必看！炸制菜的全面烹饪技法！（深度干货）

炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”），今天红厨网就各位师傅带来关于“炸”的全面烹饪技法，内容较长，请耐心阅读。

技法定义

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将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。

机制、关键和特点

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炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。

大油量加热，其特点前面已作了许多介绍。使用大油量的目的，主要保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。

这是炸法的另一个特点。从多数炸法看，都是用的最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油媒的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细嫩、碎小的原料可适当降低温度）。

炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。

前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。

后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展得越来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了清炸所出现的问题，极大丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊在烹调中所起的作用。

炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾等动物性原料为多。即可大到整块、整只、整条的原料，也可用加工成的细碎小料和蓉泥原料，还可用自然形态的原料。它既是一种能独立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法。特别是它还用于原料的预熟处理如“过油”和干货原料的涨发加工等，如油发鱼肚、蹄筋、肉皮（发后又叫“假鱼肚”）等。所以，从炸法的适应性和应用的广泛性看，在热菜技法中是独一无二的。

第四、操作的灵活性。

炸是在旺火热油的条件下进行作业的，这就要受到很多因素的制约，如原料性质老嫩、形态大小、下料油温、炸的全过程油温等。所以凡一次性炸制的，首先要根据原料性质、体积确定最佳油温，如原料质老、体大的，油温相对要低一些，但加热时间要长一些，反之，油温要稍高一些，加热时间要短一些；火力旺时下料，油温应稍低一些，反之要高一些。其次，原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢，以保证原料及时划开、移位、转动，均匀受热，并在成熟时及时出锅。三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化，凭观察锅内原料受热后的变化，如体积和色泽的变化等，来调节加热时间，使之达到最佳火候。四是对一些火候较难控制的制品，一般可采取两次加热的复炸法，第一次油炸油温稍低，炸时稍长，以成熟为度；第二次油炸油温稍高，炸时要短，以炸至原料外表松脆，色泽符合标准为准。有时也可采取离火、半离火间隔炸，或离火浸炸等方法加以调节，以适应不同的炸制品的需要。

炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的，但是从味觉上说，因基本调味必须在加热前进行，所以受到较大限制，就显得单调一些。自采用预制熟料炸后，得到了适当的弥补，滋味才逐渐多样化起来。

“炸”的分类

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炸的具体技法很多，出现了多种多样的分类：按预处理方法分，可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、板炸、卷包炸等；按质感分，可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。

清炸是一个古老传统的炸法，成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外，还具有耐嚼有咬劲的独特质感。越嚼越香是清炸独有的特色。原料在旺火热油中骤然受热，表层蛋白质会变性凝固收缩，并产生焦糖化反应，呈现出色泽金黄、质感香脆的效果；原料内部由生变熟并脱水，因而原料既细嫩，又有韧性。一般来说，清炸所用的主料都是以富含鲜味物质的动物性原料为主，

如仔鸡、鸡脯肉、猪里脊、猪肝等，能充分体现原料的鲜香美味。

但是，要获得清炸的理想效果并非易事，具体操作中必须抓住以下几个关键：

第一，原料加工要符合。清炸加热条件严格。一般来说，清炸的原料都要加工成小块料。在这种小块料中，又有稍大，较小之分。例如，清炸名菜“炸八块”，是把一只仔鸡切成八块，其块形就要大一些；而另一名菜“炸肫肝”。也是加工成块，其块形就比“炸八块”小得多。同时，切块也有很多讲究。例如“炸八块”就是按鸡料的不同部位切成颈一、尾一、腿二、膀三、脯二，这样的原料才能在清炸中均匀受热，成熟一致。而“炸肫肝”，则是每个肫肝均切成四个菱形或三角形，料块界面大，能扩大与热油的接触。且受热均匀，成熟快，缩短了出菜的时间。有的原料在切块以前还要剞上花刀，其目的是一样的。

第二，做好炸前燕子。清炸的调味分为炸前调味和炸后调味，一般以炸前调味为主，炸后调味为辅。所以，炸前的腌渍成为清炸滋味效果的关键。炸前调味的主要任务是确定基本味，业内叫做“主味”，通常是咸味。这种滋味大多用盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖、葱姜末等调料调制，关键在于用量的多少和腌渍时间的长短。一般来说，调料的用量要根据原料的性质而定，并考虑炸制时间的因素，以宜淡不宜咸的原则掌握，经油炸后，失去部分水分，滋味就会适中。特别是腌渍的时间不宜过长，长了味重，炸后更重。腌渍一般不超过1h，大多在30分钟左右，且现腌现炸。对调料中的酱油更宜慎重，用量宜少或不用，以防炸时颜色过深发黑。炸后的调料，是食用时另跟的辅助补味汁。这是因为炸前所定的主味比较单一。另跟的调味料大都是花椒盐、甜面酱、辣椒油、酸甜汁等味料小碟，可弥补滋味单一的不足。

第三，严格控制火候。清炸一次成菜，欠火则生熟不一，过火就外焦里生，一旦出现问题便没有挽救的余地。所以在炸的过程中，必须严格控制好火候。一般来说，要根据原料性质、形体、火力、油温和炸制时间等作调节。前面我们已经介绍过，如果原料质老、形大、则要低油温长时间操作；原料细嫩，形小，则高油温短时间操作。火力旺时，油温宜低；火力不够旺时，油温宜高。除了这些调节方法外，目前大都采取间隔复炸法，即一次炸成菜改为两次炸。即第一次采用较低油温炸（六成热左右），炸的时间较长，一般为3～5分钟，以炸熟为主，然后捞出控油；第二次采用高油温炸（八成热左右），但炸的时间很短，一般不超过10s，只在沸油中一过，见外表金黄起酥变脆即可出锅。也有的厨师采用离火浸炸的方法调节火候。即在旺火沸油时下锅略炸，在离火浸炸至接近成熟，然后再回到旺火顶炸一下即成。有些清炸制品在腌渍后拍上一层干淀粉（或水粉糊），再投入油锅去炸，炸好的成品风味质感上与清炸不同，色泽较深呈焦黄色，干爽性较好，干香味浓，松脆度也较好。有些地区把它从清炸中分了出来，称为“干炸”。但除了拍淀粉外，其他工艺均与清炸相同，一般仍把它视为清炸。

这种技法是清炸的新发展。由于原料挂糊，炸时形成酥脆薄膜，包封住原料内部水分，保持了菜肴的鲜美滋味，成为炸法中最具代表性的技法。特别是菜肴质感，较其他炸法酥松得多，故名“酥炸”。它虽来自清炸，但与清炸有明显的区别；一是使用带有滋味的熟料，二是大多挂糊。这种技法的主要目的，不在于让原料通过加热由生变熟，而在于获得原料表面的酥脆效果。用预制熟料炸，口味比生料丰富，并能获得生料炸达不到的菜肴内部酥烂的效果。但是不挂糊也会有高温有酥脆的效果，因为有些原料富含脂肪和蛋白质，在油的高温条件下，产生焦糖化反应而使菜肴表面质感酥脆。

为了取得酥炸的理想效果，应掌握以下的几个环节：

第一，原料的调味。

酥炸的作用虽是有滋味的熟料，但它的调味有的是在预熟以前用生料腌渍的，有的则是在预熟加热中调味的，也有的是在挂糊中调味的，还有不少品种的成菜都另跟佐料食用。一般来说，生料腌渍是最常用的，即将洗净的原料用盐、酱油、料酒等调味汁料涂抹全身，搓擦均匀，然后腌渍一定的时间。腌渍时间是入不入味的关键，时间过短则入味不透，时间过长则咸味过重。所以，具体腌渍时间必须依据原料条件而定，一般以1h为宜。在预熟加热过程中进行调味的，大都依加热方法而定，如水煮方法预熟的，就将调料和原料一起入锅煮制，旺火烧开，改小火慢煮收汁直至滋味全部渗入原料，汁干料熟即成，类似酱、卤的做法。如采用气蒸方法预熟的，则须将调料擦遍原料或直接放入原料盘内，蒸至熟透入味为止。在挂糊中调味的，主要是一些蓉泥原料，必须将调料或淀粉，鸡蛋等糊料拌匀，边挂糊边调味。如四川风味菜“白酥鸡”就是采用这种方法，将鸡肉取下剁泥加调料，淀粉等拌匀，蒸熟，油炸。

第二，原料的预熟。

酥炸的原料都必须事先预制好的熟品，最常采用的预熟方法就是水煮和气蒸，也有少数品种是用烤、烧、焖等方法。由于原料老嫩不一，形体大小不同，用煮还是蒸，也应按照原料的实际情况而定。一般来说，用蒸的方法优点较多，前面我们已经做了较充分的介绍，如温度高，原料易熟，又能保持原形等。

第三，原料的挂糊。

酥炸的特色主要是挂糊。其要领为：一是原料带骨都要拆去骨头，但又不能损坏形体，要保持原料形体的完整。原料无骨的，也要修理整齐。二是所用糊料要选用涨发性大的，常用的是全蛋糊（又叫蛋粉糊），蛋清糊，水粉糊，和脆浆糊等。其中以蛋清糊的涨发性最好，炸后色泽鲜亮，口感好，并富有营养。三是挂糊的厚度要根据原料的特点和菜肴的要求而定，糊，分为薄糊，厚糊两种，一般来说，厚糊在0.5cm左右，业内称为“满糊”。少数不挂糊的原料大多是蒸煮成熟的带皮带骨原料，其外皮含有较多的脂肪，在油温作用下也能产生松脆，但酥脆程度远不如挂蛋糊。

第四，原料的油炸。

这是酥炸制品的第二次加热，也是最后成菜的一道工序。这道环节的关键：一是由于预制的原料表面和内部所含水分较大，因此挂糊和油炸前都必须控干水分，否则糊不易挂上，挂匀，油炸时也容易脱糊，发生水，油剧烈爆炸。二是大都采用复炸法，初炸的目的是挥发水气，炸熟原料，凝结外壳，初步上色；复炸则是把粘附原料表面和渗入原料内部的水分逼出，达到酥松发脆，色泽金黄的烹饪要求。但必须控制两次油炸的油温。一般来说，第一次油温以六成为宜，过低会引起原料脱糊变烂，过高会发生炸油和外表焦黑发苦等问题，特别是细嫩的原料可用四五成温油炸。炸时间要适当，一般在1分钟以内。第二次炸开始用五成熟的油温，下料后边炸边翻拨。使均匀受热，炸约3～5分钟，见外表色泽转金黄色时，再用旺火把油温升高七八成热，以最快的速度逼净原料的油分，取得色泽金黄，松软酥烂的效果。凡大件酥炸制品炸好后，刀切装盘时一定要讲究刀口整齐，切后按原形码放盘内，上桌另跟佐料。

酥炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧，裹烧，香炸，板炸，吉列炸，面包渣炸等。其中，所谓“锅烧”或“裹烧”都是一个意思。因为这些地区炸，烧不分，炸可以说成烧，烧也可以说成炸，把挂糊说成“裹糊”，才出现这些不同叫法。所谓“香炸”等名称，是以挂糊后添加一些辅料而言。香炸，也是原料挂糊后，再粘上一层芝麻，炸制后具有浓厚的芝麻香味：“面包渣炸”也是在原料挂糊后，再粘上一层渣炸制而成；“板炸”则是以面包渣炸所用原料为片状而言；“吉列炸”就是面包渣炸的用西餐音译。也就是说，这些技法大多是在挂糊后添加一些辅料而已，并不是什么新的技法，应属酥炸的范围。

脆炸技法具有多样性，所用主料，外皮涂料，油温和操作方法，都有明显的差异。上述定义所说的只是有代表性的技法。

带皮的原料抹上糖浆，经热油炸制，产生焦糖化反应，使菜肴外皮增加了比一般“外焦里嫩”更为突出的粉脆性，形成独有的特色。如果不抹糖浆或改用其他涂料炸，其脆性则大为逊色。广东菜厨师用脆炸法炸制成的“脆皮鸡”即为典型名菜。时下广东的“脆皮鸡”被誉为脆炸法中的极品，被视为正宗的脆炸技法。据有关厨师介绍，广东菜最早的脆皮鸡炸法，效果不理想后改用上汤（鲜汤）浸熟涂上酱油炸，也没有取得外皮松脆内质鲜嫩的效果。最后改为现在的制法，才成为色、香、味俱佳的完美菜肴。广东菜“脆皮鸡”的炸法，实际上是一种“淋炸”法，只因炸后的鸡皮特别松脆而归为“脆炸法”。脆炸法不仅仅只适用于炸鸡一种原料，其他原料譬如肉、鱼、虾、花菜、蘑菇等，甚至用鸡蛋加面粉调制的面团都可以作为脆炸的原料。“脆炸”也不仅仅只能用糖浆一种浆料，还可以用其他能起酥松脆作用的糊料，所以，脆炸内容是比较广泛的，丹脆炸法也是有共性的，有以下几个关键，必须要注意。

第一，所用主料都必须经过沸水焯烫，一般烫至外皮收缩紧绷，毛孔露出为止，有的可以焯至断生。这一道工序的目的是为外皮涂匀糖浆（或其他涂料）创造条件。否则糖浆是刷不上、涂不匀的。

第二，糖浆必须使用饴糖加适量的淀粉、醋等调成的稀稠适度的浆料。这里需要注意的是，必须用黏性大的饴糖，如果用白糖或红糖调制，能不能粘附在原料外皮上面所用的醋，最好是广东白醋和浙江绍醋。

第三，产生外皮松脆效应的焦糖化反应必须具有两个基本条件，一是温度必须在120℃以上，二是必须在无水的条件下。所以，只有油炸和火烤才能满足这些要求。而水或蒸气为导热介质是达不到的。

第四，原料挂糖浆的厚薄程度要适当，一般在0.2～0.3cm之间容易粘附，下锅后又不脱浆。除糖浆外，如果用其他糊料，如蛋黄糊、发粉糊、脆浆糊等，其厚薄程度以能沾在原料外皮上面而又能缓慢向下滑动为宜。

第五，脆炸所用的原料需选用含水分较多、质地细嫩的，以及所含鲜味物质较多的原料。同时，也要注意季节性的品种，并要选用优良品种，如广东嘉积鸡，上海用浦东鸡，而且是当年产的肥嫩母鸡。这和北京烤鸭必须用北京填鸭、广东烤乳猪必须用南雄仔猪的道理一样。

在餐饮业中，脆炸的技法是多义性的，有些与其他技法近似，如用熟料挂糊炸鱼酥炸相同；用生料挂蛋泡糊，又与软炸相似。因而许多采用脆皮名称的菜肴，往往就是酥炸或软炸，都以外表松脆为特征而相互混用。

由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：

第一，制作适合的糊料。

软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为三类；第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊，具体品种分为蛋清糊，蛋黄糊，全蛋糊，蛋泡糊四种。第二类是以淀粉加水调制的糊，通称为水粉糊，又叫“干浆糊”业内又叫“硬糊”。第三类是多种料调制的糊，主要有发粉糊，脆浆糊等，前者是用发酵粉，面粉加水调制的，后者是用酵种（面肥），面粉，淀粉，马蹄粉（荸荠粉），盐，油和水调制的，但是他们的口味质量和营养价值远较蛋泡糊逊色。

调制蛋泡糊需要一定技术。调制时，先把蛋清放入碗内，用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快，先轻后重地抽打，通过抽打，使蛋清内的蛋白质分子结成长链，组成网状结构，把打进去的空气入网内，不使逸出，蛋清也由液体抽打成黏稠胶体，最后打透上劲，成为了容纳大量空气的，稠厚泡沫状的，白色的“雪堆”，然后加入淀粉等调料调搅均匀即成。否则蛋白质分子形不成链，结不成网，打入的空气也跑掉了，业内叫了。二是要不停顿地抽打，从开始到打透成堆中间不能停手，否则形不成“雪堆”。下锅后，蛋泡糊内的空气受热膨胀，使糊料体积增大，变为松脆。

第二，要有精细的挂糊方法。

软炸糊有两种方法：一种方法是先腌渍，后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早，炸时容易“掉糊”；还要根据原料含水分的多少调节糊的浓度；所用糊料也要事先调制，充分调搅均匀，并静放一定时间使粉粒溶化无渣，否则挂不匀，炸时容易“掉糊”和出现“黑点”（粉粒炸焦的缘故）；挂糊时，糊料绝不能发散，若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅，以防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住原料；原料块最好分别挂糊，分散下锅，下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行，即调味料溶于糊内，然后放入原料挂糊，边挂糊边吸进味，至炸前，糊已挂匀，味亦渗入，即可下锅炸至。这种挂糊的糊料多数是全蛋糊（蛋粉糊），蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量，如用量不当，盐的渗透压会把原料中的水分挤出，使糊料变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。

第三，精确地把握火候。

要把火力的旺，中，小，油温的温，热，沸等火候调节的所有措施全都用上。多数软炸是旺火热油下锅，稍炸片刻，一般约20～30s，根据原料性质掌握，主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力，提高油温（七八成熟），短时间速炸，见原料浮出油面即成，主要目的是使表面脆酥，色泽金黄。但是，也有挂蛋泡糊的制品，质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中，都是使用中小火力，中等油温（约五成熟，有的为四成熟），这类制品具有外松软，内软嫩，色泽乳白，形体丰满的特色。有的地区这种挂糊蛋清的软炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”两字，如松炸口蘑，松炸鱼片，松炸香蕉，松炸夹沙球等，除名称不同外，其内容实质与软炸并无多大区别。

这种技法所用主料都是易熟的鲜嫩原料，如鸡脯肉，猪里脊肉，猪肝，猪腰，以及鱼，虾等。所用的原料都不能带骨头，如有骨头就必须剔出。同时，根据炸的需要都要加工成小块，小片，细条，细丝或剁成泥状馅料，而且加工的刀口宜薄，宜细，宜小，宜碎。加工成型后都用调料腌渍入味。卷，包用的外皮也大致相同，如油皮，摊鸡蛋皮，猪网油，百叶（薄豆腐片），糯米纸（又叫威化纸），无毒玻璃纸等。此外还可以采用片至细薄的肉片，鸡肉片，鱼肉片和大白菜叶等作卷，包的皮。其他方面，诸如加工过程，成熟机理，质感效果几乎是相同的。他们唯一的区别就是加工后形状不同，凡用外皮包裹成为卷筒形的称之为“卷”，包裹成长方形，方形，三角形，或像生形（如包成鸡腿形）就叫“包”。把用糯米纸或玻璃纸包裹的称为“纸包”。卷，包炸法的具体方法十分细腻，要求也极为严格，要此法创制的名菜也久享盛誉。如江苏菜的“卷筒黄鱼”，浙江菜的“炸响铃”，四川菜的“蚝油纸包鸡”等。主要技术有以下两个方面：

第一，注意卷、包成型。

一般的说，卷和包的技术难度不大，但要做好也不容易。首先，每个卷、包内所放入的馅料要匀称，形体大小要大致相等。其次，必须包严卷实，凡挂糊的也要挂匀挂牢，紧紧地卷，包住原料，要经得住热油浸炸，能保持原形而不散开。有的还有一些特殊要求，比如用无毒玻璃纸包料的，只要用筷子“掖角”一抖，包就会开。

第二，控制油炸的火候。

卷、包炸也是用大油量，由于使用原料和外皮的性质的不同，必须控制好火力的大小和油温的高低，业内称这种火候为“不温不火”。大多在四五成熟至六七成熟之间调节。卷、包用皮的耐热性能与油温有着密切的关系，所以，控制油温也要根据用皮耐热的程度而定。目前，大致有三种油温的炸法：一种是“先低后高”炸法，即下料时油温低，然后逐渐升高油温把原料炸熟出锅。它适用于油皮、蛋皮。这是由于油皮、蛋皮耐热程度低，遇到高油温即会焦煳。但卷、包内的馅料又要求炸的细嫩刚熟。所以油温只能在四五成热，在中等火力上浸炸3～5分钟。当油温升至七成热时，原料内部的馅料炸至嫩熟，外皮上色、松脆并浮出油面时，即可捞出控油。这种“先低后高”的炸法即适应了外皮的耐热性能，又使内部的馅料成熟。但挂糊炸时，油温则要稍高一些。另一种叫“先高后低”炸法，它主要适合于耐热性能较好的外皮，如以猪网油做皮，以及有挂上糊料保护层的卷炸或包炸。油温一般在六七成熟左右，但炸的时间短，主要目的是使卷、包的表面定型、发挺，初步上色，然后立即转为小火，油温降至五成熟，继续浸炸5分钟，直至原料外酥里嫩时出锅。这种炸法，除了适应外皮的耐热性能特点外，还能够取得外皮网油色黄，松脆，肥香，以及馅料鲜花细嫩的独特效果。还有一种近似“先低后高”的炸法，但有不同，即在油温的升高上有严格的限制。自始至终都是在低温的条件下完成的。主要适用于纸包炸制品。对纸包品有一个特殊要求，就是炸好以后不变色，不能泛黄。因而，油温必须定在不能使纸上色的原料，按下去浸没在油中受热以加快成熟，还要不断翻身，使之受热均匀。炸好之后，取出盛盘，拆开纸包，原料保持本色，原汁原味，鲜香扑鼻，质感软嫩。

这种技法是原料在热油锅中最初表面受到油温的高温急速加热，形成了薄膜，随后逐渐降低油温缓慢受热，把原料中水分、鲜味的流失控制在最小范围内，是炸法中的精细炸法。这种炸法，有的地区叫“油氽”或“油浸”。具体操作有以下几种情况：第一种是中小火，底油温（四五成熟，尽可能控制在100℃到130℃之间）。

自始至终都把油锅放在小火上弹，保持恒定温度，使热量慢慢渗入原料内部，产生变性，脱水，由生变熟的反应，直到原料内部的水分慢慢析出，质感酥脆时，即可捞出。这种炸法，主要适合于细嫩的鱼虾肉泥丸类和果仁类原料，如油炸虾球，油炸花生米，油炸腰果等，以福建菜的“闽生果”最为著名。浸炸果仁类菜肴时，原料需要用开水泡制，剥去内皮，吹干后才能使用。用油量相当于原料的三四倍，在下料后用手勺不停地搅动，防止原料沉底不动，炸焦炸煳。

第二是用旺火力，把锅内的大量油烧至很高温度，烧至八成热时即将加工处理好的原料放入锅内，稍炸片刻即端过离火浸炸。这时，由于油锅离火，油温随着下降，直至油锅凉时，原料也已充分吸收热能由生变熟，质感外表略脆，而内部十分鲜嫩，这种技法适宜于仔鸡，乳鸽等。效果与沸水浸烫的“白斩鸡”基本相同。但油浸的鸡比水浸的“白切鸡”更能保持原料的鲜美口味，且原料色泽光亮鲜艳。

第三种是先用旺火，把油温烧至七成热，下入加工处理好的原料，随即端锅离火，油温降至七成热以下时，再把锅端回旺火，当油温再升至七成热时，继续端锅离火。如此多次反复，直到原料成熟，质感滑嫩时取出。这种浸炸法多用于鱼类，以广东菜最为擅长，使用也较广泛，菜名有“油浸生鱼”等。

油泼炸是利用高温反复浇泼，使原料成熟（熟料以外），保持原料内部鲜美，并取得质感酥脆，酥嫩的效果。泼炸和浸炸是炸法中的两种特殊技法，两者有较多的共同点，如所用主料大多为细嫩原料，特别适用体小稚嫩的禽类原料。所用导热介质也都是大油量的高温热油。制品的质感，口味特点也大体相同。但是，它们的具体操作方法又有较大的区别，油温火候把握也不一样，故业内仍然将其看作是炸法中的两个不同分支，泼炸技法关键有以下两点：

第一，选用适用与泼炸的原料。

这种炸法一般均用细嫩鲜料，如鸡，鱼，虾等，特别适宜选用稚嫩体小的仔鸡，乳鸽，雏鸭，鹌鹑等，也可用一些时鲜蔬菜，所用主料除稚嫩体小的自然体态外，其余都加工成细薄的小料。如果是生料，洗净后要用调料腌渍入味，定下基本味；如果是熟料，既可在预制成熟过程中调味，也可在预制成熟后再用调料腌渍入味。油炸时所要注意的事项：首先是油量充足，约相当于原料重量的三四倍，其次是旺火热油，在炸制过程中，始终保持七成以上的油温，再就是对生料、熟料的加热时间要正确掌握，熟料炸的较短，以外皮略脆并上色为度，而用生料炸，既要炸脆，上色，也要内外成熟，泼浇的次数要多一些，加热时间要相对长一些。

第二，泼浇手法正确最为关键。

这种手法必须根据具体情况来定。如浇泼吊挂的整料，除从上向下泼浇外，还要从不同的角度浇遍全身，保证原料的各个部位都能均匀受热，成熟一致。这类原料炸前都要在某些厚实的部位剞上适当的刀纹，但又不能多，以便使泼浇的热油渗入促使成熟。对放入漏勺的小型料则要边浇泼热油，边转动漏勺，使原料在转动移位中均匀受热，成熟一致，防止炸后生熟不一，老嫩参差的现象。但无论何种泼浇，从原料成熟前泼浇都不能停顿，不能时浇时停，而要一气呵成，至其成熟度，质感，色泽都符合标准为止。业内习惯上把吊挂原料的浇油称为“淋油”，而把漏勺中原料的浇油，叫做“泼油”，有些地区又往往淋，泼不分，统称为淋油。