一杯咖啡是怎么来的？《走近科学》为你科普

咖啡鲜果经过脱皮、脱胶、清洗、干燥、脱壳、烘焙、研磨、冲煮就可以得到一杯浓香馥郁的咖啡，但是脱皮后的咖啡豆50％都是水分，在适宜温度下，微生物很容易快速大量繁殖导致果子腐败，得尽快通过干燥技术降低水分。

干燥

事实上，咖啡豆对干燥要求是非常高的，脱皮后的咖啡豆一半以上都是水，再加上咖啡豆的表皮附着的果胶、果酸和生物酶等物质，容易发生腐败变质，会严重污染咖啡豆，因此，快速干燥，防止咖啡豆过度发酵，是咖啡豆需要克服的第一个难题。

阳光晾晒是最传统的干燥方法。但是，这种方法需要大面积的晒场和长时间的日照，晾晒时间漫长，劳动强度极高，对天气的依赖也很强。传统晒制方法的缺陷显而易见。

为此，热作学院陈治华教授团队研发了科技感十足的背压式热风干燥机，实现了咖啡干燥规模化、标准化生产，帮农民伯伯愉快地解决了咖啡干燥的问题。

接下来我们要划重点了，背压式热风干燥技术是通过一定风量、一定风压及一定时间，对咖啡湿豆进行热风穿透作用，从而快速去除咖啡湿豆表皮的水分，达到降低发酵程度的目的。

简单地说，在背压作用下，热风由下而上穿透咖啡豆，密闭干燥池内的咖啡豆水份被均匀蒸发，既不伤害咖啡豆，又能快速去除咖啡湿豆表皮的水份，提高咖啡的风味。

目前背压式热风干燥技术处于国际领先水平，这种方式完全脱离了对太阳的依赖，占地面积仅为传统晒场的1%，传统晾晒需要一个多月的工作，使用这种技术不到两天就可以完成，不会受到天气影响，更不需要人工作业。更重要的是，有效提高了咖啡豆的品质和咖啡豆质量的一致性。

筛选

接下来是选豆。咖啡豆筛选是将大小不同的咖啡豆分门别类，保证咖啡豆颗粒大小、密度和品质的一致性。

目前，筛选工作也走向了智能机械化。通过粒径分选机、重力分选机和色选机将咖啡豆分成不同级别。那些直径相同、密度接近、成色正常的咖啡豆被分拣出来，而成熟度不好、密度小、重量轻、异色或缺陷的豆子则被淘汰。

烘焙

选到完美的豆子以后，就可以开始烘焙了。这才真正进入制作一杯咖啡的环节。烘焙完全是咖啡华丽转身的过程。

随着咖啡的不断翻炒，咖啡豆内部成分正在进行着十分复杂的转变，颜色渐渐变深，香气四溢。但一定要小心哦，烘培的温度较高，这个过程中必须频繁进行观察，以免咖啡豆被炒糊，影响口感。

可以根据个人口味选择烘焙程度：浅度、中度和深度烘焙，这就好比西餐牛排煎成几分熟。浅度烘焙颜色最浅，略有生味，冲泡出来的咖啡口感酸涩；中度烘焙颜色呈现好看的焦糖色，保留了咖啡原有的风味，口感适中，大多数人都愿意接受这种口感的咖啡；而深度烘焙咖啡豆颜色呈深褐色，闻起来有糊香味，但咖啡的原始风味流失严重，尝起来有苦味、焦味。所以现在明白为什么有的咖啡那么苦，而有的咖啡有点酸了吧？

冲泡

咖啡豆炒熟以后，研磨成粉，然后就可以冲泡了。相比速溶咖啡，手冲咖啡才是更有灵魂的。这一过程有很强的仪式感、可观赏性和可参与性。

冲煮的器材多的不要不要的：手冲壶、虹吸壶、摩卡壶、法压壶、比利时咖啡壶、土耳其咖啡壶、越南滴滤壶、冰滴壶……还需要准备各种滤纸、滤杯、滤网、电子秤、温度计等，咖啡粉的粗细、烘焙度、水粉比、水温、流速、焖蒸时间……都影响咖啡的风味，要想做好这些，当然得经过专业的学习和训练。

不能接受原味咖啡的同学，可以根据个人喜好选择加糖、加奶，制作拉花，让牛奶与咖啡来次完美结合。

经过以上漫长的过程，再加上科技的加持，一杯美味的咖啡才能端到你的面前，好好品尝吧。

编辑｜张王芝（17动医）

图片｜热带作物学院供

视频｜《走近科学》栏目组

文稿｜王敬丽（党委宣传部）

审核｜汪曾卫 朱小宇 李欣 张媛 张涵琦 刘勇

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