于山：食用狗肉的历史与现状

【文/于山】

自古以来，中国就有将马、牛、羊、鸡、犬、豕并称为“六畜”的传统。据考古发掘的不完全统计，河南新郑裴李岗及河北武安磁山遗址均发现有狗的残骨，磁山有18块，属于9个个体，后来又在灰坑中的粮食窖穴底层发现了一具完整的狗骨架；浙江余姚河姆渡发现狗的残骨属于12个个体。

磁山文化遗址中出土的家狗骨骸

其它如陕西西安半坡、辽宁大连郭家村、山西夏县东下冯、云南元谋、江苏邳县大墩子及甘肃永靖大何庄等处都发现有狗的残骨。同时有的遗址中还出土过模拟家犬形貌的史前陶塑等，其中造型最逼真的应属山东胶县三里河遗址出土的狗形陶鬶。

山东省胶州市三里河遗址出土的狗形陶鬶

众多文化遗址家狗骨骸的发现，说明我中国在仰韶文化、大汶口文化和龙山文化时期，无论南方和北方狗的饲养都得到了一定的发展，夏商周时期狗已成为主要的家畜之一。

而从文献记载上看，古人养犬，依其用途至少有三种，《礼记•少仪》：“犬则执緤，守犬、田犬、则授摈者。既受，乃问犬名。”疏：“犬有三种，一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田猎所用也，三曰食犬，充君子庖厨庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬无名。献田犬、守犬，则主人摈者既受之，乃问犬名。”正因为犬有以上三方面的实用价值所以中国古代将犬列入“六畜”之一，普遍喜欢豢养。

一、中国食用狗肉的基本历史情况

狗是原始部落的主要食物之一。传说中国早在虞舜时代就以敬老的狗肉席作为“养老之礼”。商周时期狗肉已在宫廷宴饮、祭祀大典上不可缺少。据康殷《文字源流浅说》：甲骨文中“献”字其形似在甑里蒸狗。《礼记•曲礼》：“凡祭宗庙之礼……鸡曰翰音，犬曰羹献。”

据《周礼•天官》记载，当时狗肉已是“六膳”（牛、羊、豕、犬、雁、鱼）之一。食狗肉也已相当讲究，如因季节不同，天子所食粮、肉有异，规定秋季“食麻与犬”。而“食医”则要求“凡会膳食之宜，……犬宜粱”，因为“犬味陵而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成。”指出食狗宜食粱米，这里“粱”是指粟，即小米。讲究食医，为求温寒相配。

春秋战国时期在齐、燕等国民间闹市上已有屠狗、卖狗肉的专门行业了。《史记•刺客列传》载：战国末年的刺客荆轲游历至燕国，“日与狗屠及高渐离饮于燕市。”秦时，樊哙就是一位有名的狗屠。《史记•樊哙列传》：“舞阳侯樊哙者，沛人也。以屠狗为事，与高祖俱隐。”

汉代养狗、玩狗及食狗肉之风更甚于秦，盛世时不少地区“屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。”由于普遍养狗，加以狗繁殖又快，所以当时狗的价格较低。据劳干《居延汉简考释•释文之部》记载，某些地区马价（均指单价）为十千钱、五千三百钱者；牛价为二千五百钱，羊价为九百钱，胡狗价为六百钱。可知边地及中原狗价皆低于牛、马、羊的价格。狗价较低也推动了喜食狗肉之风。在出土的汉代反映庖厨的画像石（砖）中，宰狗是常有的内容。

江苏徐州铜山区汉王乡出土的庖厨图

汉人食狗肉异常考究，据《秦汉社会文明》一书中说，当时食狗要经过严格挑选，原则上是：“选幼不选壮，选壮不选老”，以食仔狗为上。汉人不仅对食用狗进行严格挑选，而且善于钻研用狗肉烹制美食。如《盐铁论•散不足篇》载有“杨豚韭卵，狗䐲马朘”，狗䐲就是用切得很薄并佐以精选的调料制成的狗肉片。

另一种是狗肉干，名曰“庸脯”。《东观汉记》载：“（光武）帝至邯郸，赵王庶兄胡子进犬牒马醢。”据北魏贾思勰《齐民要术》引《食经》说，狗肉名菜“犬牒”的做法是：“犬肉三十斤，小麦六升、白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨。乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸令鸡子得干，以石迮之。一宿出，可食。”可知其制作方法已相当考究。

中国历史上食狗肉之风，以秦汉为最盛，至隋而缓。据《隋书》记载，隋文帝开皇元年（公元581年）明令“犬马器玩口味不得献上”。用狗供肉食和牺牲又在禁止之列，究其原因，尚得探讨。

魏晋之后，关于狗肉的记载逐渐少起来。《齐民要术》中收录了当时许多菜肴的制作方法，但是以狗肉为原料的只有一种。到了宋代，狗肉不要说名列“八珍”了，就连一般宴席也难见其面。而且在北宋一朝，曾有一段短暂的时间内是禁止食用狗肉的。

宋人朱弁在《曲洧旧闻》一书中记载了此事的原委：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神狗居戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。因降指挥，禁天下杀狗，赏钱至二万。”

北宋灭亡，狗肉再次上了餐桌，直到今天。但有些地区汉民族也的确流传有“狗肉不上席”之说，认为狗肉不可登大雅之堂，生活中一般也不用狗肉作菜待客，但在很多地区，特别是有些少数民族食用狗肉的传统一直历代相传。

中国的医药学家很早就懂得狗肉的医疗价值。南北朝陶弘景的《药总诀》、唐代孟诜的《食疗本草》以及明代李时珍的《本草纲目》等医书中，多有狗肉饮食保健方面的记载。如《本草纲目》中引陶弘景曰：“白狗、黑狗入药，用黄狗肉大补虚劳。”所以有食狗肉以“黄犬为上，白犬、黑犬次之”的说法。

中医认为狗肉味甘咸酸，性温，有安五脏、轻身益气、宜肾补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等功效。但狗肉不可多食，食多则上火，生痰发渴，凡阳盛、火旺者不宜食用。疯狗、病狗肉绝不可食。从现代营养保健学分析，狗肉除含有蛋白质等一般营养成分外，还含有嘌呤类、肌呔和钾、钠、氯等化合物，以及多种氨基酸和脂类，食后可产生较高的热能。

狗肉的烹调方法很多，有红烧、清蒸、炖煮、油爆、卤制、烧烤等等。中国著名的狗肉菜肴有：江苏沛县的鼋汁狗肉，传说是秦朝末年刘邦的大将樊哙在做狗肉贩子时将尾肉烩到狗肉锅里而制成；朝鲜族的“狗肉汤”，肉烂如泥，汤汁香浓，鲜辣可口，开胃解腻；贵州的花江狗肉，是贵州布依族的传统菜；四川的烟熏腊狗肉，为巴蜀川菜一大特色；广东湛江的白切狗肉，湛江人一年四季都喜欢吃；吉林延吉的补身汤（又称狗肉火锅）、红枣煨狗肉、香辣狗肉丝等等。