衡东土菜菜谱第一篇：衡东土头碗

典故：衡东土菜最著名的是衡东头碗，俗称七层楼，又名怀素佛塔，在衡东喜宴上出头碗，即湘腰席八大碗中第一道出场菜。头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，这道菜功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉，是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。

衡山（衡东县、衡山县、南岳区原为衡山县）八景的晓霞晴岚，晓霞峰上狮子岩，峰下海月寺，南端有二童攻书山，即唐玄藏法师门人、千卷佛经译者、草书大家怀素舍利塔故址，乾隆五十二年（1787），时任衡山知县徐锦在怀素佛塔旧墓上建起崇文塔，衡东人们为了纪念草书大家怀素和尚，特做一道素菜，即七层楼。南来北往的僧侣和香客从衡阳去衡山烧香，第一站是衡阳市的回雁峰，到衡东，只能吃素，遇到大喜宴，也要吃素，所以头碗吃七层佛塔，表示对僧侣和香客的尊重，更是衡东的风俗习惯和宗教信仰。

衡东头碗就像是大杂烩，有猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等，每层的食物份量根据一桌的人数决定，层次分别是黑木耳、鱼肉丸、蛋饺、粉蒸肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣，在碗里一层层的摆起来，吃的时候一层层的吃完，吃完一层就是另外一种食品，是件非常有趣的事。

衡东头碗还与晚清湘军名将彭玉麟有关，彭玉麟发迹后，待客的招牌菜就是衡东头碗。彭玉麟对衡东头碗进行了改造，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等，称玉麟香腰、宝塔香腰、管堆子香腰，形如宝塔，寓意步步登高。改造后的衡东头碗传入民间，成为衡阳酒席中定型的头碗菜品，也是民间结婚、生子、祝寿、逢年过节团圆饭中不可缺少的食物。其实头碗还可以根据具体情况进行改造，也可顶上加盖其他菜肴，盖海参称海参香腰，盖干贝称瑶柱香腰，盖肉片、猪肝、猪心等即普通宝塔香腰。垫底亦可因人、因时、因物质条件而异。其特点是造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

衡东头碗这道菜是把菜肴分七个层面叠摆，以木耳、鱼肉丸、粉蒸肉、鹌鹑蛋、蛋饺、大枣、红薯分层摆好，同时体现厨师炖、煮、蒸、熘、炒的高超技艺，也寓意步步登高。吃得时候一层层的吃，吃完一层又有新的不同的一层，十分有趣。

选料：肥瘦比适合的猪肉为主料，剁泥加土鸡蛋，蕨粉制作蛋卷，以里脊肉片挂蕨粉调面粉糊炸成滑肉；以猪肉为主，捶泥刮制肉丸，猪脚砍驼压熟烂制作黄焖猪脚，土鸡蛋煮熟剥壳炸成虎皮蛋，五花肉煮烂炸成酥肉；盖面臊子切配好，红枣洗净打底，将七种主料按顺序摆好，加入调味高汤蒸制1小时后，扣上炒制的盖面臊子即成。

1　原辅料特征

1.1猪肉：宜用农家煮潲圈养土猪（衡东县农家圈养土猪）或国家地理标志保护产品的猪瘦肉和肥肉，比例3：7或4：6的带脂猪肉。

2　烹饪技术特征

2.1烹调方法特征

预先熟制方法为炸，蒸，煮，焖。烹调方法为蒸。

2.2具体操作特征

红枣洗净，盛入蒸碗打底。称红枣垫底

猪脚洗净剁驼，淖水，入炒锅煸烧，烹酒，下盐，酱油稍炒，下清汤入高压锅压烂，留合适汤汁倒入蒸碗内红枣上，撤胡椒粉称黄焖猪脚。

五花肉煮烂油炸起酥，切厚片，用酱油，盐，水焖烂。沿蒸碗周围拼摆于滑肉上，称围边肉。

鸡蛋冷水锅煮熟剥壳，入油锅炸至表皮金黄色，入汤锅回酥起皱。倒蒸碗内猪脚上，称虎皮蛋。

里脊肉片入盐，米酒腌制，搅蕨粉，面粉糊。或蒸或炸铺在圆蛋上，称滑肉。

用3：7或4：6肥瘦猪肉，剁茸，下蕨粉，放鸡蛋黄或红曲米粉。调好味，用蛋皮卷成卷，蒸熟晾凉，切圆块或斜圆块，拼摆在围边肉上，称蛋卷（也有放熟蛋片的）。

猪肉捶泥，下盐，蛋清搅匀，用刀刮成橄榄丸，蒸熟摆在上层成菊花状，称橄榄肉。

猪腰切花刀，然后和玉兰片，红椒片，姜片，香菇片一起炒好盖顶。称臊子盖顶。并上蒸锅加热。

3　菜肴风格特

3.1　风味类型：湘江中段流域风味。

3.2　菜肴特征：量多丰盛，层次分明，一层一物，一物一味。

3.3　消费人群类型：酒席菜。

4.1　制作要求

4.2.1　净菜加工

猪腰，水发香菇，玉兰片。红椒，生姜，小葱洗净，按烹调要求，切成各种形状，猪脚洗净，剁成2*2厘米块状。

4.2.2　预加工

猪脚淖水，玉兰片淖水，鸡蛋10个煮熟剥壳。

剁成茸的肥瘦肉，下盐、蛋黄，味精，蕨粉，拌成蛋卷馅。

棰成茸的鱼肉，下盐，蛋清，葱姜汁搅打好，里脊肉切成10片约0.5厘米厚薄片。

4.2.3　站炉子

炒锅下油20克，将猪脚炒干水，下盐5克，米酒15克，酱油8克，清汤500克，入高压锅压15—20分钟，倒入炒锅去粗骨，下胡椒，味精，烧至汤汁为猪脚一半，连汤待用。去壳鸡蛋下7成油锅炸至金黄色，入汤锅煮至皮皱。肉料子用刀刮成7厘米长橄榄丸10个蒸熟。

里脊肉片入碗下盐0.5克，米酒5克，略腌，用20克蕨粉，20克面粉调成糊将肉片裹上蒸或炸熟。

五花肉煮烂抹糯酒汁炸成酥肉，切成十片，红烧入味。

取小碗放少许清水，蕨粉2克拌匀，再打一个鸡蛋，共搅成米汤状，锅上小火烧热刷油3克，倒蛋液转锅，摊成长圆形薄纸般蛋皮，铺开蛋皮抹上8克蕨粉调制的蕨粉糊，铺上肉馅，用刀抹平，卷成长圆形蛋卷，蒸熟，凉后斜切10片待用。

红枣洗净，放入口径20厘米的大汤碗内热底，第二层放黄焖猪脚，第三层放虎皮蛋，第四层摆滑肉，第五层拼围边肉，第六层摆蛋卷，第七层放橄榄肉丸，蒸1小时

锅下油20克烧6成油温，腰花入碗下盐，酱油各1克，米酒5克抓匀，将腰花速爆出锅，原锅下油20克烧热，下玉兰片，姜片，香菇片，辣椒片合炒，下盐1克，酱油1克，米酒5克炒匀，接着下味精，胡椒粉及少许清汤，倒入腰花，葱花翻炒均匀，盖在蒸好的七层楼头碗上。

4.3　感官要求

感官指标应符合下表规定。盛装形态：

来源：衡东土菜官方平台（衡东土菜平台）返回搜狐，查看更多