黄原胶和瓜尔胶在无麸质烘焙食品中的应用

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在制作无麸质烘焙食品过程中我们通常会使用食品添加剂，来改善食品的提高风味，那这里所说的食品添加剂就包含食用胶http://www.shiyongjiao.cn/中的黄原胶和瓜尔胶。

黄原胶和瓜尔胶在无麸质烘焙食品中的应用

相信很多人对无麸质烘焙并不是很了解，不少人也会有这样的疑惑“到底黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/special/28/和瓜尔胶有什么不一样呢？添加到无麸质烘焙食品中起到什么作用？怎样去区分呢？”。其实这两种原料在无麸质烘焙的配方中都很常见，一开始会觉得很陌生，但是他们能够用作增稠剂和乳化剂，都具有相同的效果。

黄原胶和瓜尔胶在无麸质烘焙食品中的作用

简单地说，黄原胶和瓜尔胶都可以帮助你将材料混合在一起，可以防止油滴粘在一起，还能防止固体颗粒沉降至混合物的底部。随便哪一种都可以达到效果，有时如果想要达到好效果的话，可以两种混合在一起使用。在传统的含有小麦、黑麦、大麦或黑小麦等面粉的配方中，蛋白质和麸质可以代替瓜尔胶和黄原胶，具有相同的增稠和乳化作用。一般小麦麸胺蛋白是传统的用于帮助面团和面糊增稠的原料。它们可以裹住气泡，让烘焙食品轻柔松软。黄原胶往往有助于淀粉裹住空气，而瓜尔胶则能够让大粒子停留在混合物里面。

选择黄原胶还是瓜尔胶

黄原胶和瓜尔胶产品之间的差异之一就是他们的来源。瓜尔胶是由一种原产于热带亚洲的种子制作而成的，而黄原胶是由一种叫做野油菜黄单胞菌的微有机体制作而成的。平常我们厨房中使用黄原胶和瓜尔胶也有很多的不同之处。一般来说，瓜尔胶更适用于冷冻的食物，例如冰淇淋或糕点馅料。而黄原胶更适用于烘焙食品。黄原胶是制作酵母面包的好选择。酸含量高的食物(如柠檬汁)会使瓜尔胶失去其增稠性能。含有柑橘的配方最好使用黄原胶或者增加瓜尔胶的用量。

一般来说，在含油脂的配方里同时添加黄原胶和瓜尔胶，使配方中的油和胶充分混合后再添加到其他液体成分中。使用搅拌器或食物处理器是让胶体充分溶解的好方法。最后，两种胶体的另一区别是，它们在不同的食物中的用量是不一样的，也没有硬性规定怎么组合。最好的办法是通过实践来找到最适合自己配方的比例。

黄原胶和瓜尔胶在无麸质烘焙食品中用量参考

饼干：每杯面粉搭配茶匙的黄原胶；每杯面粉搭配到茶匙的瓜尔胶。

蛋糕和煎饼：每杯面粉搭配茶匙的黄原胶；每杯面粉搭配茶匙的瓜尔胶。

松饼和简易面包：每杯面粉搭配茶匙的黄原胶；每杯面粉搭配1茶匙的瓜尔胶。

面包：每杯面粉搭配1茶匙或1茶匙半的黄原胶；每杯面粉搭配1茶匙半到2茶匙的瓜尔胶。

披萨面团：每杯面粉搭配2茶匙黄原胶。

沙拉酱：每8盎司液体搭配半茶匙黄原胶。

高温食品(肉汁、炖菜、热布丁等)：每夸脱液体搭配1到3茶匙瓜尔胶。

冷冻食品(沙拉酱、冰淇淋、布丁)：每夸脱液体搭配1到2茶匙瓜尔胶。

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