包子这样做馅儿大流油，和灌汤包有的一比

2、给馅料“打水”

首先这个“打水”跟给肉注水的行为并不是同一个概念，如果说多汁蔬菜和肥美肉类产生的是有限的内在汤汁，那么“打水”可以达到的效果就是更为随心所欲的外在汤汁。给馅料“打水”不仅能增加水分，与此同时还能起到一些其他的作用，让包子馅更多汁之余，还能去异增香，除了清水之外有以下两大类好选择。

⑴高汤

高汤是厨房中非常重要的配料，在味精等鲜味调料没有出现之前，一锅好汤是很多厨师的不传之秘，老话也说“唱戏的腔，厨子的汤”。很多美食的烹饪过程中如果有了高汤的加入，那么势必是要比直接加水来的更加醇厚鲜香。而且根据我们馅料中所选肉类的不同，可以有选择的加入对应的高汤进行鲜香的强化，比如猪肉馅就加猪骨高汤。

⑵调料水

除了高汤之外，葱姜水或者花椒水也是用来给馅料“打水”补汤的好选择，除了可以增加包子馅的汤汁之外，还可以起到去腥解腻的作用。而且姜、花椒之类的东西本来就不太适合直接用在馅料里，它们咬起来的口感并不好，适量开水提前泡点葱姜水或者花椒水就可以规避这个问题。

特点：“打水”比例需要根据食材的不同、汤汁需求的不同，进行比较精细的调整，一般水量只要不超过馅料的20%，家常包包子都比较好操作。

注意事项：不管是用清水、高汤还是调料水“打水”，都是要慢慢加入的，而且要一边加一边朝一个方向搅拌，这样才能让馅料把水分全都“吃”进去，适当的加入一些食盐可以强化馅料吸水的效果。但是“打水”越多的馅料，包包子的操作就越困难，搅拌“打水”上劲之后，可以进行冷藏或者短暂的冷冻降低这个难度。

3、拌皮冻

皮冻也可以看做是高汤的一种，只不过是里面的胶原蛋白含量比较高，所以在低温的状态下它会呈现果冻似得的形态，算是“固体的汤”。所以将皮冻剁碎了拌进馅料里，那么在蒸制的时候皮冻就会融化成浓郁的汤汁。

这种方式算是灌汤包最简单的做法，毕竟“打汤”打到太高比例之后，馅料就会变得特别稀，包包子的时候不方便。所以市面上很多的灌汤包都是用皮冻做的，因为使用皮冻要比“打汤”好操作太多了，包馅的时候就跟正常包包子一样。

特点：综合来看算是最好操作的一种方式，尤其是对汤汁的量需求比较多的时候更实用。

注意事项：皮冻拌进去之后就会开始缓慢的融化，所以一定要现包现拌，避免皮冻过早溶解。而且在馅料调味的时候需要稍微重一点，不然的话皮冻溶解会稀释调味，也可以在皮冻中加些盐进行预调味。

实际操作方法

》【主料】：猪肉1斤、大葱1根。

》【辅料】：生姜15克、香葱1小把、淀粉4克、清水或高汤60毫升（或者皮冻80克）。

》【调料】：食盐6克、生抽2匙、老抽半匙、五香粉1克、蚝油1匙。

》【调馅步骤】：

①提前将生姜和香葱切末，然后用60到80毫升的清水提前浸泡，和馅之前用力攥取出葱姜水使用；

②猪肉剁碎成馅放入盆里，依次加入食盐、生抽、五香粉等等所有的调料搅拌，拌匀之后把大葱只取葱白剁碎加入再次拌匀；

③在肉馅中均匀撒入淀粉4克，慢慢淋入准备好的葱姜水，一边淋一边不断的搅拌使其“上劲”；

④搅拌到肉馅完全将水分都“吃”进去，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏1小时左右，最后就可以擀包子皮来制作美味的包子了。

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