漫谈糖度及糖度基准

漫谈糖度及糖度基准

伟业源冠公司  侯传嘉

    人们如果稍加留意、品尝后便会发现，不同品种的白糖其品质是有差异的，有的品种纯净些、甜些，而有的则差一些。显然，这里存在着糖的甜度的标准问题。     白糖是由原糖纯化而来的，根据测定分析，上等的白糖几乎是纯的蔗糖，其蔗糖含量可达99%，我国生产的白糖纯度也达99%。白糖和原糖(以下简称糖)的主要成分是蔗糖。     蔗糖是自然界中分布最广的甙糖，甘蔗中约含有14%～26%，甜菜中含有16%～20%，工业上就是用甘蔗和甜菜来制造蔗糖的。蔗糖是一种非还原性糖，水解后生成等分子葡萄糖和果糖，蔗糖是一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖通过两个甙羟基脱水连接而成的。     偏振光束通过蔗糖水溶液时会产生右旋现象。蔗糖的比旋光度(α)D20=66.5°(D)表示为采用钠光。20表示在20℃下测量)，而蔗糖的水解产物之一果糖却是左旋的，它的比旋光度(α)D20=-93°；另一个水解产物葡萄糖又是右旋的，其(α)D20=52.5°，因此果糖和葡萄糖的等量混合物则显示左旋。这些是糖水溶液的一个基本物理特性，所以只要测定出糖水溶液的“旋光度”便可确定糖的纯度或糖度(符号°S)。国际糖研究基金会(ISRF)所属的糖分析统一方法国际委员会(ICUMSA)规定了国际糖度标尺，按该规定，用26克纯蔗糖制成100ml水溶液，用200mm试管，在20℃下用钠光测定，其旋光度为+34.626时，则糖度为100糖分度(即100°S)。     什么样的糖是最纯粹和最甜的呢？即100°S，或者100度的糖度是最纯粹和最甜的，这就涉及糖度的基准问题。科学家们认为:经过充分提纯而获得的最纯的蔗糖，其所含的杂质是极其微量的，其比旋光度也应是最高的，这样的蔗糖就可以被认为是糖度的基准物质了——即糖的基准试剂(纯蔗糖也是以(比)旋光度为依据的)。例如美国标准技术研究院发售的基准试剂——蔗糖SRM17，仅仅给出了旋光度数值。此外还列出:水份