各种调料的作用及使用方法，一次性告诉你

香料在日常烹饪中应用十分广泛，不同的香料相互碰撞还会产生让人意想不到的风味 。然而香料品类繁多，这让不少厨师眼花缭乱，不仅叫不上名字，更不知如何搭配，今天就给大家简单介绍一些常见的香料。

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调味品的历史沿革

第一代 I

单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；

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第二代 II

高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；

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第三代 III

复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。

目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。

主要调味料简介

液体调味料

1.酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽，最适于红烧及卤味食品。

2.蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。

3.沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

4.香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。

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5.米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米酒可以去除膻腥味。

6.辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。

7.甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。

8.豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

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9.芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。

10.番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。

11.醋：白醋久煮可使酸味更浓。

12.鲍鱼酱：采用天然鲍鱼经浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

13.X0酱：由海鲜精华浓缩，添加辣椒等而成的，适用于各种海鲜料理。

固体调味料

1.盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。

2.糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。

3.味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。

4.鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，与味精作用类似。

5.发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。

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6.面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为主，用于沾粉油炸时则具着色功能。

7.甘薯粉：多用于油炸物之沾粉，亦可作为芡粉。

8.生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

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9.苏打粉：以适量苏打腌渍肉类，可使肉质较松滑嫩。

10.豆豉：干豆豉用之前以水泡软再切碎使用，湿豆豉只要洗净即可使用。

香辛料

1.葱：常用于爆香、去腥。

2.姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

3.辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

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4.蒜头：常用的爆香料，可根据菜肴切片或切碎使用。

5.花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉。

6.花椒粉：若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

7.胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

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8.八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

9.干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。

10.红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。

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11.五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

文章来源：食品论坛

原标题：《各种调料的作用及使用方法，一次性告诉你！》

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