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 第三章

法国现代糕点艺术奠基人Antonin Carême

要了解法国糕点发展史，其中一个不可不提的人物，就是有“现代糕点之父”之称的Antonin Carême。

Antonin Carême全名为Marie Antoine Carême，一生充满传奇。他在一七八四年六月出生于巴黎一个贫困之家，父亲除了爱饮酒外，别无其他可钩起人们回忆的特点。 Antonin Carême出生时已有十四名兄姐，虽然他自小便聪明过人，但父亲实在无力支持庞大的家庭，只能在这个天才儿子与杯中物之间选择其一。结果父亲选了后者。

在Antonin Carême八岁(亦有一说是十岁)的那一年，父亲把他带到巴黎市当时的边缘沼地，用身上最后的几分钱和他吃了一顿饭，然后对他说：“去吧，孩子，或者今晚或者明天，某个善心的家庭会为你敞开大门。带着神给你的天赋去吧。”之后便狠心地把这个可怜的孩子遗弃。

不过，Antonin Carême的不幸似乎到此告一段落，他的前路虽然仍有许多艰难险阻，但幸运之神总是一直在眷顾着他。流落街头的Antonin Carême获得一个平庸的厨师收留，他成了厨房帮工，之后又到附近一家极平凡的饼店工作，没有活活饿死之余，还学到了一些基本糕点厨艺。

到了十五岁（有说是十六或十七岁）那年，Antonin Carême觉得可以闯一番天下，于是毅然走回巴黎市中心。向当时最顶尖糕点师Bailly所开设的饼店求职。曾是宫廷首席糕点师的Bailly，当然不会把这个毫无履历的小伙子放在眼内。但饼店内的总饼师、当时也是名重一时的Jean Avice，却对Antonin Carême极有好感，一力推荐老板试用这个毛遂自荐的年轻人。Jean Avice果然是能相千里马的伯乐，Antonin Carême只工作了一段短时间，便赢得Bailly的另眼相看，加上Avice的悉心教导，Antonin Carême很快便升职，并且获得老板的特许，经常抽空到皇室图书馆阅读艺术书，充实修养。

虽然Antonin Carême天资聪颖，但童年的不幸令他明白幸福不是必然的，要成功就须努力奋斗，所以从来未受过正规教育的他一直非常用功，经常通宵达旦地苦读，最终除了成为一个出色的糕点师、厨师外，同时也练就出一手优雅的文笔，他的著作至今仍有出版社不断再版印刷，被喻为兼具历史及文学价值。

Antonin Carême能进入Bailly的饼店工作，对他的一生影响犹为重要，因为他不单师从一代大师，而且Bailly的顾客都是显赫一时的人物，给予Antonin Carême扬名于上流社会的机会。凭藉他的天才与勤奋，Antonin Carême的造饼技术在数年间便超越了他的老板Bailly，并已能自立门户，开创自己的天下。他最先是服务于当时权倾朝野的外交家Charles Maurice de Talleyrand-Périgord，通过主理豪华筵席，赢得众多王亲贵戚的赞赏，接着先后替英国王储威尔斯亲王(日后登基为英王乔治四世)、俄国沙王亚历山大一世、奥地利王室、英国驻法大使、以及当时全欧最富有银行家de Rothschild服务，任职总厨，并为他赢得"众王的糕点师，众糕点师之王"的美誉。

Antonin Carême其中一项最被人津津乐道的创作，是将糕点与建筑和雕塑艺术融合在一起，调制出极多外型雄伟的蛋糕。这或许与当时的社会风气有关。在他生活的年代，上层社会为显示气派，喜欢要求糕点师制作一些高达数米的巨型蛋糕放在宴会厅内，让宾客们一进场便留下深刻的印像，因为蛋糕在西方一直是名贵的食品，而做出一个几米高的蛋糕来款待宾客，自然更能显出主人家的富裕。此外，Antonin Carême颇醉心建筑艺术，因此爱以糕点原料制作建筑模型的蛋糕，他在其著作Le pâtissier pittoresque内，就加插了近一百三十幅他曾制作的建筑模型蛋糕绘图。时至今日，已没有多少糕点师再制作这类巨型蛋糕，现时婚宴上的多层结婚蛋糕，可说是仅有的昔日遗风，究其原因，可能是后来的糕点师觉得再没有能超越Antonin Carême的空间，献丑不如藏拙，于是向其他方面发展。

此外，Antonin Carême至今仍受人尊敬的原因，在于他的专业及敬业精神，将饮食化为艺术。以及对这个行业进行了系统化整理，为法国糕点日后的发展打下基础。他除制定了不少调制蛋糕工序和配方外，亦发明或改进了许多烹调器具，例如现时造蛋糕用的挤花袋、许多蛋糕模等，都是由他构思得来的。甚至法国厨师现时所戴的高帽，也是因为他遇到一名戴着高帽头饰、好奇地来看望他工作的女孩，激发起他的意念。此外，Antonin Carême教导出许多徒弟，日后不少都成为独当一面的大师。

「Le maître d'hôtel français」

更重要的是，他为使其研究成果和心得能流传后世，撰写了多部著作，包括一八一五年的Le pâtissier pittoresque、一八二二年的Le maître d'hôtel français、一八二五年的 Le pâtissier royal parisien 、以及在一八三三年的L'art de la cuisine au XIXe siècle。这最后的著作尤其重要，共有五册，当中三册是他亲笔著述，另两册则是他病重时口述给女儿，再由他的徒弟Plumerey撰写。这一系列著作成为糕点艺术最全面及系统化的百科全书，供法国各地的糕点师参考，并为他们制定了共同的专业用词，发挥了“书同文，车同轨”的作用。可以说，现代法国糕点制作的奠基人，Antonin Carême绝对是当之无愧。在巴黎蒙马特公墓，安东宁·卡雷姆的墓葬仍被保留。

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封面：Carême, painted by Charles de Steuben. Photo by Fine Art Images/Heritage Images/Getty ImagesPortrait of Marie-Antoine Carême. Chevalier de Cussy. L’Art culinaire. Volume 2, Les Classiques de la Table, Firmin-Didot, 1855.法国现代糕点之父Antonin Carêmehttp://akia.eklablog.fr/cuisiniers-francais-les-ou-l-art-de-l-excellence-en-matiere-culinaire-a161802634配乐：Partiten Nr.1-6 BWV 825-830 · für Cembalo solo, Partita Nr.4 D-dur BWV 828 (Leipzig 1728): II.   Allemande「多数大键琴的声音在我听来就像垂死的蚂蚱在蹦跶。」