炖排骨时，是用冷水还是热水下锅？原来区别很大，难怪又老还塞牙

新鲜排骨块

那我们在炖排骨汤的时候到底是冷水下锅还是开水下锅呢？这个问题得从以下两个方面来说。

一，排骨焯水时应该冷水下锅还是开水下锅。

排骨由于是肉类食材，不管是红烧还是炖汤，之前都应该对排骨进行焯水，而焯水的目的就是去除里面的血水和表面的脏东西以及肉类本身具有的腥臭味。

排骨焯水

具体做法是：锅中加适量冷水，冷水加好后，放入经过初步清洗的排骨块，同时加入几块生姜和料酒，再大火烧开煮5分钟左右，中途注意要撇去浮沫，然后捞出沥干水分。

所以，排骨在焯水时要冷水下锅，温度慢慢升高的过程中，里面的血水就会慢慢渗出溶于水中变成浮沫而被除去；如果开水下锅，冷的排骨突然遇到高温，表面就会立刻缩紧，表面的肉几乎烫熟了，里面还是生的，这样的结果，不但血水出不来，而且排骨在这一步就变得发柴了。

二，焯好水的排骨，在炖煮时是冷水下锅还是开水下锅。

排骨已经焯好水了，我们就要开始下锅进行炖排骨。炖排骨的时候，我们要先在锅内加入40度左右的温水，然后放入焯好水的排骨，再开火进行炖煮。

玉米炖排骨

其中要注意的就是：既不是冷水也不是开水下锅，而是温水，这一点要特别注意。为什么是温水呢？同样的道理，焯过水的排骨还有一定的余温，所以刚开始接触的水温也要同排骨自身的温度差不多，如果水温过低或者过高，都会引起排骨因突然受热不均而造成肉质变老发柴，同时排骨中的蛋白质不容易溶于汤中。既然我们要炖排骨汤，那汤就得有营养才好，如果蛋白质损失，那炖出来的汤就大打折扣了。

所以，我们在炖煮排骨的时候，既不能冷水下锅也不能开水下锅，而是要温水下锅。另外，放盐也要注意时间先后，在刚开始炖排骨的时候，不能放盐，要等到排骨基本炖熟或者出锅准备食用的时候再加盐调味，是最佳时机。不然的话，同样会引起排骨口感不好，又绵又柴，而不是鲜嫩脱骨，浓香四溢的效果。

山药炖排骨

-----小小总结-----

炖排骨时，到底是冷水下锅还是开水下锅的问题，要分为两个步骤：

1、排骨焯水时，要冷水下锅。

2、排骨炖煮时，要温水下锅，既不是冷水，也不是开水。

3、排骨炖煮时，先不能放盐，要在排骨9成熟或者出锅时再加盐调味。

好啦，有关炖排骨时的技巧和注意事项今天就写到这里，希望能给大家带来帮助！

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