“非遗”美食传播潮汕文化

　　以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝。要加强非物质文化遗产保护和传承，积极培养传承人，让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩。

　　——习近平

　　习近平总书记在广东视察时提及潮菜，这令潮菜师傅备感振奋。“这是一份莫大的荣誉，增强了我们发展潮菜的信心”，我市潮菜烹饪技艺非遗传承人张树茂接受采访时说，这大大增强了我们的文化自信，潮菜本身就是一个宝，它里面有很多资源等着我们去挖掘和创新，我们完全有能力、有信心把潮菜做强做大。

　　坚守传统传播文化

　　“潮菜美名扬天下，只要有潮水的地方就有潮汕人的足迹，有潮汕人的足迹就有潮菜的鲜香”，张树茂说，总书记的重要讲话，让广大潮菜师傅倍受鼓舞，同时也给潮菜的发展指明了前进方向。

　　潮菜历史悠久，以选料考究、刀工精细、烹调方式多样等特点，深受广大食客喜爱。作为非遗潮菜传承人，张树茂几十年醉心潮菜浸淫其中，做出一道道菜品来皆色香味形俱佳，令人食指大动；而他的口才笔头也毫不逊色，“老茂”文章个性鲜明，朴素实用，广受好评。

　　一个地方，滋养出了独特的美食文化，反过来，这些别具一格的美食又成为城市的符号之一，让城市更具个性。“潮汕美食源自于民间，饱含潮汕人民的文化和才情”，在张树茂看来，潮菜饮食文化就是潮汕文化的一个投影，是具体而微的潮汕文化。他说，作为一名潮菜厨师，唯有熟识潮汕饮食文化，深入研究潮菜先师先贤的烹饪技法，结合现代人的饮食养生需求，方能做好传承与发展潮菜的工作。

　　“今天的传统是昨天的创新，今天的创新将成为明天的传统”，张树茂认为，和其他“非遗”类别相比，美食“非遗”质量上的把控更为严格，特别是饮食安全问题必须确保。“不仅要满足食客的味蕾，还要带给消费者感官上的刺激”，张树茂说，而同样重要的还有历史文化沉淀，像食材也要“挖故事”，而我们的故事，恰恰就是祖宗留给我们的，也就是非遗文化。

　　潮菜传承后继有人

　　最近央视二套热播的《老广味道》，再一次把全国人民的视线拉到美丽的汕头！片中，张树茂深入浅出地为技师学院学生讲解潮菜烹饪技艺，“饮食之道，道法自然，烹饪本源，取之天然，用以植物，兼以肉类……”朗朗上口的四字口诀既讲出选材要诀，又道出养生内涵，让人耳目一新。

　　实际上，张树茂已经多次登上央视，以美食作为窗口，让全国观众从全新的角度重新发现潮汕美食的魅力。今年4月份，他应邀参加央视《味道》栏目拍摄“我的家乡菜·汕头篇”，随后在央视十套播出，继续讲述潮汕美食背后的温情故事。

　　旧时，潮菜的传承方式更多是继承或者学徒制，父亲传儿子，师傅传徒弟。改革开放后，伴随经济特区的建立，潮菜产业发展环境不断改善，广东省粤东技师学院、汕头技师学院等专业院校也引进了烹饪课程，聘请资深潮菜厨师作为教师，培养了一批又一批烹饪人才。张树茂认为，在擦亮“中国潮菜之乡”金字招牌的过程中，汕头越来越重视高素质、高质量烹饪专业人才的培养，积极推进实施“潮菜师傅”培育计划，为潮菜的推广和创新打下坚实人才基础。

　　“潮菜师傅工程的一系列举措，让厨师们感受到职业的光荣感与社会价值”，张树茂感慨道，这是潮菜的高光时刻，更是一份莫大的荣誉。

　　打造精品非遗手信

　　“潮菜与其说是一个菜系，倒不如说是一种精神和一种生活态度”，张树茂说，以前填饱肚子就行了，而现在不一样了，不是“吃鲍鱼海参就显得有档次”，消费者需要的是生活品质，这就要求厨师做出“有品位”的菜肴。

　　“拥有是最好的保护，消费是最好的传承”，张树茂说，将餐饮和手信结合，那么外来游客就方便很多，吃完饭就能买到汕头特产。在他看来，非遗保护不是简单地陈列、展示，而是要走出深闺大院，找到与现代生活的切合点，与老百姓的现实需求重新对接，让非遗焕发新的生命力，实现可持续发展。

　　不仅如此，地方元素也可融入其中，“既卖了食品，也助推了地方文化。”张树茂很赞同这种“文化美食相结合”的创意。目前，他监制出品的“老茂寻根”非遗手信已经入围第三届“市长杯”工业设计大赛，不仅在本地大受欢迎，还热销全国各地。“我们在倡导美食时，更要给美食创造相应的文化氛围”，张树茂认为，“非遗”资源宝贵，蕴含着中国几千年的文化底蕴，要将其挖掘出来，与美食文化相结合。

　　采访中记者获悉，我市有部分食品企业雄心勃勃欲借助“亚青会”之机做大“潮汕手信”。对此，张树茂认为，应将潮汕传统食品进行重新包装、赋予文化内涵，进一步增强核心竞争力，为潮汕手信寻找新增长点，让非遗文化真正活起来！

　　本报记者 陈文兰 文/摄