食神蔡澜都大赞的潮汕牛肉火锅，牛肉控必涮！

还有一个原因是潮汕牛肉火锅的牛肉新鲜啊，当地不少火锅店附近就是饲养场、屠宰场，门外切肉门内涮，一目了然。

吃潮汕牛肉火锅一定要用大漏勺，哈哈，还有一样必不可少的食材，就是各家店自制的沙茶酱！个人认为，沙茶酱的好坏对提升牛肉口感有很大的影响。

最后再来上一碗汤，开锅不是最美，涮过牛肉才是喝汤的好时机，牛骨慢熬的汤与牛肉滋味混合才更香。

在广州要吃上正宗的潮汕牛肉火锅不容易，单是食材就是个大问题，小橙就来介绍几家比较任性的潮汕牛肉火锅~竟然连蔡澜都大赞，

01.耍牛满丨连蔡澜都赞的潮汕牛肉火锅

地址： 天河区兴盛路6号尚东君御三楼8号铺

电话： 020-85200390

人均：￥80

祖籍潮州的蔡澜先生，味觉深处存留着潮汕滋味的乡思，故他对潮汕火锅也有一种偏执的热爱。九月初蔡澜先生现身广州的耍牛满牛肉火锅，和众多吃货一同分享了关于潮汕牛肉火锅的哲学。

他说，吃什么不重要，重要的是和好朋友一起分享美食。精选好牛—现宰现吃—专业分解—刀工精细—涮煮论秒—自制好酱，几近苛刻的每一环，都是潮汕人的讲究，以及最用心呈现给食客的诚意。

本着对潮汕味道的赏味与传承，耍牛满籍着蔡澜先生到来的光环拉开了序幕。和传统的大排档形式的牛肉火锅店不同的是，这里的店名不仅新奇有趣，而且装修格调高雅，完全可以秒杀城中的任何一家牛肉火锅店。为了让识食的广州人，享用最正宗最潮汕的好味道。“耍牛满”坚持用好水，涮好肉，让食客吃到新鲜地道的好牛肉。

“耍牛满”从云贵川一带两到三岁的健硕母黄牛，当天现宰，保证4小时内新鲜上桌，仅供当日量！从解牛师傅到现场切牛肉的师傅，都是聘请有多年经验的专业人士，保证用好整头牛，保证送到食客面前的片片牛肉都是纹理清晰、厚薄适中的。 对于潮汕牛肉火锅来说，—口好肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉！

脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、五花趾……不同部位，不同口感，潮汕人对牛肉食材的深入研究已经到了匪夷所思的地步，相信即使是庖丁解牛，也很难这样将一只牛好像绣花般如此细细分解！清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足让食客难以忘怀。

“胸口朥”，是一个奇怪的存在，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。但是，它又好像榴莲一般，爱的人很爱，不爱的往往一块就足矣。 匙仁：匙仁是肉眼排，在潮汕吃牛肉火锅时，一般问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了，“匙柄”中最好的部位，当然就是“匙仁”，特点是无比的鲜甜。

吊龙：其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“伴”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“伴仔”，是指“吊龙伴”中那两小“吊龙”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。

爽腩：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面积很小，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。爽腩比起一般的牛腩要丰富许多，它分为三层，一层皮，一层胶质，一层肉，三层是连在一起的，每碗爽腩要熬上十几个小时，所以价格才特别珍贵。

汤底亦是重中之重的灵魂，耍牛满的清汤要用牛大骨熬制8小时以上。每锅清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。有了好肉好汤，涮煮方式也很重要。吃牛肉火锅，最推崇低温慢煮法，以80~85度的低温少肉慢煮，经三浸三晾起，去除血水，蘸少许普宁豆酱或者沙茶酱即可！据悉肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。

吃一顿酣畅淋漓的牛肉火锅，怎烧的了秘制沙茶酱，鲜香惹味，不咸不腻，无论是蘸火锅还是炒面拌饭都是一绝！如果还意犹未尽，这里的牛肉炒粿条、香卤牛肉拼盘亦值得一试。

02.牛鲜馆丨现宰鲜切的雪山水牛肉火锅

地址：东华西路205号(近中华广场)

时间：11:30 - 02:00

人均：79元

老板辉少是90后+潮汕人+运动员，嘴刁和追求健康的他对店内食物更高要求。开在中华广场附近的这家牛肉火锅店，地处老城区，很多要求高食客更是冲着口碑不惜排长队来吃上一口鲜牛肉。

一般是一天鲜宰两头牛，早上10点和下午4点，2个小时之内将现宰的小黄牛肉送达店面，运到店内刚好是午饭时间和晚饭夜宵时间，在餐桌上还会看到鲜切的牛肉在跳动，这是何等的鲜！我们点的是清汤底，服务员当面倒昆仑山水，任性啊~汤底配送的两瓶水不够用？12月23-25日，进店凭消费单每桌还可送两支。

店内有招牌黄牛多个部位可供选择，随便点都会让你回味无穷。示梗肉偏瘦但纹理清晰，鲜甜稚嫩中带少许筋道，没有过多的脂肪所带来的肥香口感，但能让人将牛肉本来的鲜甜尝个明明白白。

牛展健脾、补虚，口感较为爽脆，五花趾是牛的后腿，一头牛只有两条，比牛展更为精细。喜欢有点肥肉的朋友可以试试胸头捞，比较矜贵，每头牛仅有1斤，看上去就是一团肥油，浸煮之后会变得透明，越煮越香脆。

主食必点的就是牛肉炒饭，用牛油炒牛肉碎和芥兰粒，饭粒干香，相当诱人，可以完美饱肚。牛肉饺也很值得一试，新鲜的牛肉和着饺子皮滚烫之后变得鲜嫩多汁，一口一个，那才叫一个爽。

03.海银海记丨开了十五年的潮汕牛肉火锅

地址： 兴盛路兴盛汇二楼自编1-13

电话： 020-37266108 020-37266358

人均：￥80

被誉为广州最早的汕头牛肉火锅店连锁店吗？它就是海银海记，2002年，第一家海银海记开在天平架，那时候就是懂吃潮汕人的聚集地。后来，又开到了体育西横街，别看现在整条街都是潮汕牛肉，当年，海银海记是第一家入驻的。

最近，全新的海银海记挺进潮人聚集地兴盛汇了！开业当天张敬轩也来捧场。12月21日-12月30日 7.8折（折扣不包含酒水、套餐、茶位、汤粉面、焖锅、特价菜）。全新升级了后的店面，更加时尚和舒服，颠覆传播汕头牛肉火锅店的邋邋遢遢。

掌门人只用最好的黄牛肉，必须人工屠宰！500-600斤的妙龄黄牛母牛最佳。绝对标准是，一定要新鲜。每天从屠宰场到店里，时间不能超过三个小时！牛肉当天沽清，想吃到要趁早！

完全没有注入水分的牛肉，实打实，每一碟都可以表演“90度悬挂”绝技！涮牛肉前，服务员会倒上一杯熟地黑豆水，潮汕人都喝它清热下火。连沙茶酱也是冯师傅亲手调制，从潮汕运过来，味道只此一家！

一锅牛骨炖的清汤锅底端上来，喝一口来自牛肉最原始的鲜味，开吃了！精品牛肉丸是潮汕百年小食，每一记人手的力道都赋予它冰冷机器没有的生命力，出乎意料的弹滑和饱满，每一口都是“乒乓”的激爽。

特色牛黄（胸口朥）白花花的牛黄，这名字是不是听都没听过？位于牛胸口的位置，又叫胸口油，涮30秒捞起来，胶原蛋白感的弹牙+浓厚牛油香，澎湃！

吊龙肉位于牛背脊，嫩滑到差点把自己舌头咬到，不蘸酱最能吃出原始味道，赞！五花腱位于牛大腿内侧，带点筋肉很有嚼头，正确涮法是先浸一下去血水，再搅拌，13秒就可以捞上来！匙柄，中间真的有一条像钥匙的纹路，超级Q弹，嫩到无渣的油脂香，就是这么销魂……

04.胶己人丨专为离乡潮汕人开的火锅店

地址： 陶育路82号首层101铺

电话： 020-81192513

人均：76元

“胶己人”是“自己人”的潮汕话发音。专门为离开家乡的潮汕人开的极具潮汕特色的一家火锅店。据老板说牛肉都是当天宰杀的，所以牛肉特别新鲜美味，好吃到哭非常新鲜，这里真的是吃牛专家阿。

厨房是敞开式的，看着各部分牛肉现点现切，非常放心满意的。正宗黄牛肉的牛肉吃起来确实跟市场的水牛不一样，嫩肉吃起来都是香香牛味，双层肉肥中带肉，真是太好吃，满满的满足感。

还有限点的三花趾，五花趾，必点！好吃的不要不要的，嫩、爽，一点都不会柴！记得哦，店里推荐的肉类都不要错过！当然涮的技巧是要有的，我们五个人，每次都一盘肉倒在疏捞里，大概就十秒左右，肉变色就好！

吊龙刚刚好，肥瘦黄金比例！油而不腻，滑而不柴！牛舌好有嚼劲！其他匙字开头的肉都不错，搭配萝卜，玉米，简直完美！

学会了一个新吃法，如果只吃牛的话，要点昆仑山雪山矿泉水汤底，然后刷完牛，还没有太多嘌呤的时候，用芹菜加上清汤，非常鲜美！暖胃！极力推荐！12月21-25进店前50桌免费送汤底，充值还有现金哦~

05.陈记顺和丨上桌还会动的超赞牛肉火锅

地址：棠德南路汇都美食广场20-22档

时间：09:00 - 02:30

人均：77元

联系：020-38361349;020-38251312

为什么会动？因为新鲜呀。为什么能这么新鲜，因为人家保证牛肉从牧场到餐桌4小时内搞定。那广州还有像这样的牛肉店？应该没有谁能像“陈记顺和”那样对牛肉做到极致了吧。

从饶平、澄海等地从农户手中收回至少在4岁以上的土黄牛，再运到广州花都，由专业的屠宰场进行屠宰。据说，这个年纪的土黄牛，体重在400～500公斤左右，牛肉不但嫩滑，且肉味浓厚。

牛肉到店的时候，其实还“活”着：神经肌肉还在跳动中！所以，如果客人到店早的话，是完全可以见证这一鲜活的时刻。店家说，客人午餐的时间基本集中在11点半至下午1点半，这样算来，从土黄牛宰杀后算起到客人用餐，牛肉便能保证在4小时内搞定。

各个部位的牛肉，价格多在28元左右，每一份足有150克。而且是实实在在的分量，因为牛肉不打水的。怎么证明？店家随手拎起一碟牛肉，与地面呈90度立着放，牛肉竟牢牢地粘在碟子上不掉下来！

吃潮汕牛肉，不可不提牛骨汤和沙茶酱。汤底是把牛骨汤敲碎后，加入少许南姜去异味，熬足6小时而成，一整头牛的牛骨成就了这一锅浓而不浊、清而不淡的牛骨汤。

沙茶酱则是自家秘方制作而成，醇香十足，店家还贴心地对不同地区作出一定的调整，例如针对上海人嗜甜的饮食习惯，沙茶酱会调得偏甜一点。而各种牛肉涮锅都有自己的时间，商家也会贴心标注时间，就请尽情涮吧！

06.牛痴丨开业即火爆的牛肉火锅

人均：70元

电话： 020-38377900

地址：环市东路475号云鹤商城1楼之一

这家典型的劳动密集型的火锅店，每天早上牛肉从屠牛场运到城里，然后一众伙计把牛肉抬下来，先在案板上堆成一座小小的连绵的红色山脉，他们各挑一部位下手，嘴里嚷嚷着听不懂的当地话，尖刀飞舞，肉山慢慢地被削平了。

当家师傅的刀工对牛肉口感来说是非常重要的决定因素，解牛师傅和切肉师傅没几年的功夫是上不了一线砧板的，皆因牛肉要求切得厚薄均一，下锅不超过10秒必熟！最新鲜的潮汕牛肉非常讲求时效性，要求不冷冻，不排酸，而且即便360°旋转再旋转，仍挂盘不倒！

锅底也十分重要，与火辣的重庆火锅截然相反，潮汕牛肉火锅清汤底，用的是昆仑山水，放入了白萝卜和玉米作为配料，清淡简单，用清汤一涮即吃，更能尝出牛肉的鲜甜。12月21-25日，进店前25桌免费送清汤底。

潮汕人吃牛肉的境界，是专挑最为刁钻古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。而且烫肉的顺序也极为奇葩，必须从瘦到肥，并且遵循10秒钟、三吊水的原则，一吊血水、二吊纤维、三吊杂质，感觉资深潮汕人才懂的门路！

牛朴是潮汕人心中的牛肉最高境界，它是牛脖颈上突起的那块核心肉，是运动最为频繁锻炼也最为彻底的一块活肉，一般店里来得晚都只能看到“售罄”二字。涮几下赶紧捞起，雪花夹在在鲜红中，比日本和牛的降霜更有视觉冲击力，入口是柔嫩甜美中带些许的脆。

吊龙的意思是牛脊，两条长长的样子有点像龙虾须的肉，便是吊龙中最为登峰造极的美味了。嚼一嚼牛肉的香气满满在口，较肥的可以感受到满满的牛油香味，较瘦的话就可以充分体验肉的质感。匙柄的特点是鲜甜幼嫩，入口即化，较为适合大众吃货的口味，也是店内的畅销龙虎榜。

脆而滑是牛舌的主要特色，一整条牛舌只能切出其中的1/5，只有三盘的量，虽然稀罕但真懂吃的人也不算多。牛舌通常会切得比肉更加薄一些，烫过之后的牛舌，肉质非常柔软鲜美。胸口朥，这层脂肪膜绝对是暗黑料理界的清流，看似油腻却脆爽十足，口感一流，绝对让你吃过一次还想吃第二次。

双层肉肥瘦各半，下水数秒后捞起。真的是够脆，且嘴里满满的牛油香，多吃会腻，但必须一试。它的部位在于前腿，对应起来刚好就是人手臂上俗称“小老鼠的”地方，两层廋肉之间夹一层肥肉，瘦肉居多，比较弹牙。

纯牛肉手工打，说起来容易但真的不是每家店都能如此良心制作，这种对传统工艺的尊重和传承让人感动。这个外面看起来无常的牛肉丸，从咬下去的第一瞬就惊讶无比，因为真的真的很弹，这才是弹牙，一口要不开就弹出来了呢。

07.汕头八合里海记牛肉店丨广东最负盛名的牛肉火锅

地址：宝业路食街63、65号

时间：11:00 - 22:00

人均：￥74元

君不见，饭点时刻，宝业路食街前排排坐黑压压一群都是牛肉火锅爱好者，他们躁动不安，内心狂热，灵魂却早已被那一叠叠切得薄如纸片鲜嫩欲滴的牛肉勾走。

复制来广州的海记依然保有着汕头老店的风骨，十几年经验的汕头老师傅把关，刀光剑影的肉林场景被缩小在玻璃橱窗里，熟手牛肉工把码得高而整齐的各部位牛肉井然有序地送往餐桌，锅里腾腾热气笼罩着店内，喧嚣而热闹的人间烟火氛围带给人熟悉的亲近感。

店门口端坐着手持铁棍的手打牛肉丸师傅，以50公斤牛肉匹配两斤半马铃薯粉以及些许冰水的比例手锤而成的牛肉丸，煮熟之后，分分钟钟可以媲美星爷《食神》里乒乓球牛肉丸的效果，弹牙同时咬开还会汁水四溅。

有一个奇怪的现象就是，潮汕牛肉火锅虽已全世界闻名，但是潮汕地区并不规模产牛。所以，牛肉才是重点！海记的牛肉专选云贵川和内蒙的小黄牛，放养长大，养足3~4年，年纪不大的小母牛，肉极鲜嫩。运动量足够，牛肉不会有过多的脂肪。为保证新鲜，小黄牛都是运送到白云区屠宰，之后用专门改造的牛肉排酸运输车，精确到每一顿开餐前新鲜运到。

潮汕牛肉火锅还有一个致命的吸引力，就是牛肉切分的精细程度。据悉每个牛肉师傅必须要有3~7年的功力，才可以胜任此职，全因潮汕牛肉的细分已经刁钻到让地球人望尘莫及的地步。店内最受欢迎的当属三花趾（前腿肌腱）和五花趾（后腿对应三花腱的部位），据说一头牛切割下来最多十盘，故每桌限量一盘。

胸口朥堪称尤物，看似满是脂肪吃起来却是极度爽脆。匙柄和匙仁在西餐里相当于肉眼和雪花， 一碟接着一碟，三起三涮，最好的状态是不加任何蘸料空口吃，这鲜甜有味的久违肉香，让人大呼好吃的同时热泪盈眶。

08.牛起丨潮汕牛肉火锅原来可以这样吃

地址： 珠江新城猎德大道38号(珠江道商业广场)

电话： 020-38930001

人均：80元

多少人想将潮汕牛肉带到外地开店，结果都徒劳无功。原因是——传统的潮汕牛肉是当餐宰杀、分割后，迅速运到店里，不能冷冻。开在珠江新城的牛奇，出品更是极致。首先，牛肉从宰杀到端上餐桌，控制在2小时以。

从食材准备，到刀工处理再到烹饪调味，每个环节都充满浓浓潮汕人对美食的极致追求！出品相当有诚意，环境也极致用心，不同于往常看到的潮汕牛肉火锅店，装修非常的时尚大气。

除了传统源自潮汕的牛肉，牛起还新潮地首创了鲜菌加牛肉的火锅模式！菌类口感薄而不淡，味道浓而不腻。牛起创新性地把鲜菌，融入到牛肉火锅当中，让菌类的甘美与牛肉的肥美，交相辉映。

不同食材要怎么达到极致效果？牛起独创吃牛三部曲！汤沸开之后关中火，保持汤底微微沸腾，加入牛肉，起落三回至熟，即可开吃！此时的牛肉入口，咀嚼间牛脂在齿颊爆开，浓烈的肥美肆意攻占你的口腔，在鲜菌甘甜味的衬托下，更显醇香！

然后来放下鲜菌，经过数分钟的翻滚沸腾，汤汁饱含了牛肉的鲜甜香味，鲜菌以其包容力极强的身躯，满满地吸收了牛肉在汤锅中释放出肉汁精华！牛肉的浓烈肉香与鲜菌的清新甘甜早已紧紧融合，一口下去，这种至尊体验，即使诗人文人也会顿时语塞（意思就是你要自己吃过才懂的极致美味啦！）

接着下新鲜蔬菜。牛起火锅的蔬菜全部来自潮汕地区，每天新鲜运到店。在牛起，不仅牛肉是传统的潮汕味道，就连蔬菜都不能怠慢，同样充满传统的潮汕风味！ 除了美味，鲜菌还有多种营养成分，对健康、美容都有一定的作用，被人们称为“山珍”。开业优惠：12月22-26起进店前50桌免费送昆仑山雪山矿泉水汤底，还打7.8折哦，抵！

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