年俗中的开封｜蒸馒头：蒸出红火新一年

在河南人的日常生活中,没什么比馍更重要的主食。尤其是到了春节前，蒸馒头更是开封人准备过年的一个重要环节。过年蒸馒头，寓意来年的日子红红火火、蒸蒸日上。 

馒头飘香迎新春 

“二十六，蒸馒头。”农历腊月二十六，开封人开始为过年蒸馒头和包子。过年家家蒸馒头，是老一辈传下来的习俗。 

新春的脚步越来越近，家住大王屯小区的刘春丽已经在盘算今年要蒸多少锅馒头。今年63岁的她，擅长做面食，亲友都爱吃。“大部分开封人都以面食为主食，笼蒸的叫蒸馍，锅里烙的叫烙馍，油炸或油煎的叫油馍。我十来岁就学会蒸馍、包包子了。”刘春丽说。 

“孩子们在外地工作，过年在家住不了几天。他们担心我累着，总是说过年吃不了几个馍，超市随时能买到，劝我不要费劲蒸馍了。但我觉得，蒸馍是过年的一个老传统，并且自己蒸的馍吃着更香！”刘春丽说，虽然孩子们年年劝她不要蒸馒头，但每年春节前，她都会发上一大盆面，蒸几锅白胖的手工馒头，不光自己家人吃，还要送给亲友一部分。 

“咱开封人以面食为主，比起大鱼大肉，我最喜欢吃的就是过年蒸的新馍。”1月24日，记者电话采访了在湖南长沙工作的开封人金传意。他告诉记者，母亲蒸的年馍花样很多，除了必不可少的几锅白面蒸馍，还要蒸素包子、豆沙包和枣花馍。那几天，厨房里整天烟雾缭绕，暖暖的热蒸汽里夹杂着香甜的热馍味道，好闻极了。“食物所承载的不仅是食物本身，它还联结着人们彼此之间的情感，寄托着人们对美好生活的向往，也寓意着人们祈愿岁岁年年、团团圆圆的美好祝福。”金传意感慨地说。 

蒸蒸日上好彩头

农历腊月二十六蒸馒头是有讲究的。据古书记载，宋代开封就有卖馒头的。开封民间过春节，面食的品种可谓丰富，不仅有馒头、豆包、枣包、油饼，还有包子、麻叶、馓子等。豆包、枣包同为甜味主食，是分别将红豆、红枣蒸熟煮烂，加入适量白糖拌成馅儿，外包发面皮后蒸制而成。人们为了讨个吉利，常在这两种食品上分别点上1个或3个红点。 

每家每户蒸馍时，还要蒸许多形状各异的枣馍和枣馍山。枣馍是把发好的面搓成条，再擀成长片，运用不同的手法，通过折、叠、压等方式，制成一定形状，再在适当的位置放上一枚枣后蒸熟即成。枣馍山最少为三层，最多为九层。塔底层的枣馍特别大，向上层逐渐缩小。塔最少为三层，最多为九层，“三”取长久之意，“九”取最大、最好之意。蒸好的枣馍在家中堂屋的条几上摆放，以示家庭富足、生活殷实。 

枣馍既寄托了人们的美好愿望，又充分表现了家庭主厨们的绝妙手艺。待春节期间走亲戚时，枣馍山便成为孝敬长辈的佳品。特别是嫁出去的闺女回娘家，带去的枣馍山越高越大、层数越多，表明女儿越孝顺，同时说明在婆家生活得幸福、舒心，吃得好、不受穷。娘家人则在闺女离开的时候，在馍篮内放一些枣馍，意为富贵常有，也暗喻晚辈早开花、早结果、早成才、早立业。 

送大馍和枣花馍的传统，都源于物资匮乏的年代。当时人们日常只能吃杂面馒头，吃不到纯小麦粉做的馒头，过年时才舍得用小麦磨成面粉，蒸成又白又软的大馍送给家中的长辈以表孝心。而长辈为了感谢晚辈的礼物，表达对晚辈的疼爱，也会早早蒸好漂亮的枣花馍当作回礼。 

如今，纯小麦粉做的馒头已经不再珍贵和稀有，但在农村地区仍然保留着送大馍和枣花馍的习俗。从这一习俗中，可以看到人们敬重长辈的孝心，也包含着老年人对晚辈的疼爱。 

资料图 赵文建 摄

随着城市的发展，商业日渐繁荣，城里的不少家庭开始流行买馒头过年。每年过年前夕，记者在市区很多馍店看到，高高摞起的蒸笼冒着热腾腾的烟气，夹杂着馒头的清香，不少顾客正在排队购买。随着一锅锅馒头出炉，顾客们高兴地拎着大袋小袋的馒头、豆包离去。 

过年蒸馒头饱含着人们对新一年美好生活的期待。 圆滚滚的馒头与香气四溢的大包子，蒸出热气腾腾的生活与浓浓的年味儿，寓意着一家人团团圆圆、来年生活蒸蒸日上。

海报：万恒溦