盐分中的美味密码

　　盐焗，是一种古法。发展到今天，古法也如壮硕的老树，在新的春天萌发出郁郁葱葱的绿苗来。以前客家在山里深居，能够使用的食材相当有限，无非鸡、猪等家禽，河里的河鲜，以及当地产出的蔬菜等。现在便捷的货运、多样的食材，为客家菜带来了从未有过的机会，新的可能性也就此展开。

　　白鲳鱼生活在深海中，而今天却能够“逆流而上”，娓娓游进客家人的厨房。以前客家人做鱼时多用当地皖鱼，但河鱼骨头多，细嫩多汁的肉质也不适合盐焗做法。而把盐焗法运用在白鲳身上，出人意料，二者却形成了完美的和谐。粗盐，海鱼，同出一处，最终融为一体，似乎是天生的绝配。

（鲳肉的氨基酸含量相当丰富，特别是人体必需的氨基酸含量较高。白鲳的肉质营养成分与团头鲂相似。因此，白鲳具有较高的食用价值和营养保健价值。）

　　盐焗白鲳鱼，先用粗盐处理鱼，而后让其自然风干，形成一道“风味鱼干”。鱼表层的水分被抽去，但是内部还保留着汁水，口感逐层递进。海鱼肉质本就较粗硬，用盐焗做法，别有一种干香，非常惹味，甚至让人也产生了嚼食鱼骨的冲动。盐焗还更凸显出了鱼肉的新鲜，在咸香中还带有淡淡鲜甜味。

（盐焗鲳鱼）

　　客家人囿于山中，早年物资匮乏，下菜的调料无非是油、盐、姜、葱、蒜等山中最易得的东西。现代人的物资得到了极大丰富，只需要走进商场，就能在货架上琳琅满目的酱料中随心挑选。客家人却将当年的质朴保存下来，重新回到了“返璞归真”的思路：材料要好，就不用过多地烹调。

　　客家人做“油盐百合”，做法与佐料极简单。百合本不是广东客家的产物，而是来自遥远的兰州，这并不妨碍客家人用自己的方式，让她在餐桌上绽发光华。一颗百合放入锅中，只下油盐，正是客家最传统的烹饪方式。

　　而这种简单的做法，恰恰能让人吃到百合本身的粉糯与清甜。当然，也要选用五年以上的上等百合，才能做出好的质感。百合外层略有微酸，逐步深入内心，则甜味越来越占主导。稍微咀嚼一下，淀粉便融化于口中，而不同于常吃的清脆爽口，也始终伴随着植物的清香。

　　朴素的呈现方式，成就了这道老少咸宜的菜。其效果与其说惊艳，不如说是家常。正如寂静山谷中盛开的百合，不声不响，却自有洗涤心灵的魅力。

（油盐百合）

　　如果是广府菜会怎么做百合呢？讲求精致的广府菜，会在宴席上做成汤点，位上，将小巧的汤盅送到每一位食客面前，如一朵白莲花绽放在水中绽放，很是优雅，又滋润沁心。

　　客家菜的做法却带着野性的感觉。兰州山野里的百合，开的花是火红色的，盛放得淋漓尽致。它有一个人们熟知的名字——山丹丹。兰州百合的这种特性，与客家菜的做法刚好形成了一种呼应：百合置于客家砂锅中，能够保持温度，吃进口中时仍然接近滚烫，能感受到如火般的热情。在朴素之中，带有浓郁的地方风情。

　　在客家名厨手中，客家古法几乎可以运用到各种新材料上，今天甚至连象拔蚌也可以盐焗。材料万变，做法却仍坚持客家特色，回到独有的烹调专长。经过解构、重组、结合，吸纳新鲜的潮流，应用社会动向，经典便能够不断创新。

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）