花一年时间找真红糖纪实（169）：西尼红糖熬制过程中要放油

图2：西尼一家糖坊锅边放的装在矿泉水瓶的植物油。

用油来消泡，应该是自古以来熬糖师傅总结出来的。小编老刘在很多熬糖现场多次观察用油消泡的过程。

熬糖用来消泡的油，基本都是植物油，云南本地叫香油。这种植物油有的用菜籽油、有的用调和油、有的人用花生油。就是大家平时炒菜用的植物油。

在巧家，还有一些糖坊用带壳的蓖麻子油，蓖麻子油小编小时候吃过。

这些植物油放进糖锅以后，锅里的泡沫很快就消退了。

在红河州的一些地方，小编听一些当地红糖行业的人讲，有些糖坊为了降成本，不用植物油，而是用消泡剂。这种消泡剂会不会影响红糖的品质，小编不清楚，至少从安全角度讲，应该不如植物油安全。

图3：西尼一家糖坊的熬糖师傅正在往糖锅里放油。

三、熬糖过程中放油是安全的，并且用量很小

大家可能会问，在熬糖的过程中放油，会不会有安全问题？毕竟大家现在很关注食品安全问题。

小编老刘也向不少熬糖师傅提出了这个问题，普遍认为，在熬制手工红糖的过程放油，应该不会存在食品安全问题。

原因有三，其一：熬制手工红糖放油，已经有千百年的历史，如果有问题，早就被大家发现了，这种工艺经过了时间的检验。

图4：一小瓶盖的油可以放两三锅。

其二：消泡用的油，就是大家平时炒菜时用的植物油，每天都要吃，安全性是经过检验的。

其三：用量很小。小编老刘在熬糖现场看到用量的确很少，在西尼的熬糖现场，发现一家用500毫升的矿泉水瓶装的油，这一小瓶可以用两天，每次就用一矿泉水瓶盖，一盖要倒两三个锅里。

以后去其它地方，小编会继续关注有关点灰放油的事情。

有关西尼红糖的熬制过程，小编老刘拍了一些视频，会放到小编的微头条里，感兴趣的朋友看看。返回搜狐，查看更多