你吃的这些菜原来都是满族菜

你吃的这些菜 都是满族菜

◎文/本刊记者 刘臣君 Text by our reporter Liu Chenjun

说起满族的美食，很多人可能都说不清楚。其实，人们常吃的辽宁菜中，很多都是满族菜，或者是从满族菜发展而来的。

作为一朝发祥地，如今辽宁人还保留着满族人的许多饮食习惯。在这些饮食当中，上至宫廷贵族们享用的以“满汉全席”为代表的宫廷菜，下至民间百姓喜爱的苏子叶饽饽、黏豆包、小鸡炖蘑菇等妈妈菜，这些满族美食已经成为辽菜的重要组成部分。

近日，本刊记者采访了中国烹饪名人堂尊师、元老级烹饪大师金立新，中国烹饪大师、辽宁省饭店餐饮协会名厨委员会常务副主席王玉宝，听他们讲述满族菜的故事。

酸汤子萨其马 满族最爱是面食

从民间到宫廷发展最为自然的满族美食是面食，如苏子叶饽饽、黏豆包、萨其马、酸汤子等等。

满族人对面食的偏爱，很大程度上与东北地区的气候环境和时令节气相关。东北的冬季漫长又寒冷干燥，除了猎到的肉食，需要热量高、耐饥饿，而又方便携带的食品。

翡翠扒三白 王玉宝供图

酸菜、白肉、血肠是满族火锅的标配菜 王玉宝供图

据《清朝野史大观》记载：“满人嗜面，不常嗜米，种类繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒盐，或做成龙形、蝴蝶形，以及花卉形。”

萨其马是最负盛名的满族面食。根据富察敦崇的《燕京岁时记》载：“萨其马乃满族饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

直到今天萨其马也仍然是大家最熟悉、随处可见、广受欢迎的甜点。

酸汤子也是满族人喜爱的面食之一，做法是将玉米用水浸，放入罐中并放置在一个温度适宜的地方，大约二十天后，捞出磨成面，再把水过滤出去，就可以做“酸汤子”了。做酸汤子需要一个叫做“汤套”（或汤哨）的小工具，它是用很薄的铁皮做成的一个圆锥形的漏斗。制作酸汤子，先要把和好的汤面取出一部分放入烧好的热水中，捞出后与面和均匀，再运用汤套通过挤压的方式，形成汤条并将其投入到沸水之中，这个过程就叫做“攥汤子”。 酸汤子的味道微酸，容易消化而又开胃，可谓老少皆宜。

酸菜白肉血肠 满族火锅的标配

广为流传的满族美食还有配上白肉血肠的酸菜火锅，也就是现在的东北火锅。

东北酸菜腌渍前的准备是一大景观，秋菜上市时满大街都是卖白菜和大葱的货车，老老少少、男男女女蜂拥而上，买回成百上千斤的大白菜到家里后，先晒，去掉白菜废叶，在热水中烫一下，压入缸中，再用大石块挤压，过一两个月后酸菜发酵完成就可以陆续捞出食用。以前没有大棚技术，东北冬天寒冷，基本吃不上新鲜蔬菜，所以酸菜就成了老百姓家的常用菜，也是东北火锅的主打菜。

纯正的东北火锅可以没有海鲜，但不能没有白肉血肠。白肉血肠是“杀猪菜”中最有名的一道特色菜肴。白肉是指猪肋处的带皮五花肉，清水煮熟后，用刀切成一寸左右宽的长条薄片，且不加任何作料。血肠是用猪血加上葱、姜、蒜、盐等调料，搅拌均匀灌于猪肠里，再用细绳把猪肠两端扎紧，切成片后与白肉片一起码在盘内，另外备些蒜泥、韭菜花等准备食用。沈阳有名的新民血肠还有了肥肠版，也是一种发展。

在辽宁很多农家菜馆都可以吃到各擅胜场的白肉血肠，有手艺高超者，白肉切得薄薄，蘸上料，张开口慢慢咀嚼，只觉香滑嫩爽，浑然不知油腻，正所谓是“亲不过娘舅，香不过猪肉”。

每到数九隆冬，这样的场景几乎家家反复上演：东北酸菜配上白肉血肠下到火锅里，配上各种饽饽，一家人配上蘸料，各执碗碟，下面的炭火正旺，锅内的白肉油脂渗透进酸菜，热汤热菜热心肠。

乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”。

八碟八碗 里面盛满时代变迁

“八碟八碗”是满族正宗桌席，碟是实实在在的大碟，碗是深深大大的高碗。金立新大师介绍，八旗入关，作为满族传统美食的“八碟八碗”逐渐演变成了满汉全席上的部分菜肴。“八碟八碗”的选料并不是固定的，和春秋冬夏的季节之变相关，和王府菜还是市井菜相关，也与地方习俗有关。

群星荟萃 王玉宝供图

桃花香扇 王玉宝供图

在新宾，“八碟八碗”分为四荤、四素、四凉、四热共十六道菜。四凉四热合为八碟，主要是炒菜和凉菜；四荤四素为八碗，菜肴调味香醇偏咸，荤素搭配适中。“八碟八碗”上齐之后，还要上主食，例如有黏火烧、锅贴、苏子叶饽饽、煎饼、玉米饼等，大都是满族人喜爱的黏食，一般选其中的四种，这与“八碟八碗”中的“八”有联系，满族人将其寓意为“大清江山，四平八稳”。

“八碟八碗”随着时代变迁，里面的菜品也是经过不断变化，王玉宝说，当然八碗这种容器的选择，也决定八碗菜中汤汁会多，扒菜、炖菜多一些。

如网上推荐的一款八大碗的菜品就包括豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。在这其中，阿玛尊肉最具代表性，因为清太祖努尔哈赤喜欢吃，所以俗称努尔哈赤黄金肉。

食材独特 辽宁风土造就满族美食

“清人袁枚在《随园食单》中说：‘满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤’。满族先人的饮食习惯与汉族人有很大的区别。满族人世代生活在白山黑水之间，其饮食习俗大都有北方森林民族的特点。行围打猎中得来的野猪、狍子、鹿、熊、山鸡、鱼类等，都是满族人餐桌上的美味佳肴。满族菜讲究‘扒’‘烧’‘烤’‘烀’‘炖’。其烤鹿肉、烤小油猪、白肉血肠、酸菜白肉火锅、扒熊掌、烧野猪肉、煨蛤士蟆、烀肘子以及萨其马、鹿肉水煮饽饽、太祖吃包、苏子叶饽饽、酸汤子等，都是代表性佳品。”金立新说。

1987年，金立新按照几百年前的围猎烧烤习俗，创造出了全鹿宴，鹿宴一举成名。

“其实《红楼梦》里都提到了烤鹿腿，虽然中国吃鹿的历史比较久，但烤全鹿、烤鹿腿的吃法普及，还是从满族起。”

沿海城市之外的其他城市基本都吃淡水鱼，所谓的“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”。这也为满族美食提供了丰富的材料。

很多满族美食也是经过反复调味始成。金立新曾经发表过一篇文章，讲的是食材之间的味道关系，举例菜品就是小鸡炖蘑菇。

“这道菜做了很多年，还会做很多年，因为小鸡和蘑菇会互相提味，鸡肉中的谷氨酸和蘑菇里的鸟苷酸形成的协同反应，会令菜品更为鲜美。”金立新说，北方多吃鸡肉蘑菇，因为鸡肉性热；再往南走，吃鸭人多，因为鸭肉性寒。

这也是地方水土决定的饮食习惯。

正是有辽宁的风土，才有了诸多独特食材，才成就了满族美食。也正是闯关东的内地移民与辽宁当地满族的融合交流，将饮食多样化，又依据辽宁的食材，发展出了更为多样性的菜品，打下了辽菜中的满族印记，养育了一代又一代性格鲜明、豪放真情的辽宁人。

萨其马 摄影：阿辉、宵夜

满族老人在做酸汤子 摄影：阿辉、宵夜

原文刊载《今日辽宁》C1期