闽南味道（二）

原创 刘国斌 食品与生活

厦门，是我除上海之外最喜欢的城市，由于工作的关系，我曾经在厦门湖滨北路石亭路小住半年，之后只要有机会，我就想着去厦门。美丽的鹭岛风光、友善的风土人情以及各式美食小吃，让我难以忘怀。

透着浓郁闽南风情的沙茶面

我喜欢吃面，早餐尤甚，一年365天，大概有300天的早餐是吃面条的。来到厦门之后，遇见了沙茶面，那真是一见钟情。沙茶面是闽南地区的特色美食，其中的奥秘在于沙茶酱的制作，主要原料有虾干、鱼干、葱头、蒜头、老姜等食材，经油炸香酥再磨细，制成沙茶酱。

“沙茶”是马来西亚语的音译，因为放了辣椒，所以也被称为“沙茶辣”。据说最早将沙茶酱引入厦门的是华侨陈有香，他自幼在马来西亚学制沙茶酱，潜心钻研并不断改进配方，回国后在厦门开设“陈有香调味社”，专售沙茶辣，赢得客人无数。

沙茶面的汤头就是在沙茶酱中加入花生酱等调料熬制而成的，而正宗沙茶面的面条要用闽南特有的油碱面。先把面条在开水中烫熟，趁热浇上滚烫的沙茶辣汤即成。然而，今天我们去吃一碗沙茶面，不仅仅是为了吃饱，更是为了营养和美味，于是沙茶面的配料就不能只有生菜了，海蛎、鱿鱼、花蛤、大虾、肥肠、鹌鹑蛋、猪肝等等，应有尽有。这些食材都是十分新鲜的，店家洗净后切好，客人点了之后，只需要在大锅里捞几下也就熟了，再浸泡在沙茶面汤中，吃起来滋味确实鲜美。不过，沙茶牛肉面就是只放牛肉，将牛肉切成薄片，一烫即熟，再用绿豆芽或青菜加以点缀，就成为香辣扑鼻的沙茶牛肉面，口味咸鲜微辣，还有点甜。

后来，我经常特意安排周四或周五出差去厦门，周六上午放弃酒店的自助早餐，沿着思明南路走出去，去寻找那一碗沙茶面，走着走着就到了霞溪菜市场，那里有我非常喜欢的沙茶面馆。我始终认为，开在菜市场门口的小吃店一定是最接地气的。

前年秋天，参加推广活动，我从上海坐飞机抵达厦门之后，就拖着行李，和同事老徐一起去厦门大学附近的“网红”店——“乌糖沙茶面”。虽然已经是午后一点半了，仍有很多人在排队吃面。我们点的沙茶面里都加了三四种食材，感觉这样才能不枉此行。这家的面汤、面条和配料都很不错，可惜用的全是一次性纸碗，吃上去似乎少了一些大海的味道。

回上海后， 无意间发现在某宝上有“乌糖”品牌的沙茶酱出售，马上下单，在家里试着做了几次沙茶面，味道实在差强人意。看来，吃沙茶面还是要去厦门。沙茶酱的香辣配上鲜美的食材和那骑楼下沙茶面店铺里浓浓的闽南风情，不仅仅是厦门人，也已经成为我的情怀了。

寄托父母爱与期许的油饭

油饭也是闽南地区最具特色的美食之一，是举办小孩满月酒或百日宴时必上的一道主食。有意思的是，闽南的习俗是油饭必须要送给左邻右舍一起分享，才能彰显其意义所在。

据说，台湾富士康董事长郭台铭的小女儿郭晓如满月时，郭台铭和夫人就特意预订了永乐市场的油饭，再附上一张打印好的卡片，写着“感谢您的祝福，弥月之喜，与您分享”的字样，再签上郭台铭、曾馨莹的大名，作为满月礼赠送给亲朋好友。

我有缘吃到的油饭是在2003年春节期间，公司驻厦门办事处举办年会，同事小连那天刚好家中有大喜——儿子满月。于是，小连的母亲一大早就开始准备，支一口大铁锅，为亲朋好友和儿子的同事们烧制油饭。

曾学过烹饪的小连告诉我烧制油饭的过程：先炸干葱头，再把姜炸酥，炸出的油盛出备用；用小火炒糖色，下三层肉、香菇、海蛎、干贝、开洋，放入绿豆、腰豆、玉米一起翻炒，然后再下15千克浸泡过的糯米，同时倒入酱油，不停翻炒（这么大锅油饭，至少需要两人同时配合翻炒）；加入炸香的葱头和油，边炒边倒一些开水，盖上盖焖；改小火焖4～5分钟就要开盖翻炒一下，如此重复三四回，再下姜酥，再焖一次，翻炒均匀后就大功告成了。

那天下午，小连特意先回家，再带着母亲亲手烧制的油饭前来参加公司年会。

透着亮晶晶光泽的油饭一上桌，香气就扑鼻而来，一小碗油饭代表着小连父母的爱与期许，是闽南人民朴实好客情感的真实体现，也寄托着人们对丰衣足食的美好愿望。小连还告诉我：“油饭一定要吃大锅饭，炒油饭，没有15千克糯米一起炒，是炒不出那个味道的。”

这一碗油饭已经让我回味了20多年，如果还有机会品尝这样的满月油饭，我一定会马上买好机票飞去厦门。

有一次，我在上海吴兴路的煨面馆突然发现餐牌上有酱油饭，很好奇，就点了一份来品尝。原来这是酱油炒饭，是用米饭（或冷饭）配以肉丝、鸡蛋、葱花，加入酱油炒制而成的，很香，也很入味。吃着吃着，我又想起了厦门的油饭。

原标题：《闽南味道（二）》

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