烘焙&视频

本篇文章依操作顺序附带：打蛋、翻拌、脱模三个主要步骤的操作视频，供参考操作状态。文末有巨多TIPS，注意事项及问题提醒。

戚风是“Chiffon”的音译，即雪纺绸蛋糕，光听名字就知道它到底有多轻盈柔软。戚风蛋糕特别适合国人的口味，尤其受小朋友和老人的喜爱（另一种经典蛋糕就是我们小时候吃的生日蛋糕坯，叫海绵蛋糕，特点是香浓有弹性，和戚风完全是两个路数，以后再聊）。

戚风是传说中的新手第一道坎，对于新手来说失败率奇高，然而只要学会了戚风，就能顺利做出很多变体蛋糕。只要注意蛋白的打发和翻拌的手法，成功真的很简单！真的有很多纯新手第一次烤蛋糕用这个方子就做得很完美，还有很多默默探索更好方法的同学用了这个方子觉得很赞！如果你用这个方子没有做好，不要怀疑是方子的问题，练好基本功才是重点！不要幻想0经验值都能一次就做完美，进步是一点一点累积的~

我在下厨房发布的菜谱下面的其他小伙伴的作业：超简单完美戚风蛋糕，有好多新手一次就成功了~

那些复杂的一次一次加入材料搅拌的做法，抛弃那些“过度搅拌面粉会起筋影响口感”的说法吧~虽然我也曾经深以为然，但事实证明，快速搅拌不会让面粉起筋，用最简单的方法也可以做出完美的戚风！

戚风是依靠打发蛋白来支撑面糊重量的，我没用过5蛋方（8寸）和3蛋方（6寸）来做戚风，之前见过一个传说中的口感超赞的润戚风，8寸的居然能用到7个蛋白，这样的戚风长得高是理所当然的。不过用4蛋（8寸）和2蛋（6寸）做到5CM高（我用4蛋做8寸一般都是6CM高~）也是毫无难度。

此方适合直接吃，裱花，做纸杯蛋糕，蛋糕卷，怎么做都好吃！现在就开始吧！一定会能做出你自己都觉得惊艳的戚风！

新手请仔细看完每一个步骤和小贴士，建议至少看2次再动手！

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一个容器放粉类，一个打蛋盆放蛋白，一个容器放蛋黄糊备料

▍粉类过筛：

低粉 28克

玉米淀粉 6克

离桌25CM混合过筛3次

▍鸡蛋分离：

2个大鸡蛋（带壳65克左右）

用分蛋器把黄白分离，蛋白留在打蛋盆中，蛋黄放入蛋黄糊备料盆中

▍蛋黄糊备料：

上一步分离好的蛋黄 2个

牛奶 18克

玉米油 / 葵花籽油 16克（无味色拉油均可，不要用黄油代替）

细砂糖 5克（特别怕甜的可以省略此处细砂糖）

盐 0.5克（一小撮）

香草精  1/8小匙（几滴就可以了，有助于去除蛋腥味，实在没有的可以不用）

全部放在同一个备料盆中备用

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↑↑↑打发手法和发泡程度示范

▍蛋白霜：

准备工作中分离好的蛋白 2个

柠檬汁 1/8小匙（几滴就可以了，没有的也可以不用）

细砂糖 24g（这里的糖不能减！）

高速搅打1.5分钟，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中低速搅打，边打边继续快速转圈，同时每3秒逆时针转盆60度，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小、头部直立或微微弯曲的尖角即可。

此时将烤箱打开，160度预热（烘烤时调到150度）。

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▍蛋黄糊：

准备工作中备好的蛋黄糊备料

用电动打蛋器低速搅匀，时间大概在5秒左右即可。 

准备工作中过筛后的粉类

倒入蛋黄糊中，用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散，然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀，没有结块（5~8秒左右）。完成的蛋黄糊很浓稠，几乎不流动，是此配方的正常状态，不需要额外加牛奶稀释。

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↑↑↑戚风面糊翻拌手法示范

示范的是草莓戚风，面糊里凸起的小颗粒不是搅拌不匀，是草莓粒啦~大家看手法就好~

▍混合面糊：

将1/3的蛋白糊加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀。完成后的状态见图，浓稠细腻、几乎不流动、翻转刮刀上不会马上掉落下来。将面糊全部倒入模具，手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层。

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↑↑↑脱模视频

▍烘烤&脱模步骤：

烘烤150度烤30分钟（参考温度，具体以自己烤箱的温度为准）烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，开口朝上离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模。

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✨1，方子是6寸的，如果想做8寸的，加量一倍即可。方子换算的方法：体积是几倍就用几倍的量，是几分之几就用几分之几的量，初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样，因为蛋糕的高度是相对固定的，大概都是6cm左右范围。圆模体积算法：3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。

✨2，烘烤温度时间：烤箱下层，普通平模用150度，6寸烤30分钟左右，8寸烤40~45分钟。烟囱模用170度，6寸我自己烤20分钟就够了，有些小伙伴需要30分钟，时间弹性比较大。根据自家烤箱酌情调整温度或时间，没烤透的话出炉之后会出现塌陷、回缩（顶部和腰部明显凹陷、低于四周），请一定要多试几次找到烤透的温度和时间！出炉后底凹一般考虑底火太高，请降底火。烘烤过程中可能会出现顶部膨胀之后又慢慢回落至平的情况，这是正常现象，不属于回缩。150度指的是烤箱空烤的实际温度，如果烤箱温度不准确的话，最好用温度计测量。蛋糕入炉后温度会降低，入炉后不需要重新调整炉温。

✨3，如果做抹茶戚风和可可戚风，需要用5~8克抹茶粉 / 可可粉替换等量低粉。玉米淀粉的加入让蛋糕的口感更蓬松，如果没有玉米淀粉的话，就用等量低粉代替。不建议为了蓬松而加大淀粉用量，淀粉越多，蛋糕就越松软，口感反而没有了蛋糕本身应有的一点弹性和嚼劲。

✨4，高处筛粉是为了打散粉类结块、让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。

✨5，戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉好了）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是不建议减蛋白中糖的用量，会影响蛋白稳定度。

✨6，装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，不要混入蛋黄，否则会影响打发（老手亲测有一点点水和蛋黄也可以打发，但是建议新手严格按流程操作）。模具最好是用阳极的，不要抹油、不要撒粉、不要垫油纸、锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。洗模具TIPS：脱模后往模具里倒水，然后放一会，让水把残留面糊泡软，就会很好洗。

✨7，蛋白的打发一共在5分钟内完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立或微微弯曲的尖角为准），我在视频中打2个蛋白，总共只用了2分钟（未加速、未剪短，完全是从头到尾的操作还原）。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进老师的说法是做戚风要一次加完，其他很多西点师的配方都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高（为了演示，视频中我用了分次加糖法）。

蛋白打到小弯钩，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。新手不建议打到完全直立尖角，这样稍微放置几分钟蛋白就会结块，不容易拌匀，反而更加容易消泡。打完蛋白的打蛋器（蛋白尽量甩回蛋白盆里）可以直接拿来打蛋黄（不用洗！），不会影响效果。不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懒）！

不同的打蛋头，打发后拉起的角状态会有差别！所以一定要多留心观察，必要时拍照记录，帮助自己找到最佳打发状态~

✨8，混合蛋白糊和蛋黄糊的手法：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次，每拌6~8次需要刮盆一次，把盆边的面糊全部集中到盆中。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。

✨9，这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最早版本的方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。

✨10，关于后蛋法：后蛋法不适合我这种懒人，因为后蛋法中的面粉需要重复搅拌2次，所以推荐用手持蛋抽来手动搅拌，不推荐用打蛋器。细腻程度确实会高一些，不过我用偷懒的电动打蛋器搅拌法，烤完的蛋糕已经非常松软可口了。

✨11，戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤（但也不能太低，会影响糕体膨胀），时间酌情增加。

✨12，出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点。

✨13，手工完美脱模具体方法：烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕让蛋糕顶部松开，然后开口朝向自己，让蛋糕侧身立起，拍打侧面，让侧面的蛋糕和模具分离，然后把底部推出来，用手掌内侧压底部边缘的蛋糕，边压边转底盘，转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦～记得要烤透放凉才能完美的脱下来～

✨14，关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小（微微弯曲）尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！

✨14，关于蛋糕为什么出炉塌陷了？关火马上出炉摔模具了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还塌，那很明显是因为没烤透。下次请主动加温度或者加时间，最好做一下笔记，这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了～

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视频菜谱每周更新~

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