涨姿势

水：60ml

注意事项

一.使用探针式温度计架在锅壁上，在加热过程中实时观察温度计显示屏上的温度变化；

二.准备厚铜锅、刷子、水，在糖浆温度至120℃时；

三.用沾了水的刷子将锅壁糖浆拨入锅内继续熬煮；

四.为了防止砂糖再度结晶，不用木勺搅拌或者晃动锅壁，基于相同原因,中途不要转小火，保持糖浆表面冒泡滚动状态；

五.避免再度结晶化及烧焦，熬煮时瓦斯的火不要大过锅底。（演示时使用电磁炉）

操作开始

100℃

将汤匙浸泡到糖浆中时，会薄薄的附着于汤匙表面，呈水滴装的滴落。

110℃

用拇指和食指尖蘸取糖浆，再快速的过冰水时，两指尖会形成糖丝。

115℃

用巧克力专用叉（圆形）或裱花嘴蘸取糖浆，吹气时，糖浆就会形成气泡。

120℃

与110℃时一样，以指尖蘸取时，圆形的糖浆是柔软可被压成扁平状的。

130℃

同样的以指尖蘸取时，可以形成漂亮的糖球。

140℃

以指尖蘸取时，会成为一片板状，无法形成圆球弯曲。

150℃

以指尖蘸取时，会成为硬邦邦的板状，很容易折断。

160℃

变成淡黄色的焦糖。

170℃

褐色的焦糖。

180℃

浓重的焦糖色，甜味消失。

在煮糖的过程中，除上面这些在不同温度下糖浆的状态外，我们还发现从开始加热到煮至100℃的阶段升温非常快，但是100-110℃的过程却非常缓慢，也是整个过程中最慢的部分，后续的加热过程则相对匀速很多。

当然，关于糖的秘密其实还有很多，一个简单的煮糖也只能让大家在使用过程中，知道TA的一些状态，以便更好的了解如何使用。但是更多的包括糖的来源主要有哪些？糖及糖浆在使用时又有那些功能，你都知道吗？希望下面的这些简单分享能够让你进一步的了解TA。

糖的一般来源

1.由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖、蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等；

2.由淀粉经水解作用而来的葡萄糖；

3.由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的固体麦芽糖浆

4.其他有流质形态的蜂蜜和糖蜜。

糖在蛋糕面糊中的作用

1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味。

2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。

3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。

4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化。

5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料。

6、供给食物的热量。

煮糖仅仅只是开始,不知道大家还有哪些关注的原料或者知识，快来留言告诉我们吧！我们将继续用实验的方式，为大家探寻更多烘焙的秘密……

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