一锅卤水20年不换，这家小吃店的臭豆腐有多臭？

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你是否喜欢吃臭豆腐？这种看似普通的小吃，却有着让人难以忘怀的味道。不管你爱不爱吃，你一定很好奇，臭豆腐是如何制作的？为什么它会有那么强烈的臭味？臭豆腐的制作过程并不复杂，主要分为两个步骤：发酵和卤制。发酵是让豆腐变臭的关键，而卤制是让豆腐变香的秘诀。

发酵：利用微生物分解豆腐

发酵的原理是利用微生物的活动，将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸、胺类、硫化物等有机物质，从而产生特殊的气味。发酵的方法有很多种，比如用盐水、米糠、茶叶、草药等浸泡豆腐，或者用稻草、花生壳、玉米秸等包裹豆腐，放在阴凉通风的地方。不同的发酵方法会产生不同的风味，有些臭豆腐会带有酸味、甜味、辣味等。

卤制：让豆腐入味增加口感

卤制的目的是让豆腐入味，增加口感和营养。卤制的方法也有很多种，比如用酱油、糖、香料、醋等调味料熬制卤水，或者用肉汤、菜汤、海鲜汤等煮制卤水。不同的卤水会产生不同的色泽和滋味，有些臭豆腐会带有咸味、甜味、麻辣味等。

在中国各地，有很多不同风格的臭豆腐，比如北京的炸臭豆腐、上海的烧臭豆腐、广东的炒臭豆腐、四川的火锅臭豆腐等。每一种都有自己独特的制作方法和口味，吸引了无数食客。

苋菜梗卤水臭豆腐：一锅20年的卤水和一把苋菜梗

我要给大家介绍一种非常特别的臭豆腐——苋菜梗卤水臭豆腐。这种臭豆腐源自江苏南京，是当地一家老字号小吃店的招牌菜。这家小吃店叫做“老李家”，已经有百年历史了。老李家最出名的就是他们家的卤水，据说这锅卤水已经用了20年了，从来没有换过。

你可能会觉得很恶心，怎么能用这么久的卤水来卤食物呢？不会有细菌吗？不会有异味吗？其实，这锅卤水之所以能用这么久，是因为它有一个神奇的成分——苋菜梗。

苋菜梗是一种常见的蔬菜，也叫红苋菜、红藜草等。它的茎部很粗，有红色的条纹，味道鲜美。苋菜梗的特点是含有丰富的维生素C和铁质，能够增强人体的免疫力和血液循环。苋菜梗还有一个神奇的作用，就是能够抑制微生物的生长，防止卤水变质。

老李家的卤水里，每天都会加入新鲜的苋菜梗，让它和卤水一起煮沸。这样，卤水里就会溶解出苋菜梗的营养和香气，同时也会杀死卤水里的细菌。这样一来，卤水就能保持新鲜和清香，而不会发臭或变味。

老李家的臭豆腐，就是用这种苋菜梗卤水来卤制的。他们先用盐水发酵豆腐，让它变得软烂而又臭气熏天。然后，再把豆腐放入卤水里煮熟，让它吸收卤水的味道。最后，再把豆腐捞出来沥干水分，放在铁板上煎至金黄酥脆。

这样一盘臭豆腐就做好了。它外表金黄油亮，内部软嫩多汁。它的味道既有豆腐本身的鲜香和发酵的臭味，又有卤水的咸甜和苋菜梗的清爽。吃起来既有嚼劲又有口感，让人欲罢不能。

老李家的臭豆腐，虽然看起来很普通，但是却有着不平凡的故事。它是老李家祖传的秘方，也是南京人民的美食记忆。它用一锅20年的卤水和一把苋菜梗，创造了一种独一无二的风味。它让人们感受到了臭豆腐的魅力，也让人们感受到了南京的文化。

如果你有机会去南京旅游，不妨去老李家尝尝他们家的臭豆腐吧。你一定会被它惊艳到！

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