如何辨别真假红糖？ 揭秘正宗红糖7大特点（2020修订下篇）

巧家小碗红糖在新中国成立以后就开始了作坊式的生产，直到现在还延续着那种古老而传统的制糖方法。

在我爷爷年轻的时候，他们没有机器，没有电，全部靠人力畜力，制出了小碗红糖。那时候还是合作社，一个生产队一年也就几百斤，产量非常有限！但是我们不能拿过去跟现在比，毕竟社会在发展。简单的说红糖是经过甘蔗榨汁，然后用大火加热将水分蒸发，最后装入碗里冷却再取出即可。说简单一点就是甘蔗汁浓缩后的精华。

剖析具体制糖的过程

1. 将地里的甘蔗用人工收割后再人工背到制糖的作坊，再将甘蔗榨成汁，在这里说明下，我们这里做红糖用的甘蔗和其他地方的甘蔗是有区别的，他们栽的甘蔗是黑皮甘蔗，而我们栽的甘蔗是老品种青皮甘蔗，特点是水多含糖量高！这个与我们当地的地理位置有关系。

我村坐落在金沙江边上，属干热河谷气候，常年高温，夏天最高气温可达42°，特别适合甘蔗糖分的积累。在我爷爷那个年代没有机器，就用两个大石滚子，石滚子将近有1吨左右，用三头大水牛拉着石滚子转动（听爷爷说的，本人没有亲眼见过），将甘蔗挤压成汁，现在石滚子已经用机器替代。这里需要有三个人完成！

榨汁

2. 将榨好的汁分别装在5口大锅里面，用柴火加热蒸发，从第一口锅到最后一口，水分会越来越少，这里会有两个人用专门的器具出去杂质，第一口锅我们称为生水锅，生水锅的作用是将甘蔗汁烧开，除去甘蔗中的孢子，第五口锅我们称为出糖锅，此口锅里装的糖即要熬好了的糖，中间三口过的主要作用是蒸发与浓缩，这里的五口大锅是在同一个灶上，这个灶就像是一条龙，龙嘴是烧柴火的，龙尾就相当于一个大烟囱，在龙的背上安放了5口锅。这里会有一个专门烧火的人。烧火的人拿的掏火棍大概有十多二十斤，三四米长，是用一根20号钢管焊接而成。

蒸发浓缩

3. 待出糖锅里面的糖熬好后，将糖舀在陶罐里装起来，然后用一根木棒在陶罐里来回搅10分钟，此木棒大约1.5米，直径在5cm左右，目的是将糖搅冷，最后用一个个的小陶瓷碗装起来冷却10分钟左右，即可得到小碗红糖！所以一锅糖大概在40分钟左右，很多人吹说他们要熬三四个小时，他不这样说他卖给谁呢，当然了如果是在自己家小灶小火熬的话也有可能，这里需要有三个人配合完成！

舀碗装糖

（上图为糖匠师傅舀糖装碗的过程，装糖的器具是土陶罐）所以一间制糖的作坊至少需要9个人，而且这9个人必须是师傅级别的，否则就无法完成制做红糖的制作。可以说这里面的每一道工序都需要工作经验丰富的师傅。

工作量如何？

每天从早上5点起来就开始榨甘蔗汁，然后6点开始烧火熬糖，除了吃饭的时间基本上都在糖坊里工作，每天晚上到23点才会收工，可以这么说，在糖房里干1个月，人都会瘦好几斤，那种累法常人是无法体会的....

为了保证红糖的质量，我们每天砍下的甘蔗都会在24小时内熬完，因为甘蔗时间放太久，就会影响红糖的质量.....

红糖为什么会有酸味？

红糖的酸味是由于甘蔗汁长时间放置，导致糖水变酸，所以熬制出来的红糖就有一股酸味。

揭秘你不知道的另外3种糖

下面我再介绍下另外几种红糖，在制糖的过程中，根据工序的不同，可制作不同类型的糖，具体分为：行糖（糖稀），水冰糖，白糖，小碗红糖。

1、行糖；提前5分钟出锅，不经过搅拌，冷却后直接用桶装好并密封，呈液体状，颜色为红褐色，像那种止咳糖浆一样，不过比那个浓！浓度跟蜂蜜差不多，优点是食用方便，吃多少取多少。行糖一般是自己做来吃，不售卖，也不是不卖只是没人买，再一个就是运输不方便。放一段时间里面会有结晶...

行糖（糖稀）

2、水冰糖：顾名思义就是用水冰过的糖，这种糖一般是在出锅前，直接提一桶水到锅边放着，然后用手从锅里捞糖，锅里面的温度180摄氏度左右，再放到水里冷却5秒左右，即可食用，水冰糖的口感非常好，刚吃到嘴里的时候会咔嚓咔嚓响，就像是在嚼冰块一样，但是非常粘。

水冰糖

水冰糖一般要熬制红糖期间才能吃到，平时是吃不到的。

3、白糖：我们这里说的白糖是指颜色是白色的，跟麦芽糖很像，但是味道不同，这里说的白糖不是市场上卖的那种白砂糖！

白糖的制作方法是，在出锅前，先用容器装起来，然后待里面的糖冷却至30——50摄氏度时，将盆里面的糖全部抠出来，不断的拉扯，在反复的折叠拉扯过程中，糖的颜色会慢慢的从红褐色变白色，不断的拉直到拉不动为止，其实跟麦芽糖的做法一样。这种白糖吃着甜而不腻，口感非常好。

白糖

以上就是3种糖的做法，我们只做高品质古法正宗红糖，关注我了解更多红糖信息。

你最真诚的朋友

---峰小云

2015/12/5

2020/5/13修改返回搜狐，查看更多