知味观：大胆创新！ 老字号也要保持品牌“年轻感”

如何让老字号品牌保持年轻感？在马峰看来需要大胆创新，无创不特。知味观作为杭帮菜的名店，需要坚守的是品牌的文化内涵、一代又一代名厨的工匠精神，而要改变的则是品牌经营思想和经营方式。马峰说这句话不是没有缘由，在知味观近17年的他，深谙老字号餐饮企业发展的困局与趋势，也见证了这十多年知味观从单店发展成为拥有50多家门店连锁企业。

作为杭帮菜的名店，知味观对菜品的传承与创新是重中之重。在省级非遗传承人赵杏云、丁灶土及中国烹饪大师陈永青等一批名厨的带领下，在坚守中创新，不断推陈出新。既有沿用古法做的叫化童鸡、西湖醋鱼，定胜糕、条头糕等传统糕团，又有龙井问茶、蟹酿橙等创新菜点。知味观每年巨变“春季好口味”、“秋季好滋味”等菜点比赛，给厨师一个平台去提炼技艺、突破围栏。

运用互联网思维的跨界创新上，知味观用传统企业触网的视角，积极寻找跨界的入口，提升百年老店知名度。例如，2015年，知味观跨界合作电影《港囧》，推出港囧月饼，并在天猫平台首发，一下子吸引了不少年轻消费者。之后，又携手动漫电影《天眼》，推出卡通形状的绿豆糕，进一步俘获更小年龄群体的芳心。

如果说传统菜是知味观的立足点，那么，创新菜就是它的闪光点。知味观每年年终评选中成绩突出的厨师，都可以获得外出交流的机会。厨师从各地搜集到新鲜的菜式，再经由知味观的师傅们根据杭州人的饮食特点做出一定的调整，就是一道杭味风儿的新菜了。

“ 老字号应该忘掉自己的年龄，进行品牌年轻化，找回创业时的激情”。在马峰看来，一个品牌要想长远地发展，在战略上要有前瞻设计，以创新的思维、创新的经营，时刻保持年轻的心态和年轻的商业年龄，这才是向现代品牌转换的关键。

在竞争日益激烈的市场中，怎样让“老字号”不断发展的同时，在同行中保持一定的地位，在马峰看来一定要通过强化品牌运营，深化线上线下的深度融合，来打造品牌的“年轻感”。

为此2013年知味观在考察了多家老字号餐饮企业后，决定切入电商市场，并且结合自身特色，找到了自己的路——以二十四节气糕点作为突破口进入市场。试水三年多时间，电商平台销售额已经突破1个亿。通过新型式的糕团+电商平台，把知味观成功的推向了全国视野，并深深地抓住了年轻群体的心。

除二十四节气糕团外，知味观还推出了速冻产品系列，并加入了少部分菜品，使糕点和杭帮菜结合。例如杭州酱鸭、东坡肉、叫花鸡等都在线上售卖；每到春节，知味观还会推出年夜饭特产礼盒，如果不能够亲临杭州感受老字号的味道，那么一份年夜饭礼盒，也许会让你感受到这个企业对于食物的坚持和诚意。

知味观蒸小笼包的香气，与杭州的四季一样，是当地生活中不可缺少的一部分。百年老字号坚持背负着它的责任，传承经典历久弥新，传达给每一个住在这里的人一种强大的精神力量。在这个新时代，老字号用自己的腔调发声，传承属于它的味道，让每一个人知道它的故事。

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