烧鹅的做法和配方比例，烧鹅皮水，就是使用水代替醋的烧鹅皮水；有人浮夸说是烧不黑的皮水，其实就是玩下皮水成分的游戏。

下面和大家深入分析烧鹅的做法和配方比例，首先说一下皮水主要成分中醋和糖。

醋：容易挥发，不耐火，因此对风干有好处，也有助于化皮脆皮；醋的度数说的是酸性的度数，度数越高，也越容易伤皮，容易产生暗色，这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水，由于水耐火，不伤皮，因此火力大点都没事，能够保持糖产生的色泽不影响。

糖：其实烧鹅上色据是由糖分解产生的，炒糖色也是利用这个原理，别看糖表面是白色或者无色的，高温长时间炒制，色泽就会逐渐的变红，光鹅上皮水过程中，类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣，高温下变色发红。如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷油或者流水，容易冲掉皮水妨碍上色，导致上色不均匀。

烧鹅的做法和配方比例中，糖浓度的高低直接影响到上色，浓度越高，越容易上色，如果你使用更低浓度的糖，上色就慢且淡，更别说黑了。有人说我的皮水烧不黑啊，怎么烧也不黑，当然了是相对的，没有绝对的烧不黑，三岁的小孩都能明白。

正宗港式烧鹅的做法和配方比例，其实一般都是利用低糖加水的皮水，例如：9水1糖，不加醋，这样低浓度的皮水，正常的烧法就不容易发黑。

相反，烧鹅的做法和配方比例中，醋浓度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，烧鹅色泽就很容易发暗，正是因为醋不耐火，伤皮的原因导致；如果让醋的浓度低到零，类似于放水的皮水，这样的皮水就避免了醋的负面作用，让烧制更耐火。方法和思路都讲完了，显得有点乱，你能听明白？

今天就分享这么多吧，关于烧鹅的做法和配方比例，请继续关注《粤港烧腊论坛》

食材主料鹅1000克辅料油适量生抽适量老抽适量生姜片适量八角适量葱适量料酒适量步骤红烧鹅的做法步骤11.鹅肉洗净斩块后先用清水泡清血水红烧鹅的做法步骤22.准备调料红烧鹅的做法步骤33.冷来自水下锅绰水后捞起洗净红烧鹅的做法步骤44.锅内倒入适量的油，油温5分热把八角和生姜片爆香红烧鹅的做法敌步骤55.倒入鹅肉翻炒均匀红烧鹅的做法步骤66.加入料酒红烧鹅的做法步骤77.加入生抽和老抽红烧鹅的做法步骤88.加入开水，水要盖过食物，加入葱盖上大火烧开5分钟后转中小火煮至鹅肉熟红烧鹅的做法步骤99.之后打开加入红椒翻炒均匀烧2分钟国证石担圆熄火红烧鹅的做法步骤1胡钱010.盛入碗中，撒上葱花

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原料仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。

烧鹅(9张)

制法1、仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

要领1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

词条图册

一、主 料 宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。 二、做 法 1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。 2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。 三、特 点 色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。 脆皮烧鹅做法 烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下： 原料 鹅1只（重约2千克）。 调料 皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。 制坯 鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。 烤制 生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。 装盘 如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。 操作要领 1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。烤腿部时，腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火源为基点，位置要对准，否则烤出来的成品很难达到要求。 皮水的调制 如果皮颜色不红，可适量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的，要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法

准备：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。1,将鹅洗净，沥干水份。2，新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。3,刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。4,然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。5,把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。6,烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

川味红烧鹅的做法原料： 光鹅600克。 调料 酱油，料酒、白糖、精盐、味精、麻油、葱段、姜块、桔皮、八角。 制作方法： 将光鹅开膛去内脏，洗干净后，用刀斩成小方块，炒锅放水烧开，把鹅块下锅烫—下，撇去浮沫，捞出洗干净。炒锅放油烧热后，先放葱、姜、桔皮、八角煸出香味后，随即将鹅块下锅翻炒数次。放入料酒、酱油、白糖、味精，精盐，上小火焖透。再上大火收干水分，淋上麻油，出锅装盘即可。

鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅肉有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，但每餐食100克，不宜过量食用，食多不易消化。四川麻辣鹅的做法需要提前准备好的材料包括：鹅 半只、花生油 适量、精盐 适量、姜 适量、红尖椒 适量、蒜 适量、白酒 适量。1、第一步将鹅清洗干净，剁成块，放一旁备用，如下图所示。2、然后将准备好的姜切片，辣椒切好，放一旁备用，如下图所示。3、锅里放油加热，放入切好的鹅肉，翻炒几下。4、锅内放入姜片，如下图所示。5、锅内放入红辣椒，如下图所示。6、加盐，翻炒均匀。7、放入白酒，焖2分钟，如下图所示。8、2分钟后揭开盖子，翻炒均匀。8、翻炒均匀后即可出锅装盘，撒上辣椒，这样麻辣鹅就做好了。...

盘点鹅的几种美味做法我的家乡在六合，提起六合就能想到秦栏老鹅，那样子，真是一片“白光闪闪”！小时候，奶奶经常带我去买老鹅回来吃，每次去买总能透过玻璃橱柜看见那老鹅散发着白色的光芒。秦栏老鹅的皮是白色的，上面不夹杂着任何毛，摸上去滑滑的，什么不舒适的感觉都没有。皮的下面有着厚厚的一层油脂，也能看清一点后面的东西。接着该说到它的肉了，它的肉非常的少，上面的纹路能看得十分清晰，也特别的嫩，一捏它的肉，便绽开了花，成了一块模模糊糊的肉饼。浇上一层卤子，使那鲜嫩的肉更加滋润，让那油脂更加润泽、透明、闪烁，把那白色的皮透得更加润滑。听说秦栏老鹅的制作方法也是十分简易，只要将老鹅的毛拔干净，必须是手工拔毛，如果使用化学物质来清理鹅的毛，会影响鹅的口感，接着把鹅的五脏六腑拿出来，放到开水里煮熟，具体的煮熟时间我不太清楚，但是秦栏老鹅主要的是它的卤子，它的卤子是有比例的调制而成，将盐放入白开水中烧开，放入一大串一大串的佐料包，佐料包里有花椒、大隗等等，待到调料包里