如何正确掌握披萨烘焙的时间及温度？

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小编听过许多烘焙新手反映在制作披萨时，不知道该如何设定烤箱的温度，如何把控烘烤的时间，从而致使辛辛苦苦制作的披萨没有烤熟（上色不够、馅料未熟、奶酪未融化等）或者烤过（着色过深、馅料烤干、奶酪焦点过多等），今天小编就来和大家说一说如何正确掌握披萨烘焙的时间及温度，降低次品率，保证披萨产品稳定性。

在我们准备进行手拍饼底或是擀制饼底前，我们需要提前开启烤箱预热，以达到所需的温度。由于烤箱性能、稳定性等，预热时间会有所差异，这个可参考下设备厂家的建议予以灵活调整。

那该如何调控披萨烘焙的时间与温度呢？很显然，这二者之间是反比例关系，烤箱温度越高，所需的烘焙时间就越短，而在设定披萨烘焙所需的温度和时间时，还需要考虑以下这些因素。

1.烤箱的种类

如果我们尝试用不同的烤箱烘烤同款披萨，其所需要的时间和设定的温度也是有差别的。一般看来，果木窑炉温度上升空间大，时间效率高；而链式烤炉烘烤披萨时，设定的温度与时间可参考出厂设置建议（适当浮动即可）；而层式烤炉烘烤时间因为产品种类的不同而有所差异。

PS：应用烤盘烘烤披萨时，为了让加热更加均匀，我们需要多次开启层炉门，转变披萨方向、转变烘烤位置。而且在烘烤的后半程，还需要将烤盘取出，直接将披萨放入层炉内继续烘烤，使得饼底成熟着色。

2.披萨的种类

不同种类的披萨，其所需要的烘焙时间是各异的，比如利用温度能达到400°以上的果木窑炉烘烤的意式披萨，可能几十秒就OK了；而美式薄饼披萨经由链式烤炉烘烤，一般4~5分钟即可，温度多在230°上下；而温度能达到300°上下的层式烤炉烘烤芝加哥深盘耗费的时间更久，需要半小时。

PS：由于面团配方的不同，烘焙的温度也会不同，含糖量高的披萨饼皮，在高温烘烤的过程中，会较易发生褐色反应和焦糖化作用。所以大家会发现，意式披萨面团中多是不添加糖的，才能在高温条件下，不易糊化、不易快速着色。

3.披萨的体积和密度

这一点儿是非常好理解的，体积越大，组织越细密，烘烤温度就要越低，这样才能保证披萨中央位置熟透，而边缘部分不至于烤焦烤糊。比如芝加哥深盘披萨、夹馅披萨、超大尺寸披萨等。

4.披萨的品质

烘烤的时间长度和温度高低是直接影响披萨口味的。高温快速烘烤下的披萨，能获得外脆里酥，比较松软的口感；而低温长时烘烤，会蒸发更多水分，饼皮也会更脆更硬，口感是截然不同的。

不论我们想要获得怎样的口感，温度高低的临界值都得有个度，否则就会出现烤干烤焦、或是烤糊未熟透的现象。

5.烤箱的负荷

烤箱的负荷对于烘焙的时间与温度的调整也是一个至关重要的因素，这一点在层式烤炉的应用中尤为明显。当层式烤箱中进行多个披萨的烘烤时，需要频繁开关烤箱门，温度也会下降得比较快。所以可适时调高5~10°，而负荷少时，烤箱内温度比较稳定时，可降低温度 5~10℃。

PS：每台烤箱的温度都不同，有的会偏高，有的会偏低，我们可以备一个烤箱专用的温度计，对照上面的温度进行测量（找出误差），获得最理想的实际温度，从而减少失败率。

此外，提醒伙伴们的是，在烘烤的过程中，层式烤炉和链式烤炉都是可以调节温度与时间的。不论是机械版还是微电脑版，设计都比较人性化，操作也不会很复杂的。

披萨烘焙是一个细致活儿，除了要有浓厚的兴趣，还要保持耐心、细心，采取规范严格的操作，才能获得上佳的披萨品质。有时候即便是同一种面团饼底、同一种顶料配方、同一个烤箱烘烤，不同的人做出来的披萨也会有着不小的差别。唯有多学习、多练习、多操作、多实践，去摸清烤箱的脾性和能量，去总结失败的经验，去获取更多技巧，才能在披萨烘焙的道路上越走越远，才能在应用烤箱时做到游刃有余！

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