广式火锅：没有辣味，但有滋有味

如果你吃羊腩煲、鸡煲发现没用炭炉，

都不能算是正宗。

高佬羊腩煲是本地老饕比较推崇的一家店，其实高佬没有固定的门面。每年入冬，它的忠实粉丝打听它今年在哪家餐厅“快闪”，然后就蜂拥而至。

档口布置也很简单，挂了一只提前烧好的羊，羊选的是新鲜妙龄羊，烧得表皮通红鲜亮。食客先按需下单点肉，斩下肉后，高佬先用秘制酱料在锅里把羊肉爆香，再放进炭炉里，加入羊汤，在桌上焖煮30分钟后，方可进食。

在高佬羊腩煲打边炉，充满了氛围感。

关于炭炉煲，有人质疑它究竟算不算是火锅。因为它慢，而且没什么汤底，只有稠厚的汁酱。但对本地食客来说，炭炉煲依然是不折不扣的火锅，因为即使它端上桌时已经接近做好，但仍需在桌上继续煮一会儿，需要食客不时搅拌。

在一边吃肉时，还可以一边加些素菜吸味。

服务员看煲里的汤汁所剩无几，会过来加上一煲骨汤，这时就到了炭炉煲的下半场，边涮边饮边吹水（高谈阔论），可以从晚餐一直吃到宵夜，这正是广式打边炉拉满的氛围感。

02

至简锅底，

新鲜食材的照妖镜

广东人爱吃火锅，归根到底还是因为讲究食材新鲜，注重食材原味。而火锅正好完美体现了这种理念。

在广府地区，吃火锅的传统概念是吃“生锅”，

生锅胜在原味，食材必须是生鲜的。

一顿火锅好不好吃，首先看端上来的是什么食材就知道了——现杀的鸡鱼、现切的牛肉、现捞的虾蟹、现开的生蚝，真正看得见的新鲜，这就赢了。

名闻遐迩的潮汕牛肉火锅，很多人说离了潮汕地区，感觉味道总差点意思。这确实是有区别的，不是牛肉品种的区别，而是牛肉新鲜程度的区别。

据说一般一头牛从屠宰场到餐桌，

黄金的享用时间是3小时。

顺德松记就深谙大道至简这一道理。如果单从食材来说，松记并无过人之处，都是猪、牛、鱼这些常见食材，主打新鲜。但仅是新鲜是不够的，松记的奇还在于发掘了猪牛肉的特别部位，比如来自猪口腔与脸颊之间的猪牙肉，牛舌根底部与喉咙相连部分的牛脷坑……

松记不少食材对大部分人来说可能没听过，

但入口后鲜爽滑嫩，完全是吃肉的另一种境界。

要达至鲜爽滑嫩的口感还离不开对火候的控制。大家涮火锅时常有“七上八下”或涮8秒10秒的说法，在松记，这种套路就行不通了，一切必须由服务员来掌控。

这里每一张桌子都配一名服务员，虽然他们经常很忙要跑来跑去，但就是不建议由食客自己涮肉，他们一边涮时，一边调节火的大小，同时一边观察每一种肉材的肉色与外形大小的变化。

松记的服务员在涮肉时不只看涮烫时间，

而是凭经验确定食材达到入口的最佳状态。

除了清水，还有一种至简锅底，也是顺德人的发明，那就是粥水火锅。同样能吃出食材的新鲜与原味，粥水相对于清水更加温润，浸出的肉材增加了绵滑之感。

粥水锅底与清水锅底原理相通，

是煮粥后滤去米粒，只取粥水，鲜甜又养胃。

吃粥水火锅尤其讲究涮菜的顺序，一般是海鲜、白肉、红肉、素菜，这样层层递进，才不会夺去食材的本味，粥底也变得越来越鲜。到最后，这样一锅融汇了海鲜、肉、菜等鲜味的粥水，是很多人的至爱。

03

新锐吃法，

全方位升级的极致料理

这几年，针对广府人的“见多食广”，广式火锅也一直在演变进步，各种高档火锅店新玩家纷纷亮相。这种火锅很难归类，有些像升级版的港式火锅，着力于引入高档食材、研发特色汤底、提供周到代涮服务……总之将吃火锅做到了高级料理的极致。

高档食材、特色汤底、周到服务，

让广式火锅升级成一种高级料理。

在食材方面，这些店已不满足于一般的大众食材，而是广猎来自世界各地的高档海鲜、精品牛肉等。为了保持这些贵价海鲜的鲜活，有些火锅店还不惜成本在餐厅搭起了海鲜池，规模堪比海鲜酒楼。

黑金鲍、龙虾、澳洲雪花和牛等高级食材，

打造广式火锅天花板。

相对于食材的讲究，这些火锅店的汤底出品也是毫不含糊，不愿跟随外面的大路味道，而是由大厨独家炮制。比如禧悦楼的金牌花胶走地鸡煲，选取260天生长的广东清远走地鸡，加入20种食材，用了10小时的功夫，熬制出绵密浓稠的金汤，再加上2两深海陈年黄鱼胶，顿令这款汤底价格不菲。

禧悦楼用10小时熬制的金牌花胶走地鸡锅底，

毫无疑问要先喝汤，再打锅。

新锐的广式火锅还可以玩概念，广州的火锅店天花板月炉，就是以火锅界的OMAKASE(厨师发板)作为噱头，即顾客吃什么、怎么吃，由厨师说了算，分为不同的价格档位。

月炉的姜油风味锅需用肉姜低温慢煮熬油，

油温要精准地控制在110℃再烫肉。

这家店打开了食客关于高端火锅的体验，用不同的锅底搭配不同食材。比如独创的姜油风味锅，以油代替汤将食材灼熟，然后烫熟柔嫩的鹧鸪腿肉、和牛牛舌与酱香肥肠头。这些肉裹了一层香油，嫩上加嫩。

吃这种特殊的火锅，当然需要专人服务，怎么吃、几时吃，你都不可以随意做主，所以又被戏称为懒人餐。饮食至此程度，相信很多人都愿意成为这样的懒人。

04

广州打边炉地图

高佬羊腩煲

一家行踪飘忽不定的摊档，以传统的方式制作最广味的羊腩煲。从选羊、烧羊、斩羊、调配酱汁、煲羊全部由高佬一手包办，多年味道始终如一，引得追随者众。

忠记鸡煲

这家店是典型的大排档氛围，环境嘈杂，但出品却让人有惊喜。用的是传统的炭炉，鸡煲有数种风味，包括萝卜玉米鸡煲、猪肚鸡煲、药材鸡煲、椰汁鸡煲等。

顺德松记食店

来自顺德的为数不多的清水火锅店，有着40年的历史，主张用清水火锅搭配上乘新鲜食材，食客可以吃到一些少见部位的肉类，松记从食材的选择到专人服务，每一个环节都让人感觉独此一家。

太艮堡毋米粥

作为顺德美食名片，历经百年传承粥水技艺被列入了顺德非物质文化遗产，以一锅经过4小时慢熬的粥水，配搭丰富的生鲜食材，让人开启顺德料理的尝鲜之旅。

禧悦楼

一家定位高档的港味海鲜火锅，餐厅环境优雅、选材讲究、服务细致，店内的服务员对各类食材了然于心，每一道食材都有严格的涮锅时间，金牌花胶鸡煲、象拔蚌刺身是招牌之选。

月炉

被称为广州火锅界的爱马仕，在高端的体验空间里，总厨染师傅抓住粤菜精髓，贯通中西、选材广博、因材施味，为不同的食材配搭不一样的锅底，从品汤到尝食，分段式让人体验到从汤底到海鲜、肉食打边炉的乐趣。返回搜狐，查看更多