从萌新到大厨必须懂得的调料使用知识，烹饪的君臣佐使

有三种意义，一是辅佐君药、臣药，加强治疗作用，或治疗次要兼证的；二

是起制约作用，以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性；三是反佐药，即与君药药性相反，

而又能在治疗中起相成作用的药物。一般来说，佐药的药力小于主攻药，用量较轻。

4、使药：

有两层意义，一是引经药，引方中诸药直达病所的药物；二是调和药，调和

诸药的作用，使其合力祛邪。

“君药 ”是复方中不可或缺的，而 “臣”、“佐”、“使”三药则可酌情配置或删除。元代李杲在《脾胃论》中再次申明： “君药分量最多，臣药次之，使药又次之。不可令臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。 ”

佐料与佐药同理

烹饪的调味模式也属于复方配伍组方的范畴。饮食业者按照君臣佐使的原理，详细分析

每一种原料、调料的物性，巧妙组合各种美味，做出味道口感不一样的菜肴。烹饪始祖伊尹

认为， 做菜既不能太咸， 也不能太淡， 要调好佐料才行。 “物无美恶， 过则为灾， 五味调和，君臣佐使 ”。细分起来，其君臣佐使的应用应该分为三个层次：

一是，菜品的主料与其他辅料的组合搭配，达到扬长避短、科学合理、营养美味和谐统一的境界。在日常生活中， 单独用一种食物来增进营养的情况是很少的，人们常常把不同的食物也按 “君、臣、佐、使 ”的原则搭配起来应用。

与药物的配伍同理，食物的搭配主要分为：

协同（相须、相使）和拮抗（相畏、相杀、相恶和相反）两个方面。

以北方人最常吃的大白菜为例。白菜是菜中的主料，为君。中医认为，白菜性味甘平，

有清热除烦、 解渴利尿、 通利肠胃的功效。 经常吃白菜可防止维生素 C 缺乏症 （坏血病） 。但它对气虚胃冷的人不适宜， 特别在冬天， 更需要用热的调味料进行补益， 所以许多地方喜欢用辣椒与白菜配伍。辣椒即起到了 “臣辅 ”的功效。

辣味有发散、 行气、 活血等功能， 过食辛辣易加重体内湿热， 耗伤气阴， 出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等 “上火 ”症状。也有的人表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。

那么在不喜欢辣椒的地方，则用生姜入馔，为白菜解寒凉。此时，姜为 “佐”。按中医理论，生姜是助阳之品， 素有 “男子不可百日无姜 ”之语。生姜味辛、 性微温， 入脾、胃、肺经；具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。

那么，其他各种调味品就可称为使”了，巧妙搭配，可使白菜味美好吃。比如，白糖具有一定的益气、缓中、助脾化食的功效。食盐，也有清火、凉血、解毒等作用。

佐使料主要起到消除主料的毒性或副作用，提高食品的味道， 或调味增色， 或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。常用的葱、蒜、黄酒等，就是佐使料。这就是调料又称为佐料的来源。

二是，调味时，也应该恰当运用不同的主佐料，调出不同的口味。

适当的调味是菜肴风味形成的基础，应当根据菜肴、地域、人群喜好等因素来确定菜肴的调味构成。

复合味的组合也讲究君臣佐使，互为补充，相得益彰。在多数情况下，盐为主调味，多

数菜不用糖，或加微量糖，旨在助鲜、矫味、润色，咸淡适宜，不必有甜感。红烧菜加糖较

多，通常还要有酸味佐使，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。还要考虑到香气的

搭配，通过调味使菜肴香气充盈， 回味隽永。 而要达到这一特质， 应当使主料香味充分表达，辅料香味表现恰当，调料香味表达适当。

具体说起来，咸是主味，也称为基本味，属于君”的地位，所以有 “盐有百味之首 ”之说。除甜菜外， 各种菜肴的调味品， 都不能离开盐包括有盐掺入的各种味料。酸甜苦辣等味在咸味的周围，发挥不同的作用，产生出多种多样的复合味，他们的作用属于臣”的地位。当然在甜菜中，甜味调料为君，盐和其他调料为臣。纠正某些异味的调料，属于“佐”的地位；烘托主味的各种增香料，则属于“使”的地位。

三是，在众多 “佐料 ”中，也可再细分其作用，分清君臣佐使。

比如著名的五香粉， 这是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成， 包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比

为：花椒、大料各 5 份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份，其余各 1 份。

分析以上配方，我们可以发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，可称为君料；

肉桂、陈皮、木香等，起增香作用，用量次之，可称为臣料；三奈、良姜、干姜等，可祛腥

除膻，属于佐料；肉蔻、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于使料，点到即可，多用反

而不妥。

五香粉是一种比较简单的调料配方，其他各种复合调味料都是根据主料和主味型的的要

求，按照同样的理念组合而成的。比如 “十三香 ”，就是用三十多种调味料组合而成的。你如果能够明白上面所说的道理， 又能了解每一种调味料的性状， 也能够自己调出最好用的复合调味料

君臣佐使调味方案

一、君：

一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包

括三个方面： 香型、口感（滋味） 与回味（咽下去后， 口腔里、 喉咙里遗留了一种什么滋味，是否产生还想再吃的欲望）。

君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。 在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其它用料。

每种物体的气味是不相同的， 要改变饮食原料的已知风味， 就需要细心设计， 选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。 好的香型要达到三个目的： 一是保护自己（防腐抗氧化），二是引诱顾客食用，三是表现漂亮的外观姿色（形态、颜色）。

传统香型有：

〈a〉五香型：

是以花椒、 丁香、 八角茴香、 小茴香、 桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。

比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。

牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。

鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。

食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆

制品， 如五香豆干。 在卤制时， 可加花椒、 八角茴香、 丁香、 小茴香、 桂皮、 甘草、 山奈等。

〈b〉清香味型：

是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。

比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。

以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。

〈c〉红烧味型：

是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。

比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组

配。

以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调

味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。

〈d〉烧烤味型：

主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。

在菜肴烹调方面，以青菜或干鲜菜为主要原料，咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占据主流味型，在调味设计中：

葱香味型：以大葱、生姜、胡椒为主。

姜汁味型：以生姜、干姜、大葱为主。

蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒为主。

咸鲜味型：以胡椒为主。

咸甜味型：以花椒为主。

糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒为主。

鱼香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱为主。

咖喱味型：以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。

酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒为主。

糊辣味型：以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。

酱香味型：以干黄酱、五香为主。

茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。

椒盐味型：以花椒为主，精盐辅助。

芥末味型：以芥末为主。

家常味型：以生姜、大葱、辣椒、大蒜为主。

怪味味型：以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。

总之，君是对菜品风味的总体设计，这种香味是这种菜品风味好坏的关键。

二、臣：

一朝之辅佐大臣，国之总理，起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君，圆满

办好治理、 协调等事情。 在这里是指调味时， 根据总体的风味设计，添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更完美。

比如，在猪肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等调味料外，还须添加筚拨、良姜、甘草等

调味料。

红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、干姜、甘草等；辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，还须添加胡椒、干姜，以帮助辛辣之味更完美。

香辣味型中，除了辣椒外，还须添加五香调味料。

在以牛肉为原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外，还须添加筚拨、干姜。

红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、姜。

烧烤味型中，除了孜然外，还须添加花椒、辣椒。

总之，臣是当主香气味存在不足或不够时，所进行的补充和弥补，使君更加完好和圆满。

三、佐：

一国之检查官， 起克制抑制作用。 就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味，如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变，不让其影响整体风味。

以肉制品原料肉为例。

草腥气味： 草原放牧的牦牛、 马、羊等，用草果将其草腥气味剔除干净， 不再影响主香气味。腥气味： 猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、 生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、 鸡肉腥气剔除，还能增加自身气味。 腥气味在狗身上尤其严重， 吃狗肉先要用水浸泡， 祛除污血， 泡去腥气，然后再煮制，可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。

另外，桂皮、肉蔻、草果能使玉米淀粉味变成红烧气味。

对于某些青菜的青草气味， 豆制品成菜的豆腥气味， 荤素合菜出现不良气味等， 都可选用适当的香辛调味料，使成菜有一个让人感到愉快的美味。一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。

四、使：

一国之调节协调官，也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料，或者能辅助

主香气味的用料。

比如：麻辣风味菜品，以辣椒、花椒为主调味，适当调一点甘草或小茴香，盐的用量略大一点，这样吃起来先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一时。少量甜味，不影响辣椒的辣，花椒的麻，但能缓解麻辣的烈， 缓解了喉咙的刺激。 四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖，而且量还大？为什么要调醪糟汁？这些不是随便去调用的，有它的一定的科学依据。

总之，君、臣、佐、使，它是一个完整的组织架构，其中有行使职权的，协助行使职权的，维护职权的，协调事物的。香辛料调味，就是要把菜品看成一个完整的整体，调味料相互连结，相互沟通，才能将整体味道协调好。返回搜狐，查看更多