商业版辣卤小龙虾配方及详细比例做法

商业版辣卤小龙虾配方及详细比例做法

卤水制作方法

第一步：卤油制作方法

1、炒锅中加入菜籽油1250克，油温160°时下入姜片500克，边搅动边炸，炸至姜片边缘微微卷起时捞出，备用。然后下入红葱头（整个下入，不需要切）500克，炸至红葱头表层微黄色后捞出，备用。然后再下入大蒜头（整头剥掉外皮即可）500克，炸至大蒜头表皮微焦捞出，备用。

2、把炸好的姜片、红葱头、大蒜头分别单独用料包装起来，备用。

第二步：卤料包制作方法

1、准备香料：八角30克、小茴香20克、毛桃16克、肉蔻15克、桂皮15克、香砂10克、香叶10克、山奈10克、罗汉果10克、草蔻10克、甘草10克、枝子7.5克、山楂片7.5克、香茅草6克、高良姜5克、砂仁5克、木香5克、陈皮5克、槟榔片4克、丁香3克、草果2.5克。将以上所有香料放入料理机打成中粗颗粒，备用。

2、准备香料：白蔻60克、白芷36克、孜然粒11克、黑胡椒粒6克、香菜籽5克、千里香籽4克。将以上所有香料用料理机打成细粉，备用。

3、把第1步打好的颗粒香料称出180克放入盆中，再把第2步打好得细粉料称出120克放入盆中，倒入适量啤酒将料粉打湿，边倒入边搅拌，能够均匀潮湿即可。然后浇入大约300克第一步炸好的120°卤油，拌匀后把香料装入料包中，备用。

第三步：辣椒、花椒处理

锅中加入适量清水烧开，烧开后下入干湖南野山椒500克，干青花椒50克、大红袍花椒50克、焯水一分钟，备用。

第四步：卤水制作方法

1、准备好配料：食盐500克、卤虾香膏500克、、鸡精500克、味精500克、冰糖400克、花雕酒250克、AAA香料40克。

2、准备高汤14公斤，烧开后放入焯水后的辣椒和花椒，再放入第一步做好的卤油1000克，再放入炸好的姜片包，大蒜包，红葱头包，和香料包，再放入花雕酒250克，食盐500克、卤虾香膏500克，搅拌均匀，大火烧开后改为小火熬1.5小时。时间到了后下入味精500克、鸡精500克、冰糖400克，AAA香料粉，搅拌溶解，烧开后关火，静止2小时后使用。

小龙虾卤制方法

第一步：小龙虾处理方法

1、准备小龙虾14斤。把小龙虾清洗干净，备用。

2、把小龙虾放入210°油锅中炸10秒捞出，自然放凉，备用。

第二步：小龙虾卤制方法

1、把制作好的卤水过滤出来10斤，烧开后下入小龙虾，大火烧开煮4分钟，改为小火煮8分钟后即可出锅，

2、出锅后的小龙虾浇淋上适量卤龙虾的卤水上边的卤油和卤水拌匀即可。

1、高汤用猪腿骨，鸡架，老母鸡熬成乳白色即可。

2、麻辣味的比例可以根据自己口味做适量调整。

3、此做法是采用先熬煮卤水，然后用纯卤水直接卤龙虾的方法。一般十斤卤水卤12-14斤龙虾。卤水可反复使用3次左右。熬煮卤水时可以根据需求按照比例扩大或者缩小。