苏菜简史：淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜，谁是苏菜之代表？

本期导读：

中国向来就是一个美食王国，广袤的大地，蕴藏着无尽的美味。早在清朝末期，中华美食就诞生了“四大菜系”。尽管如今更是有“34大菜系” 之说法，但能在更早时候进入四大菜系，说明这个菜系还是普遍得到了更多人的认可。今天我们就来聊聊四大菜系里的“苏菜”，一起从其历史发展、美味代表等方面深入了解一下长江中下游与淮河流域的中华美味。

在介绍苏菜的历史之前，我们需要先弄清楚一个问题，到底什么是苏菜？简而言之，苏菜即是江苏菜。提到江苏，相信很多人也是再熟悉不过了，人称“内斗”大省，也常常因此走上热门新闻。在此背景下，关于“苏菜”的争论也不绝于耳。尽管如此，苏菜在业内还是有一个统一的名字，即是“四大菜系”里统称的淮扬菜。

和广东的粤菜一样，淮扬菜也存在广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，也泛指江苏菜。而狭义上来看，淮扬菜仅仅是指起源于扬州、镇江、淮安的“淮扬风味菜”。为了便于理解，以下广义上的淮扬菜，我们就用苏菜来表示。

苏菜的代表，更多也是指狭义的淮扬菜，因此探索苏菜的历史，很多时候也是从狭义淮扬菜开始。淮扬菜的历史可谓悠久，甚至可以追溯至两汉时期。当时吴王夫差凿通邯沟以后，淮安与扬州两地就从此有了密切联系，于是饮食风格也开始趋于一致。

当然了，两汉时期的淮扬菜更多是处于一种萌芽状态，真正发展还得数隋唐时期。隋唐时大运河的通航，除了促进沿岸经济的发展，在饮食交流方面，也为淮扬人提供了方便，淮扬菜也自此获得了长足的发展。

明清时期，受乾隆皇帝的六次南巡之旅所影响，淮扬菜体系正式形成。淮安和扬州是乾隆的驻跸之地，从而刺激了该地区饮食业的发展。康乾盛世时期，大批盐商以及大运河运务官吏聚集扬州，带动了餐饮经济的发展，高消费群体的挑剔，促进了淮扬菜精细柔和的地方风味体系的形成。

新中国成立后，淮扬菜更是以其精细刀工与口味平和等特点，广受美食爱好者的赞誉。特别是1949年10月1日晚在北京饭店举行的史称“开国第一宴”的盛大国宴，淮扬菜更是以出色表现赢得了社会高度认可，并自此有了国宴名菜之美誉。

相信很多了解粤菜的朋友都知道，广义的粤菜之下存在着三个菜系，分别是广府菜、客家菜以及潮汕菜。而我们今天探索的苏菜同样是由多个地方菜系组成，分别是淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、以及徐海菜。

所谓淮扬菜，准确地说就是苏北运河两岸的菜系风格，北至淮安，中为扬州，南达镇江，这三地不管是风土人情还是语言特征都是极为相近，因而饮食文化方面也是趋于一致。比如三地市民早晨都有进茶楼的习惯，而茶楼的品种和吃法也是大抵相同，姜丝肴肉以及烫干丝更是他们的首选美味。

淮扬菜具有选料严谨、制作精细、追求本味、以及清鲜平和等特点，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

食材追求新鲜，讲究时令，因而淮扬菜中河鲜的比重很大。民间更有打油诗反映了淮扬菜选材之严谨：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。意思就是做醉蟹要选取正月十五之前的螃蟹，做风鸡不能选取正月十五之后的鸡，清明节后的刀鱼不是作为食材的最佳时候，鲟鱼选取端午节前的为最佳。

淮扬菜甚是出名，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

江苏南京的别称是金陵，因而金陵菜就是南京菜，当然了，作为苏菜四大代表菜之一的金陵菜，更是以南京为中心，一直延伸到了江西九江，跨度也是极为广袤。

金陵菜起源于先秦，发展至民国达到了鼎盛状态，享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称。备受名门望族所青睐的金陵菜，同样与淮扬菜一样，原料多以水产为主，菜品讲究细致精美，格调高雅。

其代表菜有很多，除去以长江四大名旦(鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼)为代表的江河鲜鱼类外，河虾类菜肴也是极为出色，比如凤尾虾、宫灯大玉等。当然了，家禽类菜肴在金陵菜中也具有不俗表现，最是擅长的就是做鸭，诸如盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的经典代表。

苏锡菜主要是指苏南地区苏州、无锡一带的口味，也常常细分为苏帮菜（苏州菜）和锡帮菜（无锡菜），尽管如此，外界还是认为这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。

在很多人眼里，苏锡菜的一个明显特点就是甜，比如“无锡酱排骨”这道菜，吃不惯的人总觉得太甜。事实上，苏锡菜只是红烧菜加糖较多，并且有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜，甜出头、咸收口，或酸甜适口。正如当地人所言，苏锡菜有甜，但是甜而不腻。

抛去一贯对苏锡菜偏甜的认知，真正深入了解后会发现，正宗的苏锡菜，其不带甜的菜肴应是占多数，像“太湖三白”、清蒸鳜鱼、清蒸刀鱼、清炖老母鸡、太湖莼菜羹等，都是丝毫不加糖的，这些菜肴都是讲究本色、追求原味的鲜美，更能反映其崇尚清隽和醇，浓淡有度的特点。

徐海菜，主要指江苏徐州至海州一带的地方传统风味菜，很多人估计不知道海州是哪里，其实海州就是连云港，这是它的古称。

与淮扬菜、金陵菜、苏锡菜不同，徐海菜具有很明显的齐鲁风味，色调浓重、口味偏“鲜咸辣”，兼具五味，以烹制肉类及海鲜为主。代表菜品有霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等。

说到苏菜口味，很多人会用甜来表示，甚至会觉得“江浙菜”都偏甜。这个定论明显就是有失偏颇。不可否认，苏菜里面很多菜肴都带甜，正如前文提到的“无锡酱排骨”等经典菜肴，然而这仅仅是苏菜下面部分“苏锡菜”的特点。

而整体来看，“徐海菜”偏咸、“金陵菜”口味平和、以及“淮扬菜”咸中微甜的风味，更是反映了苏菜百花齐放、百家争鸣的特点。

如果说苏菜口味相差甚远，让人感觉不到“和谐”，那么有一个特点却是苏菜普遍值得炫耀的地方，那就是苏菜的刀工。

刀工技术向来都是很多菜系拿来比拼的要素，而苏菜之下的淮扬菜，其刀工可谓是得到了全国人民的认可。如果说淮扬菜的刀工排在第二，那么估计没有哪个菜系敢称第一。

据说一个出色的淮扬菜厨师，除了要有过硬的烹饪技术之外，扎实的刀工也是证明其能力的一个重要方面。淮扬菜中的瓜雕、文思豆腐等菜品，形态精致，都着重考验了厨师的刀工。一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发，让食客叹为观止。

除了瓜雕和文思豆腐外，苏菜的刀工还体现在了很多名菜之中，比如三套鸭、脱骨鱼、松鼠鱼等等，而令很多人意想不到的是，大家熟知的狮子头，也是实力派的刀工菜。表面粗糙的狮子头，其背后也是刀光暗涌。主要原因是狮子头的肉不是剁碎的，而是“切”出来的。

“粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！”这就是狮子头的灵魂所在。这样极其考验厨师耐心的一道菜，全程都没有“剁”这个字！精细之下，带给食客的即是口感鲜嫩、令人回味。

讨论完淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜的特点，接下来我们看看另类江苏菜。

说起早茶，很多人只听过闻名全国的“广东早茶”，事实上，扬州人也是很喜欢吃早茶的。扬州早茶沿袭了淮扬菜的风格，曾令乾隆皇帝也念念不忘。

扬州早茶种类虽不比广式的早茶丰富，但也算是花样繁多，虾籽馄饨、蟹黄汤包、三丁包子、千层油糕等品类都是赫赫有名的扬州小吃，民间谚语“早上皮包水，晚上水包皮”更是反映了扬州人的闲情雅致。

吃鳝鱼的地方很多，但江苏人绝对是其中最爱吃也最会吃的。谁也不曾想到，就这么一个刺少肉嫩的家伙，跑到饭桌上却解决了关于江苏人“内斗”的千古难题。常言道，没有什么内斗是一餐鳝鱼宴所解决不了的，如果有，那就吃两餐。

关于鳝鱼的美味，每个江苏人都有自己的理解。苏州人认为“炸鳝段”才是正宗吃法，扬州人却觉得“炝虎尾”方是人间美味，省会南京人执迷于“炖生敲”，而来自苏北的徐州人却对“溜鳝片”情有独钟。但不管口味如何，只要桌上出现这么一碗鳝鱼，那就会达成一种共识：“今夜我们都是江苏人”。

地处鱼米之乡的江苏，从来不缺稻米，然而让人颇感意外的是江苏人却也像面食大省的山西人那般钟情于面条。据说江苏曾推出十大面食小吃，每个城市都有着自己引以为傲的那一碗面。

南京皮肚面、苏州枫镇大肉面、镇江锅盖面、扬州阳春面、东台鱼汤面，每一种面都代表着那座城市的味道。江苏的面条吸取了南北之长，南方的细腻精致，北方的大气豪爽，都在江苏的面条里表现得淋漓尽致。

本文深入分析了江苏菜的历史、分类、以及典型特点，简要介绍了扬州早茶、江苏鳝鱼、江苏面食等另类代表菜，旨在让大家通过淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、以及徐海菜等不同口味的演绎，去了解江苏菜的博大精深。

回归主题，究竟谁能代表苏菜？虽说更多人认为淮扬菜就是苏菜的代表，然而在喜爱“内斗”的江苏人眼里，却谁也不喜欢被代表。没有一种口味能够完全代表整个群体，但却有一些美食总能引起共鸣。例如鳝鱼的味道，就是全体“内斗”江苏人共同执着的美味。

寻味江苏，或许真的不是一件简单的事儿。

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