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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 ![]() 炎炎夏日,吃不进饭怎么办? 快来尝一下上海的各种熟食糟货! 糟毛豆、香糟鸡、香糟鱼… 各种糟货堪称夏日必备! 今天跟着小编一起 来了解一些关于糟货的小知识吧~ 夏伏伊始,气候高温湿热。本帮菜的时令餐单上,糟卤菜已悄然登场。 清爽甜脆的糟毛豆、肥嫩鲜美的香糟鸡、香糟鱼……各色熟食糟货,是夏日里清凉消暑的一碟珍味。 ![]() 香糟鸡 何为“糟货”? 糟,是酿造黄酒的副产品。早在秦汉时期,古人便摸索出“酒糟”有保鲜矫味之效能,并开始在烹饪中使用。 从清末到上世纪三四十年代,上海各类菜肴繁荣发展。在此期间,“老大同”品牌的创始人徐增德之妻徐氏首创在酒糟中加入香辛料,奠定了“香糟”的雏形,为百年传承的“香糟”打下基础。徐氏将酒糟配入少许香料封坛陈化发酵年余,起封后,在店中制作少量的糟味菜肴,供客人食用和外卖。因味佳质优,适合南方淡雅的口味,故受客人追捧。 当时,糟味卤菜,苏州人称为“糟货”。随着客人们口口相传,糟卤菜的影响力也越做越大,最终在沪上形成新的菜系——糟货。糟货为上海的本帮菜除浓油赤酱的口味外又增添一味清淡雅口。这一浓一淡,使本帮菜菜系的口味显的端庄、平衡。 “香糟”的历史渊源 在以后的经营中,徐氏又历经数年对酒糟的配方进行摸索,使酒糟糟味更醇更香,并将其名由“酒糟”改为“香糟”。同时,老大同也正式售卖上海滩独创的自制产品——香糟菜肴。 1936年后,老大同聘请技师范康年,对香糟的原料反复筛选,不断调整配方。对江南气候条件下何时制作为最佳质量进行反复认证比较,经过数年时间,最终形成了香糟生产的原料、配方和工艺的《制糟要术》,使生产出来的香糟,味更浓更醇,广受名厨欢迎。 长期以来,凡上海滩有名的饭店、酒家、熟食店,均成为老大同的忠实客户。老大同香糟所制作的糟味菜肴,已是上海本帮餐饮行业中不可或缺的调味原料。 ![]() ![]() ![]() ![]() 糟卤的生产过程 ![]() ![]() ![]() ![]() 老大同香糟制作技艺 老大同香糟是以黄酒酒糟为基料,添加二十余味香料,其中较为关键的8味香料有着严格的产地规定,在特定的气候条件下完成多次发酵和陈化,最终制作而成的调味品。 2015年,“老大同香糟制作技艺”被列入上海市非物质文化遗产代表性项目名录。 老大同香糟制作技艺根植于上海,为本帮菜中的糟味类菜肴奠定了基础风味;又辐射于全国,在京、鲁、闽菜的菜谱中也常见某踪影,苏、杭菜则使用频率更高。 用香糟调味,可烹饪出许多脍炙人口、名扬天下的美食名肴,如:糟钵头、青鱼煎糟、汆糟汤、糟溜鱼片、糟鸡、糟扣肉、糟鸡爪、糟豆芽等。 香糟的应用能在饭店名厨手中出神入化,也能在寻常百姓家中独领风骚。那似酒非酒,若有若无的糟香,代表着老上海味道,是许多人挥之不去的味蕾记忆。 ![]() ![]() ![]() *温馨提示: 糟货虽好,也不能贪吃哦!糟味类菜肴中可能含有少量酒精,开车前要谨慎食用哦~ 来源:乐游上海 我知道你在看哟~ 原标题:《舌尖上海丨夏天家家户户的餐桌上,都少不了这一种美食——糟货!》 阅读原文 |
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