餐桌上的山药（上）

　　 霜降  陶然亭的芦花，钓鱼台的银杏，香山的黄栌（ 北京）

　　霜降是秋季的最后一个节气，从秋到冬的过渡。霜降之后迎来了一波收获，此时的山药，也变的格外的面、甜，又到了一年之中品尝鲜山药的大好时光。

　　山药之名

　　山药为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。《山海经》载，“景山北望少泽，其草多藷藇（音薯蓣）。”古时多称其为薯蓣，而今我们多称山药，在《本草纲目》中记述是因为避讳唐代宗（李豫）改为薯药；避讳宋英宗（赵曙）改为山药。无论叫什么名字，都无法阻挡山药凭其独特的药用功效与食用价值走出自己的一片天地。

　　道地产区　

　　山药主产于河南，习称“怀山药”，是著名的道地药材四大怀药之一，以条长、体粗、质坚实、粉性足、色洁白者为佳。

　　山药功效

　　山药味甘，性平，外皮黄肉白，与人体皮肉相似，脾黄属土，色白入肺属金，在五行关系中，土金相生，有补脾养胃，生精益肺之效；又入肾经，可补肾涩精。性平，不寒不燥，补而不滞，养阴不腻，可平补三焦。

　　饮片类型

　　山药片

　　趁鲜除去外皮，切厚片，干燥，称为“山药片”。

　　光山药

　　选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。

　　麸炒山药

　　取山药片或光山药片，照麸炒法（通则0213）炒至黄色。

炮制小讲堂

　　据北京上世纪老药铺“一元堂”药工师傅张震亚描述，麸炒山药偏口锅炒法，锅烧至120-140℃，撒入麸皮，待冒烟时，加入山药片，药铲子呈“∞”字推送，迅速翻炒，用中火炒至淡棕黄色，取出，筛去麸皮，晾凉。每100kg山药片，用麸皮10kg。张师父笑言有经验的师傅炒药，铲子与锅不打架，若是在炒药房外面听到叮咣的锅铲声，好像干的热火朝天，实际说明技术尚“不到家”。作为青年中医药从业者听完此话，瞬间仿若那个叮咣响的锅铲就在自己手中，响起打磨基本功的警钟。

　　生熟异治

　　生山药——质润偏凉，偏补肺肾之阴，补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。

　　麸山药——性变微温，甘温入脾，偏补脾胃之气，故能上补肺气，中健脾胃，下滋肾阴。长于补脾健胃，还能止泻。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。

　　使用注意

　　对于山药的应用，《神农本草经》的建议是“久服”可以“耳目聪明，轻身，不饥，延年。”对此清代著名医学家陈修园解释“生捣，最多津液稠粘，能补肾填精，精足则阴强，目明耳聪。不饥是脾血之旺，身轻是脾气之充，延年是夸其补益之效”。另有清代著名医学家张隐庵言“山药始出中岳，得中土之专精，乃补太阴脾土之药，故主治之功，皆在中土。”总之，山药是擅长补养脾胃的药食两用之品，尤其适宜久坐少动，多思又多湿的脾虚人士。对糖尿病人也推荐适量使用，著名医家张锡纯、路志正等人均擅用山药于糖尿病治疗。但是，便秘者不宜用山药，更适合应季的秋梨、百合等利于排便通畅之品。

　　下篇将就好好吃山药，古今山药食单与配伍展开讲述。

（部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除）（中医药博物馆  刘青）