[探秘]潮汕传统美食[肉脯]的复杂制作工艺~

一块散一块，无边歇

可很多人不知道，猪肉脯至今已经有将近三千多年的历史，最早在【周礼】【论语】上便有记载。到了清道光年间，猪肉脯已经是【满汉全席】的菜肴之一了。

潮汕地区的肉脯制作可以追溯到民国初期，制作工艺是由新加坡归侨引进过来的。至今，潮汕各个地区都有其著名的肉脯加工企业。

选材

潮汕猪肉脯必须萃取本地土猪后腿肉，为什么一定要后腿肉了？因为后腿肉精肉多，夹层的筋膜基本没有，筋膜和脂肪太多会影响肉脯的口感。

▲再小的筋膜也要去掉，全部人工作业

起肉

接下来的工序便是起肉，要把新鲜的猪后腿肉表面的筋膜和肥朥去掉，我们潮汕人称之为起肉。去掉这些筋膜和肥朥，烤制出来的肉脯才不会太硬，影响口感。

片肉

因肉脯品类的不同，分为两种不同的片肉方式；

追求嚼劲的大片肉脯需要用锋利的长刀把去掉筋膜肥朥的新鲜猪后腿肉手工片成2mm的薄片。

而追求酥脆的新型肉脯需要把肉切成小块，再用搅拌机绞碎碎，需要搅拌40分钟左右。

潮汕人的变通之处在于，不会一味追求手工片肉，而是通过成品的口感来改良制作工艺。

毕竟，食物的口感还是决定了他的生命力和流传性。

招块无图，胶己想象下

腌制

片好或者绞碎好的肉需要进一步腌制。主要配料为鸡蛋、砂糖、酱油、胡椒粉，每家肉脯加工厂都有其祖传的配比，不同的配方决定了一家工厂的口味。

哇父，鹤尚，还有杏仁肉脯

还需根据不同的口味再添加其他的配料，比如黑椒、杏仁等。

配料充分搅拌均匀，倒入猪肉，上下拌匀，充分腌制，让味道吸进肉中。

摊筛

腌制好的肉片或者肉碎，需用手均匀摊平在特制的筛匾上面。一定要均匀铺平，不然厚薄会导致有些肉脯过火，有些却还没熟透，而且还会影响口感。最后还需要用平铲均匀抹平。

◆片肉的纹路清晰可见

◆双手均匀抹平

铺肉住铺肉，叫咪个摊筛

▲用平铲抹均匀

烤干

倒数第二步工序，将筛匾放进特制的烤炉之中，烤炉不是电炉，而是放着盛满木炭的不锈钢盆的炭炉，通过烤炉自身的排气孔和师傅的经验，将烤炉的温度控制在70度左右，逼去水分，烘烤6个小时左右，自然晾干，分切成块，便成了半成品。

◆荔枝木炭为上乘

▲铺满肉的筛匾悬挂在烤炉的上方

▲这张盲拍有意想不到的效果

碳烤

最后一部工序便是将半成品放在火炭上碳烤，文火慢烤，烤好一面需翻面，再烤，颇费周章。

现在很多工厂为了提高效率，采取电力的隧道式烤箱，标准化作业无可厚非，毕竟效率是第一生产力。

所以，所有老字号的坚持和固执，一直采取古法炮制，才是最值得我们钦佩的，毕竟，在口味和效率面前，他们选择了传统。

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