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1、,烹 调 技 术,目 录 第一章 概述 第二章 火候 第三章 烹调原料的预熟处理 第四章 制汤 第五章 调味 第六章 挂糊与上浆 第七章 勾芡 第八章 菜肴的烹调方法 第九章 菜肴装盘技艺,第一章 概述 第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展 第二节 我国菜肴的特点与流派组成 第三节 烹调的主要工具与基本功训练,学习目标 了解烹调的起源和意义，了解我国烹饪技术的形成与发展 了解我国菜肴的特点与流派组成 熟悉烹调工具，掌握烹调基本功,新课引入,我国各地的烹饪方式都有什么独特之处呢？,第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展,一、 烹调的起源和意义 1.烹的起源 原始人的住所森林常因雷电而引起火灾，

2、当火熄灭之后，原始人轻松获得了一些没来得及逃脱而被烧死的野兽尸体来充饥，感觉比生食鲜美，也容易咀嚼。这种现象不断重复，人类逐渐懂得了食物可以用火烧熟而食，于是便开始设法保留火种。这说明 “烹” 起源于火的利用。 2.调的起源 生活在海边的原始人，偶然把猎来的食物放在海滩上，由于表面沾上了一些盐的晶粒，烧熟食时感觉滋味特别鲜美。经过无数次反复，原始人逐渐懂得了这些晶粒能起到增强食物美味的作用，于是开始收集盐粒，进而发明了烧煮海水来提取食盐的方法。这说明 “调” 起源于盐的利用。 3.发明烹调的重大意义,第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展,二、 我国烹调技术的形成与发展 1.无炊具烹 人类用火

3、制作熟食经历了四十多万年，这段时期称为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直接加热制熟。不可能存在调味过程。 2. 石烹 人类学会利用石板、 石块 (鹅卵石) 作炊具，间接利用火的热能烹制食物，这可以从 “石上燔谷” 的记述中得到印证。石烹法分为三种：一种是外加热法，即将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟；另一种是内加热法，是将石头烧红后，填入食品中，使之受热成熟；还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。 3. 陶烹 鼎、陶鬲的发明与使用，人类开始将食物和水放在一起煮食，这

4、与以前的直接加热方法相比发生了质的变化，文明意义的早期烹调技术便出现了，开始形成有烹有调的格局。,第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展,4.铜烹 人类发明了青铜的冶炼和青铜器的制造技术，青铜器的大量使用，不仅有铜鼎、鬲、釜、甗等加热炊具，而且还有切刃锋利的刀具。随着烹调中的选料、 刀工、 配菜、 调味、 勾芡等不同程度的发展，烹调方法大大增多，现已知当时的烹调方法有烤、炙、烹、炒、煮、炖、煎、炸、渍、熬、烧、煨、烩等。 5.铁烹 铁鼎始鉴于春秋晚期，铁锅、 铁釜始鉴于西汉。我国烹调技术已基本定型，这个时期是我国烹饪的成熟期。这个时期食品的质量日趋精美，地方风味特色逐渐显现，饮食市场的繁荣与厨

5、行行帮的产生、 发展与交流，促进了众多风味流派的形成。 中国烹调技术体系在其形成和发展的过程中，始终是与饮食文化的交流同步进行的。20世纪70年代末，中国烹饪的发展进入了崭新的阶段。主要表现为： () 开发新食源。 () 重视创造艺术 () 炊饮器皿逐步现代化。 () 烹调工艺逐步规范化 () 注重营养配膳。 () 积极进行宴席改革,第二节 我国菜肴的特点与流派组成 一、我国菜肴的特点,第二节 我国菜肴的特点与流派组成,第二节 我国菜肴的特点与流派组成 二、我国菜肴的流派组成 我国烹饪技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。我国菜肴的流派组成，北宋时已初见端倪。经过元、明时期的沉淀积累，至清

6、初 我国烹饪的四大流派便完全形成。 北部也称北派，包括黄河中下游以及黄河以北地区，以河南、山东、辽宁为代表，口味淡而偏咸；东南部也称东南派，包括江淮一带地区，以江苏、浙江为代表，口味淡而偏甜；西南部也称西南派，包括川、黔一带，以四川为代表，口味喜辛；南部也称南派，包括两广一带，以广东为代表，选料广泛、口味清淡。到清代末期, 鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜已成为我国最有影响的地方菜，之后被称为中国烹饪流派的“八大菜系”。 各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、皿俱佳的协调统一。,第三节 烹调的主要工具与基本功训练 一、 烹调的主要工具及运用 1

7、. 铁锅（别称镬子、 炒勺、 炒瓢等） 铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等，使用比较灵活；双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等，但其容积较单柄式大。 2.手勺 手勺是搅拌锅中菜肴，添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺从材质上分为不锈钢和铁质两种,现在还出现了带有测温装置的手勺，使用时能测定油温和水温。,第三节 烹调的主要工具与基本功训练 3.手铲 手铲是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原料的工具，有铜制、铁制、不锈钢制和竹木制多种，形状各异，但用途相同。 4.漏勺 漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工

8、具.。形状有圆形和椭圆形，材质有铁制和不锈钢制两种。目的是在捞取原料时使油或水能从小孔中迅速滤去。 5.笊篱 笊篱的用途与漏勺相近，传统用铁丝、篾丝编制而成，现普遍使用的是不锈钢制。铁丝制笊篱和不锈钢制笊篱多用于从油或汤里捞取原料，而篾丝制笊篱一般用于捞取面食。 6.网筛 网筛是过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具，是采用很细的铜丝或不锈钢丝制成的稠密圆形的网状筛子。,第三节 烹调的主要工具与基本功训练 7.铁叉（钩） 铁叉 (钩) 是从汤锅或油锅中捞取整只或大块原料的工具，一端带有木柄，另一端是两只带钩的叉头，有防止原料脱落的作用。 8.铁筷子 筷子是用于在油锅中划散细小原料的工具。供滑油

9、或炸制食物时翻拌或捞取物料时使用，其形状是一尺多长的小铁条，与普通竹筷相同。 9.蒸笼（笼屉） 蒸笼是蒸制菜肴的工具。一般圆形的称为笼，方形的称为屉，可以多层叠放在一起，有木制、竹制、铝制、铁制和不锈钢制，大小视用途而定。笼盖有平顶和圆锥形顶两种。 10.竹箅 箅上分布有均匀的六方孔眼,外沿有圆形和六边形两种，主要用途是：扒制成型菜肴和涨发一些易散碎的原料，起固定原料形状的作用。,第三节 烹调的主要工具与基本功训练 二、 烹调基本功训练 1.烹调操作的一般要求 () 加强身体锻炼，以增强体力和耐力 (特别是臂力)。 () 操作姿势正确自然，以利于减轻疲劳，提高工作效率。 () 熟悉各种工具的正

10、确使用方法，并能灵活应用。 () 在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。 () 使用调味料准确、适量，并经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。 2.烹调基本功训练 烹调基本功训练的内容主要有以下8项: () 投料准确、 适时。 () 挂糊上浆适度、 均匀。 () 正确识别油温。 () 灵活掌握火候。 () 勾芡恰当。 () 翻锅自如。 () 出锅及时。 () 装盘熟练、灵活。,第三节 烹调的主要工具与基本功训练 3. 锅工训练与要求 () 临灶姿势。面向炉灶，两脚自然分立站稳，挺胸收腹，上身略前倾 (不可弯腰弓背)，注意力集中，时刻注视锅中菜肴的变化 ()工具使用。左手执锅，右手执勺。操作时运用腕力，要灵活有力，不可握得太松或太紧。单柄锅使用时用左手握住锅柄，拇指放在锅柄上面，其余四指放在锅柄下面；双耳锅执锅时 (先用一块搌布置左手掌上，防止操作时铁锅烫手)，拇指放在锅耳上方，其余四指托住耳下方的锅边，用左手的虎口卡紧锅耳。 ()翻锅 ) 小翻。即将锅连续向上颠动，一般不应使菜肴超出锅口。 ) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次，以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回，然后再向前送，同时就势将锅向上托起，使菜肴全部抛起，在锅口上方180翻身，接着用锅将已翻过身的菜肴稳稳接住。 翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度，小臂掌握锅的左右平衡，灵活运用腕力进行操作,