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最后再唠叨两句：
不要迷信那些坊间传说，很多东西，只不过是人为的增加了些神秘感，只是谈资罢了。
卡卡爸为了做卤菜，研究了近十年了，从刚开始的各种宝物往汤里加，到现在一步步的做减法，走了很多弯路，也浪费了很多材料和时间。
到头来，总结起来就是一句话：做卤味儿，腌制和清洗，才是关键。！
不得不再次重复重要提示：
1、做酱牛肉，最佳的原料是“牛前腿的腱子肉”，这个部位的口感最合适，不老不嫩，如果买不到，也可以用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口这些口感松软又不失筋道的部位；
2、牛肉最好选用新鲜售卖的，如果是冻货，请在完全解冻以后再打开包装；
3、正常大小的牛腱子，大约在1公斤左右，因此我的方子也是以此为例，只要是2公斤以内的肉块，都不建议分割，因为卤的过程中会损失水分，块儿越小，损失越大；
4、关于盐的用量，我写了50克，实际上我的操作都是以盖满整个肉块来定量的，完全没必要担心盐量过大，也不会导致很咸。实际上，根据交作业的情况来看，很多作品都是偏向不够咸味的。至于原因，在于腌制过后的“焯水环节”，无论你用了多少盐来腌制，都会在水煮的过程中被再次溶出的；
5、配方中的各种香料，都不是必须的，有了就放，没有拉到，不要再问，除非你要做出自己特有的秘方香味，这个，就需要自己进行各种尝试来研发了。但是，有没有这些香料，只是90分和95分的区别；
6、关于成品的咸味，可以在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经是达到均衡的，如觉得太咸，就加水冲淡；如觉得不够咸，就加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用；
7、关于“老卤汤”的保存，建议在冷却至尚有热度（60℃以下）的状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后的卤汤装入干净的保鲜盒，密封好，趁热直接放进冷藏室（0-5℃），十天左右再拿出来用，是不必担心腐败的，更久的存放，建议直接冷冻；
每次使用“老卤汤”，先倒进锅里加热化开，闻一闻、尝一尝有没有不好的味道？如果稍有怀疑，请狠心扔掉，不要勉强使用。没有保存得当的老汤，也就失去了价值！“老卤汤”，也并不是越“老”越好。
8、下次再用老汤，不足以淹没肉块儿，就添加清水（冷热均可），照旧（重复第6点），在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经是达到均衡的，如觉得太咸，就加水冲淡；如觉得不够咸，就加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用；
9、无论肉块大小，只要做好了前面的腌制环节，卤制的过程只需要100分钟就足够了，此时用筷子可以轻松捣透，就足够了，这时候，请尽快捞出来冷却。
以上都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处，我在次做出总结，请质疑者放心一试，因为实践者早已尝到了 |