中国名茶之苏州碧螺春（上）

这段历史在朱长文《吴郡图经续记》中有记载：“洞庭山出美茶，旧入为贡……近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”在《太平清话》中也记载：“洞庭小青山坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”现存于水月寺刻于明正统十四年（1449）的“水月禅寺中兴记”碑，刻有多首名人题咏水月寺的诗，其中就有宋代文学家苏舜钦题诗：“水月开山大业年，朝廷敕额至今存。万株松覆青云坞，千树梨开白云园。无碍泉香夸绝品，小青茶熟占魁元。当时饭圣高阳女，永作伽蓝护法门。”这个水月茶，就是洞庭碧螺春的前身。

洞庭碧螺春是中国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。

据相传，明朝期间，宰相王鳌，是东后山陆巷人，“碧螺春”名称系他所题。《随见录》载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此为实，则碧螺春茶应始于明朝，在乾隆下江南之前就已名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。据《苏州府志》载：“洞庭东山碧螺石壁，产野茶几株，每岁土人持筐采归，未见其异。康熙某年，按候采者，如故，而叶较多，因置怀中，茶得体温，异香突发。采茶者争呼：吓煞人香！茶遂以此得名。”

据清代《野史大观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯……抚臣朱荦购此茶……，以其名不雅驯，题之曰碧螺春。自地方有司，岁必采办进奉矣。”又据清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不雅驯，题之日“碧螺春”。后人评曰，此乃康熙帝取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐其美名。从此碧螺春遂闻名于世，成为清宫的贡茶了。

到了清末，苏州碧螺春的盛名已经在龙井、六安瓜片之上了。清末所著的《茶说》一书中评述当时的名茶，是这样排名的：茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）。可见，碧螺春在当时就荣以为冠。

民国初，碧螺春绿茶被评为中国十大名茶之一，时西山缥缈山庄经销的碧螺春在国内外享有盛誉，1910年在南洋劝业会获优等奖，1915年在巴拿马万国博览会获金质奖章。

碧螺春产于太湖畔的洞庭东西二山，饮的是太湖水，宿在“花果间种”的环境，再加上独特的制作工艺，造就了碧螺春的优越品质。也许是因为产地封闭，再加上地理大环境并未有太大改变，碧螺春茶在历史的车轮里并未湮没，在建国后反而得到蓬勃发展。洞庭碧螺春茶的采摘时间、采制工序、产品等级等在不断地发展中都得以规范化。碧螺春的品牌在市场上也越来越被认可。

1959年国家商业部评为全国十大名茶，2009年洞庭山碧螺春地理证明商标被国家工商总局认定为中国驰名商标，2011年碧螺春茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

碧螺春茶叶成名上千年，经过历史上千年的沉淀，尊定了碧螺春茶叶无人撼动的地位，已成为中国名茶代言人之一。

二、种植养护

好茶一定是在良好的自然环境中才能生长出来的，“碧螺春”优异品质的形成，得益于产地独特的自然条件。

（一）生态环境

1.自然环境

碧螺春茶树生长在江南最珍稀的产茶区，北纬31度，日照时间整年规划变化，带来极佳的昼夜比例，温度湿润，无霜期长，雨水充分，四季分明，为茶树充分生长营造了极其适宜的环境。

2.山区地貌

碧螺春产地包括洞庭西山和洞庭东山，统称为洞庭山，位于苏州西部丘陵山区，洞庭西山是四面环水的全岛，洞庭东山系太湖半岛。山岭大部分是五通系石英砂岩和紫色云母砂岩及小部分中生代石灰岩组成。经长期侵蚀，山丘外貌圆浑，其周围地面下降为湖湾，再经坡积物、湖积物填充而成谷地，俗称山坞。碧螺春茶树主要分布在山坞及山麓缓坡中。

3.综合气候

洞庭山属北亚热带湿润性季风气候带，受太湖及复杂地形影响，温暖湿润，四季分明。年平均气温16℃，平均日照2190小时，无霜期244天。年均降水量1100mm，相对湿度79%。

4.土壤营养

洞庭山土壤由山丘岩石风化残积物发育的土壤为地带性自然黄棕壤，山坞和山间开阔平地为耕型黄棕壤。土壤中有机质、磷含量较高，pH值4～6。

5.林木植被

洞庭山植物种类丰富，生长繁密。有松树、杉木、白栎、冬青、麻栎及人工营造的银杏、枇杷、杨梅、板栗、柑桔、桃、梅、石榴等十多种果树。茶树栽培于果树、林木中，林木覆盖率在80%以上。

（二）茶树品种

适合制成碧螺春的茶树种为“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树的小叶茶树种。

1.何谓大小叶种？

茶树依据叶片的大小，受品种、生育期、生态条件以及农艺措施的影响，一般成熟老叶若叶长10～14cm，叶宽4~5cm的为大叶种；若叶长7～10cm,叶宽3～4cm的为中叶种；若叶长7cm以下，叶宽3cm以下的为小叶种；如果叶长在14cm以上，叶宽5cm以上，则称为特大叶种。一般绿茶是以小叶种为主，而普洱茶和红茶以及乌龙茶则多为大叶种。大叶种制作的茶叶往往滋味浓烈，收敛性强，而用小叶种茶树制作的茶叶往往香高味醇，风味独特。

2.茶树种选择

在产地相同的情况下，碧螺春自然也是小叶种茶树产出的茶叶比较优质。那是不是所有的小叶种茶树都是适合制成碧螺春呢？答案自然是否定的。像五牛早虽然贵为小叶种，但不大适合做成碧螺春，因为达不到碧螺春的香气。在东西山主要茶叶品种是“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树品种为代表适宜制作洞庭碧螺春。曾经推广过的“槠叶种”、“迎霜”尚能制作洞庭碧螺春，不过推荐种植“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”，这几种比较好，因为这几种品种是多年来茶农遗留的最适合种植在洞庭山的茶树品种。如果您追求早的话，那可以种植“槠叶种”、“迎霜”。

（三）花果与碧螺春茶套种

茶果间作是碧螺春茶园最具特色的栽培方式，没有套种，就失去了洞庭碧螺春的特色。以茶树为主，在茶园中嵌种果树，以25％～35%的枇杷、杨梅、板栗、梅树、桔树等，用以蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着洞庭山碧螺春花香果味的天然品质。

（四）栽培技术

碧螺春茶树的种植分为茶籽直播和扦插育苗两种。

1.开挖种植沟施足底肥

在梯田外侧内侧或果园周围，开挖种植沟。够宽80～60厘米。沟底铺稻草1000公斤/亩，再覆盖一层土，然后施饼肥200公斤/亩，另外施复合肥15公斤/亩。分层入种植沟，肥土拌匀，上覆层表土，宜在种植前一月完成。

2.茶籽直播

选用有性良种，将茶籽倒入容器中，用清水浸泡2～3天，每天换水一次。沉于水底的是质量较好的茶籽，而浮于水面的是比重小，质量低劣或变质，腐烂的茶籽，应剔除。茶籽播种期间以当年11～12月份中旬为宜，也可于早春2～3月播种。但冬播比春播早出苗，成苗率高。播种前用锄头按标准挖播种小穴，双行种植的小行距为40厘米，小穴距离30厘米；单行种植的小穴距20厘米。每穴播籽3～5粒，覆盖土3厘米。再铺上稻草、糠壳、桔梗等。以保持水土，防止干旱，提高出苗率。

3.扦插育苗

扦插育苗的茶苗移植时间以春季2月上旬至3月中旬为宜。单行条植大行距150厘米，株距25～30厘米。双行条植25～30厘米，呈三角形排列。每穴植茶苗二株。茶苗要求无性系中小叶良种，苗高30厘米左右，茎粗3厘米左右，具有两个分枝以上，根系生长发育良好。洞庭山茶农一般采用营养钵苗木种植，成活率更高。栽苗前，先将地面整理好，土壤疏松的砂质土用低沟栽植法，即茶苗栽在低于地面5～10厘米的畦面上，茶苗放入沟中边覆土，边踩紧，使根与土紧密结合。当天栽的苗，当天就要浇定根水，浇后适当覆土。栽好茶苗后，立即定型修剪，高度为15厘米。然后在行间铺上稻草。在茶苗成活前，要根据天气及土壤含水情况，每隔5～7天浇水一次，茶苗成活后要勤除杂草，防止草荒。

（五）病虫害防治

据调查，洞庭东、西山碧螺春茶园病害种类主要有：茶炭疽病、茶轮斑病、茶云斑叶枯病、茶白星病、茶网饼病、茶藻斑病、苔藓和地衣害、缺镁症等。常见害虫种类有：茶小绿叶蝉、大青叶蝉、茶蚜、黑刺粉虱、柑橘粉虱、红蜡蚧、椰圆盾蚧、蛇眼蚧、柿广翅蜡蝉、碧蛾蜡蝉、绿盲蝽、茶尺蠖、茶毛虫、茶蓑蛾、扁刺蛾、茶细蛾、茶潜叶蝇、茶橙瘿螨、卵形短须螨、中华稻蝗、中华剑角蝗、日本绿螽蜥等，其中假眼小绿叶蝉和黑刺粉虱是茶园主要害虫。

天敌种类很多，优势种主要有：广黑点瘤姬蜂、螟蛉悬茧姬蜂、蚜茧蜂、广大腿小蜂、叶蝉三棒缨小蜂、蜡蚧扁角跳小蜂、薄翅螳螂、大灰食蚜蝇、中华虎甲、中华草蛉、异色瓢虫、龟纹瓢虫、黄蜻、异色灰蜻、球孢白僵菌、粉虱座壳孢、蝗噬虫霉、根虫瘟霉、白斑猎蛛、粽管巢蛛等。

碧螺春茶园病虫害控制首先应立足于预防。通过采取检疫措施防止新的病虫侵入；应用生态学的基本方法，营造生物多样性的茶园生态系统，充分发挥自然生态调控能力；科学利用栽培管理技术，有目的地改变某些环境因子，创造有利于茶树和天敌生长发育，不利于病虫害繁衍、流行的条件。

茶园中某些病虫害发生较严重的危害时，需要采取必要的措施加以控制。首选物理和生物防治的方法，适当利用植物源农药和矿物源农药控制茶园病虫害，从而维持茶园生态平衡，保证茶树的正常生长。可采用的主要方法有人工捕杀法、灯光诱杀法、嗜色诱杀法、使用无公害农药、繁殖释放天敌等进行防治。

三、采 摘

碧螺春的采制工艺非常严格，采摘原料主要是幼嫩茶叶的一芽一叶，采摘时间为从春分开始至谷雨结束，以春分到清明前采摘的茶叶品质最好。

1. 采摘时间

碧螺春每年春分前后开采，以春分至清明这段时间采摘的品质最好。

2. 采摘要求

通常采摘一芽一叶初展，形如雀舌。

碧螺春采回的芽叶须进行精细的拣剔，并做到当天采摘当天炒制。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，白毫显露，银白隐翠，冲泡之时，恰似白云翻浪，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色清绿，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”的赞誉。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5～9时采，9～15时拣剔，15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

3. 碧螺春采制特点

一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。

通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

四、加工制作

碧螺春炒制工艺历史悠久，早在明万历二十三年张源撰写的《茶录》中，对当时洞庭东西山绿茶(炒青)的采摘、炒制有较为详细的记载：“优劣定乎始锅，清浊系于末火。火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺挪则甘，逆挪则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”

碧螺春的炒制方法极为复杂，对青叶重量，温度，手法的要求相当的高，中国的十大名茶，洞庭碧螺春的炒制手法绝对算得上一门艺术。一锅碧螺春炒制时间大约为45分钟，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干的炒制后，一斤3两左右的碧螺春青叶只能炒到三两的干茶。整个炒制过程的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

炒茶前的准备工作，先将挑拣好的碧螺春嫩芽（又称青叶）进行称重，一般为一斤三两左右炒一锅。

1.杀青

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投入称好的青叶，然后用双手不停的上下双手翻炒，抄捞，散开，要点是青叶要迅速离锅，不能长时间在锅中停留，做到杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。抄捞是方法，为的是让碧螺春青叶碰到高温的锅后，迅速抄捞起，让其烟雾散开，这个过程中可以配合小型风扇辅助，吹走烟雾。整个杀青过程中，锅中的温度大约介于150度至200度之间，后期温度低些。杀青是保证碧螺春茶叶成色的关键，杀青杀的不好直接影响干头的成色，火候把握更是很重要。杀青时候整个过程中以旺火为主，后段杀青差不多可以稍微小一点，但还是中旺火。杀青一般在5分钟左右。

2.揉捻

揉捻就是采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成，其主要目的是将碧螺春揉捻成条索，以备下步成螺的基础，揉捻的好干叶就会显的细。整个揉捻的过程中锅中的温度保持在50度至70度之间，往后温度低些。揉捻的过程中松紧适度，需要一定巧劲，开始力量大些，后慢慢的干的时候力量减少，揉捻的过程中不能让茶叶停留一个位置，防止干枯，不宜太用力，防止茶条断碎，茸毛脆落，揉捻的过程中配合翻炒，一般揉捻两次，翻炒一次，此时只要翻炒幅度小点，为的是让其烟雾散去，保证成色。时间约为12至15分钟，此时锅温下降，进入搓团显毫。

3.搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。经过多次搓团，抖散，毫毛渐渐披露，形似碧螺。锅温50～60°C，历时12～15分钟，达八成干左右时，进入烘干过程。

4.烘干

其实动作和搓团显毫差不多，采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。只不过此时是用小力气搓而且不易团的紧，此时是显毫的关键。搓一次在锅边上顺时针转几圈，烫一下，然后小动作翻炒一次然后搓团。待感觉九成干左右时，茸毛遍布，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。一锅碧螺春就这样炒制成功。

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