老宜兴的这些美味，你吃过几样？

宜兴人的饮食，也是极用心的。老宜兴的许多美味，至今都留在人们的记忆里。鸭浇面、阳春面、爆鱼、牛肉、糟鸭、小笼馒头、蟹黄馒头、高脚烧饼……

都说“人间烟火味，最抚凡人心”，无须华丽铺张，无须大加修饰，夜幕降临，一身的疲累结束劳作，此时几碟卤味、一碗鸭浇面，便能安抚辘辘饥肠，也最能放松身心。晨光熹微，一笼小笼馒头或是几块推酥麻块，就能开启活力满满的一天。

无论是焦虑与害怕，疲惫与忙碌，希望与欣慰，人们总是会对食物表现出异常的渴望。热闹的街市，不起眼的角落，蒸腾的热气裹挟着食物的香气，总能带来超乎寻常的满足感与幸福感。

今日，我们寻找记忆中的老宜兴美味，解锁隐藏在我们骨血里的幸福密码，也守望属于我们的饮食文化。

鸭浇面 阳春面

过去，宜兴的美食大多数在东大街那一带。东大街是城里最闹热的地方，街上有许多饮食店，比如饭店、面店、馄饨店、馒头店等，店家都是天不亮开始做生意，一直要做到半夜。

东大街旁边的长桥河是官府立过碑的官河，也是宜兴生活的大动脉。

宜兴太湖渎边的蔬菜土特产，还有宜兴各地的砖瓦石灰、柴草窑货，都要从两河两岸的河埠上岸。还有南来北往的客商官宦，也要在长桥河边的河埠上岸。城门还没有开，许多做生活的人就来到河埠附近的饮食店吃早饭，饱饱肚就准备开工干活。吃客多，美味就多。

当年郭沫若在《到宜兴去》中感叹：“宜兴的吃食店真多，每十家街店怕有八家是卖食物的，最多的尤其是鸭肉面馆。”是的，早先，宜兴城里时兴面点，吃鸭肉，据说全城一天会吃掉近千只鸭子，所以宜兴“鸭浇面”（浇也写作饺）会大行其道。

听说，那时宜兴人居然有吃“早酒”的习惯。天还没亮，到船上上货的装卸工“脚班”，吃早饭一般就是一斤黄酒、一大碗鸭浇面。

宜兴的鸭浇面又鲜又肥又实惠。做浇头的鸭，都是两斤左右的小麻鸭，去头去脚爬，斩个七八块，一块块生鸭肉放在小供碗里，放好佐料，都由伙计半夜起来上蒸笼蒸。宜兴的鸭浇面都用两只碗，浇头一只碗，面一只碗，既当饱，又当菜。吃起来吃一筷面，舀一调羹鸭肉汤，再吃一口酒，喷香透鲜。吃则有力气做生活。

宜兴鸭浇面久负盛名。王复茂菜馆（也算宜兴饭店前身）有一次帮一家人家的孩子做满月，一次上1000多碗鸭浇面，你看这个规模不得了啊。当然，这都是民国时期的事了。

鸭浇面是考究型的面，那么阳春面就是实惠型的面。早先我总算吃过宜兴饭店的7分2两粮票一碗的“阳春面”。

这碗面是清汤面，也是宜兴饭店的经济实惠、广受群众欢迎的“拳头产品”。面里只有脂油葱花盐花花等，吃在嘴里韧纠纠、香喷喷、肥糯糯，虽然看起来清汤，但一点也不玍口。宜兴饭店阳春面的味道至今难忘。古往今来宜兴的面的品种也是百家风味，比电影《满意不满意》里说的面还要多，有雪菜肉丝面、鳝丝面、虾仁面、爆鱼面、大排面、大肠面、海鲜面、羊浇面、牛浇面、盖浇面、素浇面、鸭浇面、三虾面、红汤面，后来的奥灶面等。不过，我现在心里常常想的是老宜兴的清汤阳春面。

卤　　味

宜兴菜点的老味道很多。那时长桥头到东门一带，像王复茂菜馆、协记菜馆、洽泰熏炙店、聚茂小饭店，以及南门的公园饭店、老珍珍斋饭店、阳羡饭店等等各有特色，都是城里比较有名的饭店，像洽泰熏炙店比较有代表性。店里的伙计在头遍鸡叫就要开门开炉，供应早饭点心。半上昼到夜里供应卤菜酒水点心。服务热情周到，价格实惠。所以无论是达官贵人，还是贩夫走卒，都欢喜到洽泰吃饭。比如一般的脚班搬运工到店里，一盘鸭肠炒干丝、一两酒、一碗面，十个铜板即可填饱肚皮。有些吃客来一壶酒、一盘“龙头”（鸭头），再来一个鸭颈根、鸭翅膀、鸭脚的拼盘，还有一碗面，不仅可以饱餐，还可吃得有滋有味。

宜兴城里有点头面的人物也不时来洽泰请客吃饭，洽泰的卤菜爆鱼、牛肉、糟鸭、羊糕、香酥鸭等等满台飘香，美味使人垂涎欲滴。洽泰还兼营面食和鸭血豆腐汤等等。

宜兴人欢喜吃黄酒，店里有宜兴老枯、陈酒、状元红、绍兴黄酒、丹阳黄酒、金坛封缸酒，当然还备有福珍酒、高粱老白干等其他酒。一到冬天，有四个伙计在炭炉上轮流为顾客热酒。

洽泰的卤菜吃口好，质量好。烧卤菜都由老师傅严格把关，食材新鲜，不会偷工减料。洽泰卤鸭闻名遐迩，都销往外省外县。卤鸭都用活鸭宰杀，都用店里精心秘制的原汤原汁，浸泡煮烂，让原汁渗入鸭肉，达到色泽黄亮、香酥爽口的要求。洽泰糟鸭用的酒糟，都是专门到苏州糟坊里买回来的。洽泰生意兴隆，日销卤鸭200余只。宜兴四乡八镇和小码头的饭店都来批发贩运，有时还销往长兴等地。洽泰外销卤鸭都用丁山砂罐装鸭，一罐5只，罐子里灌满卤汁，既保持原味，又便于运输。

小笼馒头

宜兴人也比较欢喜吃馒头，小笼馒头、蟹黄馒头、肉馅馒头、菜馅馒头、刀切馒头、洋糖馒头、白瓿馒头等等。过去宜兴大街上的茶馆特多，有些茶馆里都有馒头卖。宜兴有些乡绅起床后都要到茶馆店里揩面洗漱，然后吃早饭。早饭很丰富，有些可以叫堂倌出去买到茶馆里来吃，如小笼馒头和各色面点，还有豆腐花、豆浆、油条、油煠老鼠、推酥麻块、粢饭、回芽豆、兰花豆、油煠豆瓣、乌菱等等。当然还有其他茶食糕点。

宜兴人吃小笼馒头一般比较考究，都要弄点佐料蘸蘸。据说，过去城里有个乡绅，街上去吃早饭总要派头十足。他到饭店要一笼小笼馒头，配一碟姜丝香醋。吃的时候，他先在馒头皮子上咬一小口，先“嘟”卤汁，再吃馒头皮子，剩下鲜肉馅心，要一张荷叶包着，带回家里，叫家主婆上街舀几个铜板豆腐花家来，拿馒头馅放在豆腐花里，稍加佐料，到烧饭时放饭锅上一蒸，就是搭饭的一碗好菜，叫“肉隆崧炖豆腐花”。吃饭的汤还可以省掉。哎，居然有个宜兴人一边吃着早饭，一边还要把中饭饭菜带家来。我终于明白宜兴人的“做人家”（意谓节约）就是“酿老”做出来的。不知道这算不算精致的生活？

到我识吃小笼馒头，宜兴饭店的小笼是两角贰分钱、贰两粮票一笼，10只。

过去实在是难得有机会吃小笼馒头。但是，总还有“百年难遇岁最春”的机会。记得有一次，西珠巷河巷里几家隔壁邻舍讲空话，好像是对门马伯伯讲，最近宜兴饭店的小笼馒头灵透。一时河巷里鹅嘴鸭嘴，大家讲格么买笼来尝尝。大家就凑出两笼馒头的钱，还有粮票，有人拿一只双料的大搪瓷杯子上街去买。

西珠巷走到宜兴饭店也就几步路。我已经记不清是谁跑去买的了，两笼馒头到家还滚烫。有则吃，小佬顶起劲，我“嘎呜”一口下去，馒头里的卤都烫喉咙的。我是不假思索地称赞好吃煞咧，实际嘴里还没搭出到底什么味道。现在想想，我当时倒是应该研究研究宜兴饭店的小笼馒头为什么这么好吃？

高脚烧饼

宜兴城里过去还有铜锅饼、海棠糕、油煠馓子、高脚烧饼这些点心。说到高脚烧饼，前不久我接到戴浩一个电话，他是宜兴市老干部大学烹调课的老师，问我知道“高脚烧饼”吗？有老学员怀念这些过去的“味道”。戴浩他们却从未听说过。

其实“高脚烧饼”就是宜兴街上麻块炉子下午现做现卖的一种普通的点心，又叫高脚麻块或麻糕，也是用烘麻块的“八卦炉”烘的。我当然吃过。我还曾采访过过去生面店麻块炉子上的刘师傅，她告诉我，做高脚烧饼也要推“老酵”，与麻块一样用酵头做，要撒芝麻。

△老师傅时顺生复原高脚烧饼制作工艺

高脚烧饼比苏式月饼要厚，围圆比月饼小，鲜肉馅较多。馒头是蒸，高脚烧饼是烘，贴高脚烧饼一般一只手贴四个，一炉要贴个一百二三十个。因为是现烘现卖，热气腾腾，又香又鲜，咬开来还有卤汁，很受欢迎。到现在，宜兴街上都几十年没有高脚烧饼卖了，难怪现在的许多年轻人不知道了。

老饭店和老师傅

现在许多人都怀念老宜兴过去的味道，都说要寻找童年尝过的滋味，这就不能不说三四十年以前的宜兴饭店了。这里不说菜肴，宜兴饭店的点心、卤味就令人难忘。

那时，宜兴饭店专门有个点心部，分季节供应点心的花色品种很多，小笼馒头、蟹黄馒头、鲜肉馒头、趟面饺、蒸饺、肉卷、阳春面、蝴蝶酥、生煎、烧卖等等。宜兴饭店的熏炙卤菜也很好，牛肉、酱鸭、猪头肉、白斩鸡、香肚、爆鱼、鸭头、老猪肝、羊糕等等。宜兴饭店传承了王复茂菜馆、公园饭店、大众食堂等饭店高超的烹饪技艺，也是新中国成立以后宜兴餐饮业的标杆。几十年间一直是宜兴大街上最高级的饭店。那时如果家里有大客人来，能够到宜兴饭店买点心、买卤菜待客那是很体面的事，既是宜兴人的礼数，也是普通百姓对“精致生活”的一种追求。

说到宜兴饭店，就要说到原来店里的掌勺大师傅叶祖仁先生，他是“元老级中国烹饪大师”，我住西珠巷时的近邻，也是老朋友。他是科班出身，苏州烹饪学校1962届毕业生， 1981年就被镇江地区商业局批准为一级厨师。难能可贵的是，他不顾现在年事已高，近年来还活跃在宜兴烹饪界，为提升宜兴烹饪水平，为传承本土饮食文化不断作出贡献。

前不久，叶师傅和夫人高山洪还到戴浩的店里指导点心制作。那天宜城生面六店原负责人时顺生老师傅也去指导高脚烧饼生产。老师傅们去是推广传承宜兴饮食文化，对于我来说是一个难得的学习机会。

△高山洪悉心传授宜兴传统点心的制作工艺

高山洪师傅是宜兴饭店点心部老职工。她为了指导年轻一代点心师，把自己在点心部上班时用的工具都带来了。擀皮子的橄榄棍，还有副竹子做的“刮抄”。橄榄棍是枣木做的，当中粗，两头细。正宗点心部的师傅擀馒头皮子大都是一张皮子用两根橄榄棍，堪称“双棍”绝招。小笼馒头捏皮子收拢时都要捩出“鲤鱼嘴”。捏蒸饺是捏七把头，当中留有出气的空隙。高师傅还介绍了过去点心部的肉卷，这是点心部吴师傅的创新产品。那时肉卷一做出来就大受欢迎，风靡一时，有时一天会卖一千多个肉卷。大家擀皮子都擀到腰酸背痛。真是啊，要做出大众欢迎的美味点心也是非常辛苦的。

叶师傅告诉我，过去点心部在夏季供应蒸饺，到秋季开始供应小笼馒头。到毛蟹上市，点心部还会供应蟹黄馒头，这是拳头产品。实际上说是蟹黄馒头也不可能全是蟹黄，全是蟹黄并不好吃，也就是包馅心时籷点蟹黄吊吊味道而已。

过去为什么宜兴饭店的小笼馒头好吃？这次我也赶紧向几位老师傅请教，叶师傅他们告诉我，最要紧的是掌握发酵和制馅两个关键。发酵要“小酵嫩面”，不同于老酵做的肉馅大馒头， “小酵”要求发面不发透，这样蒸出来好吃。还有，肉馅里有皮冻，是猪皮做的。加工猪皮要精细，皮上的胖肉油脂都要刮得干干净净。猪毛更要拔干净、刮干净。熬煮时严格掌握加水比例，掌握咸淡程度。水多馅心玍口，水少没卤，不鲜。

听君一席话，胜读十年书。我终于知道了宜兴饭店的小笼馒头为什么好吃的秘密。

其实，我们今天探寻传统“老味道”，更要学习和研究过去的老师傅那种对厨艺精益求精、对吃客认真负责的态度和精神。

撰稿：徐建亚

摄影：徐沭明 叶叶

老照片由徐建亚提供

编辑：小康返回搜狐，查看更多