皮蛋粥家常做法要诀

煮粥用料：瘦肉

1

块（猪腱肉最好），皮蛋

2

个，姜

1

块，水足量，油盐适量

。

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1

，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的

珍珠米

，煮出的粥特别绵软；

2

，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用

2

汤匙的油、

1

个半茶匙的盐和少

许水（

2

茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥

发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3

，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉

各式皮蛋粥

(19

张

)

，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，

1

－

2

厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸

水把瘦肉略略煮煮，

然后洗净；

如果喜欢用腌的

咸猪肉

煮粥，

那么要提前一天腌咸猪肉，方

法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒

2

－

3

茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就

是不会冻成冰的保鲜格）腌

12

小时或更长时间才可以入味；

4

，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、

姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉

煮了粥后也不难吃，

然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，

而这第一个皮蛋切

碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

5

，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮

20

分钟，然后再转

小火煮

1

个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6

，粥的质感处理：在转小火煮了

1

个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥

中的瘦肉捞出来，

用筷子扒拉，

撕成丝丝状，

跟第二个皮蛋一起放回粥中，

同煮最后半小时，

然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，

同时又变软滑，

吃粥时也能吃到有皮蛋，

而肉因为是水沸时下的，

还保持了一定鲜味，

撕成

丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要

用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，

水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

推荐皮蛋粥食谱：排骨皮蛋粥

原料：主料：

粳米

、猪排骨

辅料：皮蛋、花生仁

调料：

葱花

、盐、鸡精、

料酒

、白糖、

姜末

制作：

1

、将排骨洗净，放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制

30

分钟，皮蛋去

壳切成小丁，粳

米淘洗干净；

2

、坐蒸锅点火倒入清水，放入腌制好的排骨，开锅后撇去浮沫煮

10

分钟，再放入粳